戒單

為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單》。

譯文：

從政的人為人民做一件好事，不如除掉一個弊端。而在飲食方面，能除掉其中的弊端，也就對飲食之道悟透一大半了。因此寫了《戒單》一章。

戒外加油

俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹，故知前生是餓鬼投來。

譯文：

水平不高的廚師做菜，動不動就要熬一鍋豬油，臨上菜時，用勺子把油舀出，分別澆在各種菜上，認為這樣會給菜增加肥膩之感。甚至連燕窩這種非常清淡的食物，都免不了被豬油玷污。一般人也不甚了解，大口吞咽，以為可以多吃點油水入肚，簡直就像餓鬼投胎轉世來的。

戒同鍋熟

同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。

譯文：

把不同食物放在一個鍋里共同燒制的弊端，已經在前一章“變換須知”一條中做了說明。

戒耳餐

何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也，貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑曰：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何？

譯文：

什么是耳餐？耳餐就是只看重食物的名聲，貪念食物的貴重，為主人增添“敬客”的虛名而已，這是給耳朵準備的菜肴，而不是為嘴巴準備的。要知道，如果把豆腐燒制得入味，它的美味遠勝過昂貴的燕窩；海菜雖然貴重，如果做得不好，還不如普通的蔬菜和竹筍。我曾經把雞、豬、魚、鴨稱為菜中豪杰，因為它們各有獨特的味道，可以各自成為一道佳肴；而海參和燕窩則如同食物界的庸俗鄙陋之輩，沒有自己的味道，需要靠與其他食物搭配成菜。曾經有一位太守宴請賓客，用的碗像缸一樣大，碗中盛著四兩水煮燕窩，燕窩一點味道都沒有，客人卻爭相夸贊。我笑著說：“我們是來吃燕窩的，不是來販賣燕窩的?！蹦敲炊嘌喔C就如同販賣它一樣，但如果做得不好吃，就算再多又有什么用？如果僅僅是為了追求一種很體面的感覺，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是無價之寶，不能吃又怎樣？

戒目食

何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑，可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資?！庇嘁詾殡瑞倷M陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。

譯文：

什么叫目食？目食，就是貪圖菜品的數量。現在的人都羨慕菜品眾多、菜式奢華的虛名，滿桌菜肴，盤子和碗都擠不開了，但這只是給眼睛吃的飯席，并不是給嘴巴吃的。要知道，即使是有名的書法家，字寫多了也會出現敗筆；即使是名詩人作詩，寫的詩句多了也會出現多余的、失敗的句子。同理，一位名廚就算用盡心力，一天之內能做出的好菜也不過四五道，這已經是很難得的了，何況還要應付擺放得亂七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之間對菜肴的理解也各不相同，這就會使一桌菜變得毫無章法，助手越多效果越差。我曾經到一位商人家中赴宴，席間上菜換了三次席，上了十六道點心，算起來總共有四十多道菜。主人為菜品種類之多而揚揚得意，而我在散席回家之后，仍要靠自己煮粥來充饑，可以想見飯席雖然豐盛，品位卻很低。南朝孔琳之曾說過：“現如今人們都喜好飯席上菜品的數量眾多，但除了有幾樣可口的菜肴外，其他的多是拿來悅目的裝飾品?！蔽矣X得，一大堆菜混雜地擺在飯桌上，氣味也變得污穢不堪，眼睛怎么會感到舒服呢？

戒穿鑿

物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？

譯文：

食物都有自己的特性，是什么樣的食物就應該做成什么樣的菜，不可以把它們做成不符合各自特性的菜式，順其自然，效果最佳。燕窩本來就是好東西，何必要捶成團之后再吃？海參也是好東西，可何必要把它做成醬？切開西瓜之后，吃得稍微晚一點都會變得不新鮮，而竟然有人把西瓜制成糕點。熟透了的蘋果，吃到嘴里感覺不到脆，竟然還有人把它制成果脯。其他的如《遵生八箋》記載的秋藤餅，李漁所說的玉蘭糕，烹制這些食物是做作又沒有意義的，就像要把杞柳制成杯子一樣，失去了原有的自然大方的本性。一個人要做圣人，把日常生活中的道德準則遵守好，他就是圣人了，何必要去追求一些隱秘又稀奇古怪的行為呢？

戒停頓

物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹，現熟現吃，不停頓而已?！彼锝钥深愅?。

譯文：

菜肴的鮮美，全在剛燒制完成的那一刻，吃得稍微晚一點，菜就像發(fā)了霉的衣服，即使是優(yōu)質的錦羅綢緞做的，也會因為霉氣太重而令人厭煩。我在做客時曾見過性子比較急的主人，每次請客，總是要把所有的菜同時擺上桌。于是廚師只好把一桌子的菜都先放到蒸籠之中，等候主人要求時再把它們一起端上桌。蒸籠里的菜，大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹飪的廚師總是要精心準備飯菜，一盤一碗，費盡心思；而吃的人卻粗暴地囫圇吞下，不知道細細品味，就好像是吃哀家梨一樣，本來就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粵東楊國霖縣令家去做客，吃到了他家美味的鱔魚羹，我問他為什么他們家做的鱔魚羹這么好吃，他回答：“不過是現殺現做，現煮現吃，沒有停頓過罷了?！睂τ谄渌澄?，“現殺現做，現煮現吃”的道理也是同樣適用的。

戒暴殄

暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，并非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益于飲食，猶之可也。暴殄而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

譯文：

殘暴的人不懂得體恤人力，愛糟蹋東西的人不知道珍惜食物。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都有各自的滋味，不應該只吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾見過烹甲魚時只吃甲魚的裙邊的人，卻不知道甲魚的美味在肉中；也有人在烹制鰣魚時，只吃肚子上的肉，而不知鰣魚的鮮美在魚背上。最常見的就是腌蛋，雖然腌蛋最好吃的部分是蛋黃，而不是蛋白，但如果只吃蛋黃不吃蛋白的話，也會覺得索然無味。我說這些話，并不是為了使自己惜福積德，如果糟蹋食物有助于飲食的話，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不僅對飲食沒有好處，反而對食物的美味有所損害，既然如此，又何必要這樣做呢？而那些用炭火炙烤活鵝掌，用尖刀取活雞肝的行為，都是為人所唾棄的。為什么呢？因為動物是給人食用的，宰殺它們是必須的，但讓它們活活受折磨，這就不行了。

戒縱酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰(zhàn)之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

譯文：

只有頭腦清醒的人，才能分辨是非；同樣地，也只有頭腦清醒的人，才能品嘗出食物味道的好壞。伊尹說過：“食物美味的微妙之處，是用語言表達不出來的?！鼻逍训娜松星译y以用語言表達清楚，那些縱酒喊鬧的人，豈不是更不知道食物的滋味了？經常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他們嘴里就像木屑一樣，他們的心根本就沒放在吃上。心思全在喝酒上，其他的東西一概不顧，美味佳肴也就引不起他們的興趣了。如果萬不得已不得不喝酒，那應該先在正席上仔細品嘗菜肴的味道，吃完撤席后再喝酒逞能，這樣大概可以兩相兼顧吧。

戒火鍋

冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味?；騿枺骸安死淠魏?？”曰：“以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣?！?/p>

譯文：

冬天宴請賓客，主人往往習慣用火鍋招待?；疱佒袩崴序v的喧鬧聲，已經足以令人生厭。況且菜要美味，就必須要掌握火候，需要用猛火還是小火，需要撤火還是添火，這些都是有一定的講究的，不能有絲毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近來有人用燒酒代替木炭，自以為得了條妙計，卻不知道食物經過長時間燒煮后，總是要變味的。有的人會問：“菜變涼了又能怎么辦？”我回答：“剛出鍋的熱氣騰騰的菜，客人沒有馬上吃完，還能留到變涼，這道菜的味道之差，就可想而知了?！?/p>

戒強讓

治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而請曰：“果然相好，我有所求，必允許而后起?！敝魅梭@問：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免見招?！焙献鵀橹笮?。

譯文：

置辦酒席宴請賓客，是一種禮節(jié)。因而一道菜上來后，理應任憑賓客自己去夾菜，瘦的、肥的、整塊的、細碎的，各人有各人的喜好，讓客人自己去選擇，才是待客之道，何必強讓客人吃菜呢？經常會看到，主人把菜夾起堆到客人面前，弄臟了盤子裝滿了碗，令人生厭。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍著饑餓的兒童或少婦，何必以鄉(xiāng)下老婦的小家子氣來待客呢？這是極其怠慢客人的行為。近來，這種惡習在歌伎中尤其盛行，歌伎們夾起菜直接塞到客人口中，就跟強奸一樣，特別可惡。長安有位非常愛請客的人，但是他家的菜卻并不好吃，在席間，一位客人問道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“當然是！”客人跪在地上請求道：“如果真的是好朋友，我有一個請求，你答應我我才起來?！敝魅梭@慌地問是什么請求。客人回答說：“以后你家再請客，請求你不要再邀請我?！痹趫龅乃腥硕紴橹笮Α?/p>

戒走油

凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢忽停，既斷復續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

譯文：

魚、豬、雞、鴨，都是非常肥美的食物。燒制成菜時，要讓它們身上的油脂都留在肉里，不溢出到湯中，肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在湯中，那湯的美味，經過揮發(fā)，反而會散發(fā)到肉外面。之所以造成這種情況，原因有三：一是由于火力太猛，鍋中水分蒸發(fā)，然后往鍋中不斷加水，導致走油；二是火停了之后，又重新點上，導致走油；三是性子太急，老是想著查看燒制的進度，頻繁地掀開鍋蓋，導致走油。