日本味道

豆腐這種東西，只要本身好吃，即使直接在生豆腐上澆醬油也會(huì)非常美味。

壽喜燒和鴨肉料理

早在出發(fā)之前，我就聽(tīng)聞了許多關(guān)于法國(guó)鴨肉料理的傳聞。

我暗自認(rèn)為，這些傳聞大多是一種對(duì)歐美普遍的禮贊，并不是真正可以聽(tīng)信的話。那些急于說(shuō)法國(guó)怎樣怎樣，美國(guó)怎樣怎樣的人，如果讓他們說(shuō)日本的事，可能就全然無(wú)知了。所以說(shuō)話的內(nèi)容從一開(kāi)始就偏離核心了。

就算是日本人，也不可能完全知道日本的事，所以去了外國(guó)也不能正確向別人介紹日本的事。

這不僅對(duì)日本來(lái)說(shuō)是一筆大的損失，對(duì)外國(guó)來(lái)說(shuō)也是很大的損失。

舉例來(lái)說(shuō)，如果向別人介紹日本時(shí)只能說(shuō)出日本有富士山和藝伎，奈良可以喂鹿吃煎餅 ，還為這些洋洋自得，那就難怪對(duì)方不能真正地了解日本，更不用說(shuō)了解日本料理了。

以前就聽(tīng)說(shuō)紐約有一家很有名的壽喜燒，但真的前去光顧了，卻發(fā)現(xiàn)那里的壽喜燒也沒(méi)什么。像桶子般高的鐵鍋邊緣堆積了像山一樣的菜葉，然后再放上幾片看著就沒(méi)有食欲的肉片，就這樣燉著煮。只有自以為是日本通的美國(guó)人才會(huì)像家鴨見(jiàn)到食物一般高興。

店老板是日本新潟人，不知在哪里搭上了移民船偷渡到了紐約，然后和當(dāng)?shù)厝私Y(jié)婚定居，不知是聽(tīng)誰(shuí)出的主意，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)這家壽喜燒店。

和他一番交談之后才知道，他對(duì)自己家鄉(xiāng)新潟的事都說(shuō)不清楚，更不要說(shuō)東京了。做壽喜燒時(shí)就連一件像樣的工具都沒(méi)有。還有他店里的裝飾，房間里貼滿了怪異的復(fù)制錦繪，進(jìn)去后就像是參加了粗糙的鄉(xiāng)下博覽會(huì)。

我將老板請(qǐng)了出來(lái)，告訴他壽喜燒真正的做法，他聽(tīng)完不由得露出驚嘆的表情：

“原來(lái)壽喜燒是這樣做的啊，真令人佩服！”

同樣的，那些說(shuō)著關(guān)于法國(guó)鴨肉料理的人，也有可能只是聽(tīng)了別人的講述而已，實(shí)際上自己并沒(méi)有去過(guò)。一張嘴就說(shuō)一只鴨子一萬(wàn)日元，自然會(huì)讓人敬而遠(yuǎn)之。這已經(jīng)不能說(shuō)是興趣或是單純地享受美食了。如果說(shuō)日本人在當(dāng)?shù)亟?jīng)常去的地方，那應(yīng)該就是像居酒屋一樣的小酒館了，即使如此，多數(shù)人也都是懷著去“長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)”的獵奇心態(tài)，根本就無(wú)法真正自由地點(diǎn)菜或者詢問(wèn)菜單。

像“銀塔餐廳”這樣級(jí)別的鴨肉料理餐廳，不僅建筑本身打造得富麗堂皇，就連門口站著的男服務(wù)員也身穿正裝，一般人進(jìn)去后根本連大聲說(shuō)話都不敢吧。

我是和畫家荻須高德夫婦及小說(shuō)家大岡升平一起去拜訪“銀塔餐廳”的。用眼睛環(huán)視店內(nèi)一圈后我發(fā)現(xiàn)，比起法國(guó)本地人，外國(guó)人似乎更多一些。我們也是打著來(lái)旅行的名頭，即使知道價(jià)格昂貴，但還是想點(diǎn)一只大家一起嘗嘗鮮。一進(jìn)去就看見(jiàn)穿著燕尾服的男服務(wù)員正在處理盛在銀盆上的全鴨，用“榨鴨機(jī)”鼓搗出湯汁。

男服務(wù)員將料理端上我們的餐桌，是只煮到半熟的鴨子，還附著一個(gè)標(biāo)著243767的號(hào)碼牌。他將鴨子拿到我們跟前讓我們過(guò)目，然后就把號(hào)碼牌留下，拿著鴨子離去了。

我對(duì)領(lǐng)我們?nèi)サ膶?dǎo)游荻須先生說(shuō)：

“這樣的做法根本就無(wú)法吃到美味的鴨肉，可以吃的地方就像是吃完后剩余的邊肉一樣，他們就僅僅是把美味的醬汁淋在邊肉上而已，或許其他的客人可以接受，但是我們這一桌一定要將整只鴨都拿上來(lái)?！?/span>

雖然拜托了荻須先生幫我轉(zhuǎn)達(dá)，但是聽(tīng)了荻須先生話的男服務(wù)員只是笑了笑，并沒(méi)有要幫我轉(zhuǎn)達(dá)要求的意思。

我只好重復(fù)對(duì)荻須先生說(shuō)道：“在餐廳付錢吃飯的是我們，我們是客人，無(wú)需對(duì)他們客氣，請(qǐng)您把我的話大大方方地傳達(dá)出去！”在此，我完成了我生平的第一場(chǎng)表演。通過(guò)導(dǎo)游為我進(jìn)行口頭翻譯。

“這個(gè)客人住在日本的東京近郊，家門前面有一個(gè)很大的池塘，在那個(gè)池子里養(yǎng)了上千只鴨子，是個(gè)光聽(tīng)聲音就能分辨鴨種類的專家，對(duì)于鴨子的吃法和鴨肉料理都十分挑剔。這位有名的鴨子研究家，對(duì)貴店方才的烤鴨方式很是不滿?！?/span>

不知道荻須先生是否正確地轉(zhuǎn)達(dá)了我的意思，但對(duì)方的態(tài)度比預(yù)想的要好，很快就將鴨子拿過(guò)來(lái)了。應(yīng)該是成功傳達(dá)了，端上來(lái)的剛好是只烤得半熟的全鴨。

這樣就很好了。我把準(zhǔn)備在口袋里的播州龍野的薄口醬油和山葵粉取出，用杯子里的水將山葵粉溶化后，倒了點(diǎn)桌子上的醋攪拌成泥狀。我的動(dòng)作好像引起了男服務(wù)員們的注意，幾個(gè)穿著燕尾服、行為端正的男服務(wù)員們站在桌前排成了一列，就像一條黑色的山脈沉默地等著我下一步的動(dòng)作。并不是我自戀，但在如此高端莊重的店里，以這樣的方式烹調(diào)應(yīng)該是聞所未聞的事了。這樣一想，這些男服務(wù)員會(huì)如此好奇也是合情合理的。

大岡先生已經(jīng)在紐約逗留了很長(zhǎng)一段時(shí)間，此時(shí)吃過(guò)后不由得感嘆道：

“好久沒(méi)吃到正宗的日本味道了。好像我整個(gè)人都蘇醒了一樣，開(kāi)始想起日本的好來(lái)了。”

令人遺憾的是，店里端上來(lái)的葡萄酒著實(shí)不好喝。真想說(shuō)這真的是葡萄酒嗎？喝著跟七十五日元一瓶的便宜貨差不多。

我實(shí)在無(wú)法忍受這種便宜葡萄酒的味道，于是便問(wèn)道：

“沒(méi)有上等的白蘭地嗎？”

“有的，請(qǐng)跟我來(lái)。”

對(duì)方帶著我們到了地下室，“請(qǐng)您慢慢挑選?！?/span>

下樓一看，沾滿了灰塵的葡萄酒，在這里足足有萬(wàn)瓶左右。原來(lái)是個(gè)葡萄酒窖，我很榮幸能來(lái)到這樣的地方。

在酒窖里稍待了一會(huì)兒，一位像是經(jīng)理的人說(shuō)道：

“如果您喜歡的話，請(qǐng)?zhí)粢黄堪?span >。就當(dāng)是小店送您的禮物?！?/span>

這里的白蘭地果然香醇，是上等的好酒。此時(shí)同行的大家就像遇見(jiàn)珍品，如果一杯接著一杯敞開(kāi)胸懷喝下去的話就不太妙了。于是我出言勸告大家：“對(duì)方雖然說(shuō)是招待我們的，但我們不能因此就放心大喝，這樣的行為可是會(huì)讓日本人蒙羞的?！?/span>

法國(guó)也是個(gè)十分注意禮節(jié)的國(guó)家，即使這是間知名的餐廳，也不能就因此掉以輕心。

言歸正傳，從剛才就一直說(shuō)著鴨子、鴨子，那是以前的日本人弄不清家鴨和野鴨的不同。

銀塔餐廳的鴨子其實(shí)也是家鴨。家鴨佐山葵醬油的吃法才是最美味的吃法。

美味豆腐談

要想吃美味的湯豆腐，最重要的是選擇好的豆腐。無(wú)論怎樣講究藥味^[1]、醬油，如果豆腐本身不好吃的話也是很難做出美味料理的。

那么，好吃的豆腐在哪里買呢？自然是京都了。

京都自古以來(lái)就以水美知名，因?yàn)楫?dāng)?shù)赜写罅康暮盟?span >，所以可以做出好的豆腐。除此之外，京都人追求精致的料理以及不用花大價(jià)錢的美食，所以京都最終才能以美味的豆腐聞名。

另外，在東京以前有一種叫作“笹乃雪”的名產(chǎn)豆腐，這也是因?yàn)楹玫木?span >。現(xiàn)在因?yàn)楫?dāng)?shù)氐乃|(zhì)大大改變，所以只能緬懷一下當(dāng)時(shí)的盛況了。

東京因?yàn)樗|(zhì)不好的原因，自古以來(lái)就不是很講究豆腐的優(yōu)秀制法。因此，想要在東京吃到好吃的豆腐是不太可能的。而且，做出美味湯豆腐的第一條件是優(yōu)質(zhì)的海帶，東京的外行人根本就不知道如何入手，要享用美味的湯豆腐更是難上加難。

那么，我們接著說(shuō)京都。如果說(shuō)京都的豆腐無(wú)論哪的都能那么美味，似乎也并不是這樣。今天，即使是好水之都，因?yàn)樽詠?lái)水的普及，產(chǎn)品的自動(dòng)機(jī)械化生產(chǎn)，而且為了節(jié)省經(jīng)濟(jì)成本，使用的黃豆也盡是些劣質(zhì)黃豆。因此就算是京都，也很難品嘗到美味的豆腐。

說(shuō)到這，之前有一間位于京都花街繩手四條的老店，仍然遵循著古方做豆腐。那家豆腐的制作方法現(xiàn)在也成了祖?zhèn)髅胤?span >，尋常人即使想了解也找不到其方法了。幸運(yùn)的是，我取得了這家店主的信任，由他傳授給我祖?zhèn)髅胤?span >，并且做出了和本家店鋪差不多的豆腐。當(dāng)然，這也是因?yàn)槲壹依镉羞m合做豆腐的優(yōu)質(zhì)好水。

即使在京都被授予了秘方，但如果缺少好水的話，也不會(huì)做出美味的豆腐。很遺憾，繩手的這家店現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了。

采用優(yōu)質(zhì)的好水，選擇上等的黃豆原料，制作全程拋棄機(jī)械，全心全意以手工制作，我也能做出優(yōu)質(zhì)美味的豆腐。豆腐這種東西，只要本身好吃，即使直接在生豆腐上澆醬油也是非常美味。無(wú)論是做成烤豆腐、炸豆腐，抑或飛龍頭（油豆腐球），都好吃到讓人懷疑：這真的是豆腐嗎？想品嘗美味湯豆腐的人，一定得選擇這樣的豆腐來(lái)作為原材料制作。

在嵯峨的釋迦堂附近、知恩院古門前以及南禪寺附近的豆腐也很有名，這些應(yīng)該都是因?yàn)橛袃?yōu)質(zhì)好水和黃豆的緣故吧。

做湯豆腐，需要有如下準(zhǔn)備：

一、砂鍋——砂鍋是最好的道具，如果沒(méi)有，銀鍋、鐵鍋之類的也可以。要是都沒(méi)有的話，只能用琺瑯瓷鍋、鋁鍋這些，只是這些傳熱太快感覺(jué)都不好使，煮的方法也不能盡興。最好用火爐和炭火來(lái)煮。

二、杉筷——吃豆腐用的筷子，最好是杉筷，如漆筷、象牙筷之類的不容易把豆腐夾起來(lái)。杉筷不滑溜，最適合夾起滑溜的豆腐。如果有銀網(wǎng)匙等配合使用，效果會(huì)更好。

三、海帶——在倒?jié)M水的鍋底鋪上一兩張海帶，然后放入豆腐煮。海帶的長(zhǎng)度約為二十厘米。為避免熬煮時(shí)沸騰的水泡將豆腐和海帶浮起，最好先以刀將海帶劃出隙縫再放入鍋底。

四、藥味——蔥末、生姜泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等，有這些藥味來(lái)調(diào)配，才會(huì)別有風(fēng)味。這其中最不可缺少的是蔥。其他的可按季節(jié)或者各人的喜好來(lái)自由搭配。然后可以再準(zhǔn)備適量的薄生魚片。食用前削，味道最好。

五、醬油——上等的醬油是必不可少的。在放醬油之前，可以放上面所說(shuō)的生魚片和藥味。豆腐吸收了下方海帶的美味后，只要淋一點(diǎn)醬油調(diào)味就可以了。盡量不要添加化學(xué)調(diào)味料。

六、豆腐——如上所述。

東京人本來(lái)就不懂何為美食，快節(jié)奏的生活也使得極少有人去細(xì)細(xì)品嘗食物的味道。反而是地方上的城市和村鎮(zhèn)，容易找到藏著美食的好地方。有志向的人可以參考各個(gè)地方的美食，好好品嘗一番。