應(yīng)時(shí)當(dāng)令烤涮兩吃

時(shí)令一交立秋，北平西山的紅葉初透嫩紅，大家想貼秋膘，清真館子就有涮羊肉、烤牛肉的紅紙招貼掛出來應(yīng)市了。

吃涮羊肉必定要用“西口大尾巴肥羊”，這種羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。養(yǎng)羊的販子，一過立夏就把羊群趕到張家口的刺兒山歇伏，那里林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛云，羊群在水歡草肥的環(huán)境里，自夏徂秋只只養(yǎng)得又肥又壯，牧羊販子把羊群一撥一撥地趕下山來，一站一站地往北平趕。等到了西直門外，據(jù)說還要圈個(gè)三五天，讓羊群喝足了玉泉山流到高亮橋的泉水，再趕進(jìn)城來宰殺，則羊肉不但不腥不膻，而且切成肉片后涮著吃特別細(xì)嫩。

在北平吃涮羊肉，講究到教門館子去吃，他們不但作料齊全講究，而且選肉、刀工也另有一套。北平吃涮羊肉，要算前門外同和軒、兩益軒，東城的東來順，西城的西來順幾家清真館最地道。前門外同和軒、兩益軒的主顧以商界跟梨園行居多，東來順以肉好價(jià)廉著稱，西來順由割烹高手褚祥主持。北平比較冠冕的客人請客，多半是西來順，因?yàn)樗页虽萄蛉猓鲆蛔澜涕T席，也是可圈可點(diǎn)的。

吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿東來順說吧，據(jù)東來順的少掌柜丁永祥說：“我們柜上涮肉片嚴(yán)格規(guī)定，必須用公羊肉切涮肉片，如果是用母羊肉，就多少有點(diǎn)膻味啦！”他家經(jīng)常養(yǎng)著幾位切羊肉片的師傅，他們一個(gè)涮羊肉季節(jié)掙的工錢，就足夠一年的生活費(fèi)啦！此外在柜上干活算是副業(yè)，反而成了外快收入了。

您進(jìn)飯館吃涮羊肉，伙計(jì)們一定先問您吃肥吃瘦，若要細(xì)分起來羊肉有十多種名堂。照部位來分，例如肋肉叫“黃瓜條”，上腹肉叫“上腦”，下腹肉叫“下腦”，后腿肉叫“磨襠”，還有“三叉兒”、“肚條”、“軟里脊”等名堂。切出來的羊肉片，其薄如紙，顏色透明，在鍋?zhàn)永镆讳叹褪?，不像臺(tái)灣的羊肉片，把羊肉凍瓷實(shí)了，用機(jī)器一刨，全成了卷筒羊肉啦。

東來順不但羊肉選得精，作料也特別考究。他們講究“一貫作業(yè)”，自己有羊圈，從口外趕回來的羊，先在羊圈里飼養(yǎng)，羊圈之外還有菜園子，所種蔬菜種類繁多，另外開了一座叫“天職順”的醬園子，除了供應(yīng)東來順油鹽醬醋及各種蔬菜外，還兼做門市買賣。

在半世紀(jì)前，烤肉只推車子沿街叫賣，獨(dú)沽一味牛肉，不賣羊肉，至于豬肉、鹿肉、雞肉那就更談不到啦！

北平吃烤肉要吃烤肉宛，他們小鋪開在宣武門內(nèi)大街安兒胡同把口，您跟拉洋車的說烤肉宛，沒有一位不知道的。吃烤肉講究支子老，肉片好。所謂支子就是用鐵制成的鐺，連著燒火的鐵盆，支子下面用鐵片圍著留口，好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈舊愈好，因?yàn)橹ё佑镁昧耍厦婺塾椭虧欀?，烤出來的肉片沒有一絲鐵銹味兒，所以顯得特別香?？救馔鹨还灿袃蓚€(gè)支子，南北分列，北邊支子，說是明朝萬歷年間流傳下來的，宛氏兄弟在未發(fā)跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個(gè)支子，所以他們兄弟把這支子，視同瑰寶。日本駐屯軍占據(jù)華北時(shí)，曾經(jīng)出過重金，打算把那架支子買下來，運(yùn)回日本去，可是宛氏兄弟不受威脅利誘，無論你出多少錢，我就是不賣。所以宣外大街烤肉陳家、什剎海烤肉季家，雖然切肉選肉都還不錯(cuò)，也是老饕常去的地方，可是那兩家要跟烤肉宛比，究屬稍遜一籌啦。筆者有一位日本朋友叫平生釟三郎，在北京大學(xué)擔(dān)任經(jīng)濟(jì)學(xué)客座教授，在他任教期間，每年從烤肉宛一有烤牛肉上市一直到年底收市，晚飯必定是來吃烤肉，除非他有推不掉的應(yīng)酬。有一次跟我在烤肉宛同一支子旁邊吃烤肉，他看見我讓小利巴到隔壁菜魁買了兩根洞子貨的黃瓜來就著烤肉吃（北平入冬，天寒地凍，原野根本沒有蔬菜生長，洞子貨黃瓜是豐臺(tái)菜農(nóng)在溫室培養(yǎng)出來的，既嫩且脆，當(dāng)時(shí)牛肉片半斤一碗，不過六角錢，一條黃瓜一塊錢，其貴可知），便問我為什么就生黃瓜吃烤肉，我說烤肉火氣重，就黃瓜吃火氣就解了，他也照樣來兩條黃瓜，就著日本清酒吃。他給我的結(jié)論是日本的雞素?zé)㈨n國的石頭火鍋，雖然各有一種滋味，但跟中國烤肉比，則瓠脯塵羹，根本沒法子比拼啦。他開始吃烤肉是吃完烤肉，要喝上兩大杯濃而且釅的咖啡來清食止渴，自從吃了黃瓜配烤肉，飯后的咖啡也就免了?，F(xiàn)在烤肉在臺(tái)灣也大行其道，唯一不同的是支子加大，另設(shè)烤房，客人自己拌好作料，由店里工人代烤。原始烤肉根本只有烤牛肉沒有烤羊肉的，后來由于女性也要當(dāng)爐自烤，可是不吃牛肉的婦女居多，這才添上了烤羊肉。

談到此處其中還有一段故事：清宮定制，除祭祀用太牢者外，照例不準(zhǔn)牛肉進(jìn)宮。慈禧垂簾時(shí)期，她過中秋，是從八月十三日起到十七日止，一共要過五天。除了十五日當(dāng)天為正節(jié)外，其余四天，前兩天叫“迎節(jié)”，后兩天叫“余節(jié)”。迎節(jié)、余節(jié)這四天里，她每年都是在頤和園景福閣里，大開筵宴，專吃烤涮慶賀中秋?？墒桥Ｈ膺M(jìn)宮，即違祖制，如果僅有羊肉一味，又未免單調(diào)。因此慈禧出了一個(gè)巧主意，倡用一種叫“福祿壽考”好聽名字的烤涮吃法。所謂“?！?，是雞肉片和關(guān)東野雞片；所謂“祿”，是關(guān)東鹿肉片和香獐子肉片；所謂“壽”，是羊肉片；所謂“考”，是松花江出產(chǎn)的白魚片。至于所用柴火，是產(chǎn)自西山的“銀絲紅羅炭”、吉林的松柏枝跟松塔?，F(xiàn)在臺(tái)灣吃烤肉，肉類花色之多，并不輸慈禧當(dāng)年的御前盛饌，不過御廚切肉片講究真正刀工手藝，現(xiàn)在咱們吃的肉片都從冰庫拿出來，凍得堅(jiān)如鐵石，用刨子刨成卷筒形狀。薄則薄矣，無奈吃到嘴里木木渣渣不大對勁。

再談作料。吃烤肉所用作料，只有醬油、醋、蔥、香菜四樣，不像臺(tái)灣烤肉館又是辣椒醬，又是檸檬水、生香油等五花八門的配料，更沒有白菜、洋蔥、番茄、胡蘿卜絲各樣蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二兩白干，不夠再續(xù)二兩，沒有四兩半斤叫的，更沒有叫黃酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否則人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子里造反，也不舒服呀！

臺(tái)灣冬晚，過了小雪，正是吃烤肉的季節(jié)，好啖的朋友，不妨照我加作料方法烤點(diǎn)牛肉，我想滋味或許比您前此所吃的烤肉滋味稍勝一籌呢！