鄉(xiāng)·味

有故鄉(xiāng)的人，無論你走得多遠，當你端碗吃飯的時候，你總能憶起那份揮之不去的故鄉(xiāng)味。

東鄉(xiāng)羊肉

東鄉(xiāng)的冬天，羊是絕對的主角。但凡提到吃，東鄉(xiāng)羊肉是繞不開的話題。

東鄉(xiāng)人家不吃羊肉的幾乎沒有。一入冬，家家都是羊肉味。

冬天，每到黃昏，你的鼻子就會被一種香味所充溢，伴著淡淡的蒜花味。過了農(nóng)歷十月，我的家人便會陸陸續(xù)續(xù)地迎來各自的生日。昨天是老哥。今天是侄女。再過幾天便是母親。只是個由頭，侄女邀請外婆率領(lǐng)一大家子去吃羊肉。外公因為火氣大不能吃羊肉而留在家中。我不吃，但還是跟了去，是想找找兒時一大家子圍爐而坐喝羊湯的感覺，也想拍幾張照片算是過過眼癮。

羊肉店就在鄰居家的一間獨院里，有很長歷史了。我童年的時候，這家羊肉店就在。紅磚，灰瓦。白石灰水涮的“羊”字，蓋住了西邊半邊墻的醒目位置。頂上兩點水做成羊角狀，仿佛一只待宰的羊被拴著。幾棵杉樹依著矮墻，很高大，很蒼老。樹枝上零星地掛著幾個破塑料袋，風不吹，它不動。

推門進去，一陣熱霧氣襲來。但聞人聲，不見人。定睛看，女店主站在大灶邊。熟悉的褐色皮圍裙，長到肩部的皮護袖，很陌生。母親告訴我，這是圌山腳下因為拆遷臨時借住的一對夫妻。賣羊肉是他們家的祖業(yè)。原來的主人已經(jīng)年老體衰而轉(zhuǎn)手給了他們。土灶臺上，高高的木桶邊，夫妻倆在忙著應(yīng)付外賣和現(xiàn)場的吃客。我們一大家子到來，狹小的房子頓時顯得擁擠。來得早了，大堆肉正散放在案板上。男主人在細心地分割著。羊肉的每一個部位都有著不一樣的吃法。最佳的，做羊羔板。其次，紅燒。再次，熬制羊湯。哥和侄女要趕火車，羊肉是吃不成了，只能喝羊湯。羊雜論斤賣，羊湯管夠。四代人圍著老式四仙桌一起喝羊湯，家聚的溫馨，瞬間襲來。

受不了室內(nèi)的羊肉膻味，抓拍了幾張現(xiàn)場操作的照片，我先撤退。室外，兒時上學的小河依在。河水淺了許多。河底，枯樹殘枝，鄉(xiāng)人隨手丟棄的雜物，在清澈的水下可見?？床坏紧~的影子。兩岸村落少了許多。熱熱鬧鬧的鄉(xiāng)人寥落了。

東鄉(xiāng)是丘陵地帶。圌山是大山，而小山更是不計其數(shù)。山多，草就多。東鄉(xiāng)羊肉的羊都是鄉(xiāng)村人自家飼養(yǎng)的山羊。在我童年的記憶中，幾乎家家都會養(yǎng)幾只羊。羊不難伺候。鄉(xiāng)風淳樸，好多人家的羊都是隨便地放在田野，溝坎，河邊，山坡。只要有草，羊就會自己養(yǎng)活自己。孩子們放學了，一路的嬉笑打鬧中，眼睛快速地搜尋野草叢生的地方，忙著打把羊草順便帶著。不遠處，羊哞哞地叫著，很低調(diào)，也很柔綿。

起初，東鄉(xiāng)羊肉只是東鄉(xiāng)人自己吃。親戚家相互邀請著吃。漸漸地，周圍人也聞到香味了。鎮(zhèn)江人來吃，揚州人來吃，泰州人來吃。東鄉(xiāng)人從羊肉的香味里尋到了商機。于是，東鄉(xiāng)羊肉走出了東鄉(xiāng)，走出了鎮(zhèn)江。

再也不是尋常人家的小作坊。再也不是單一的紅燒羊肉。

大酒店有了，一條街都是。最鼎盛時候，連門外廊棚里都擺開桌子。

全羊席有了。羊頭，羊心，羊肝，羊腦，羊毛。一桌菜肴，每一樣菜都和羊有關(guān)。全是羊味。

羊肉的燒法也有了變化。干切羊肉，羊羔板，紅燒羊肉，羊肉湯，羊雜湯。唯一不變的是羊肉燒制過程中添加的冰糖，那是東鄉(xiāng)羊肉最原始的陪伴。東鄉(xiāng)羊肉的甜膩個性就是因為冰糖的加入。當然，倘若不是用山柴火慢慢地吞制，東鄉(xiāng)羊肉也燒不出那種爛到骨頭里的酥軟。

我長在東鄉(xiāng)，但不吃羊肉。即使到過西藏、新疆、內(nèi)蒙，依舊沒有打破這樣的堅持。在我們家，小時候，我的同盟還有姐姐。每當家里飄著羊肉香味的時候，我和姐姐的碗就會被放在別人碰不到的地方?？曜右彩恰７珠_吃，分開洗涮。去親戚家串門，母親都會特地關(guān)照人家另拿未用過的碗筷。

姐姐對羊肉的親近源于一場突發(fā)的小手術(shù)。時值寒冬，剛生下侄女幾天，闌尾炎突發(fā)。在東鄉(xiāng)，羊肉是視為大補的美味。為了快速恢復(fù)產(chǎn)后虛弱的身體，姐姐放棄了對羊肉的抵抗。

但我依舊不吃。每到冬季，因為要陪外地慕“羊”而來的客人，不吃羊肉的我，有過幾次尷尬的境遇。第一次去，大廚用盡了他可以說出的羊肉諸多的妙處，沒能打動我。我喝水當飽。第二次去，大廚給了我一碟花生米，一碟馬蘭頭。

東鄉(xiāng)羊肉原本就是東鄉(xiāng)人尋常的家常菜。傳得神了，便成了皇帝的御賜。城市化進程中，東鄉(xiāng)沒有了農(nóng)田，沒有了溝坎，沒有了羊群，只有少數(shù)的人家還保持著養(yǎng)羊的習慣，價格高得令人咋舌。一些商家無奈，只得去外地收購。本是尋常的羊肉羊湯，因為東鄉(xiāng)羊的銳減而變得稀罕。羊不是東鄉(xiāng)羊了，肉自然也就吃不出東鄉(xiāng)的味了。

但東鄉(xiāng)羊肉的名聲和誘惑依舊。

東鄉(xiāng)羊肉最風生水起的地方，莫過于儒里。這是東鄉(xiāng)的一個尋常古鎮(zhèn)，原名叫做朱家圩，傳說是乾隆皇帝御賜的名。據(jù)說，乾隆賜名的由頭，既緣于當?shù)孛耧L民俗的溫潤敦厚，也緣起于東鄉(xiāng)羊肉。

東鄉(xiāng)的餅子

文化人都說它是爛面燒餅，就如同文化人非要念圌山“chui”山一樣。這個圌字，是辭海里專門為東鄉(xiāng)這座山造的字，并且另標識了讀音，隨了東鄉(xiāng)土音，就念作qǘ，這也是東鄉(xiāng)人幾千年來一直沒有改變的讀音。我也是，盡管有的時候，在所謂的正規(guī)場合，我依舊讀東鄉(xiāng)的土音，qǘ。就如同這餅。東鄉(xiāng)人說它是餅子，沒有爛面的前綴，更不是畫蛇添足的燒餅。

它就叫餅子，任你再文化。就如同現(xiàn)在被拆遷而搬進了一座座新樓的東鄉(xiāng)人，家里敞亮了，也拿低保“工資”了，也穿時裝了。但一說話，任憑怎樣的卷舌，或者抬高音調(diào)，依舊還是純粹的東鄉(xiāng)話。見了面，還是那句話，“到我家戲戲”。

這里，我沒有半點對東鄉(xiāng)人土俗的鄙夷。相反，充盈心里的，滿滿的是鄉(xiāng)情般的欣慰。東鄉(xiāng)人，無論走到哪里，你都會憑借他或她一兩個永遠改不掉的鄉(xiāng)音，一“聲”認出他或她。因為他說“主要”的，永遠都念作“Jǚ”的，他念水的時候，永遠都只會念“xǔi”。

就如同眼前的餅一樣。它就是餅子。不加任何花里胡哨的前后綴。而且，在舊時，它就只出現(xiàn)在中秋前的幾天，無論是富戶，還是窮困潦倒人家，每到此刻，家家屋里都會飄出做餅子的味道。稍微不同的，富人家的味道更豐富些，窮人家的味道單調(diào)些。但這一點也不影響東鄉(xiāng)人過節(jié)的心情。

在我漫長而單調(diào)的少時，我一直以為這也是一種月餅。盡管吃過什么“蘇式”或“廣式”月餅，也吃過“椒鹽”“五仁”或者“芝麻”，但那都是“計劃”著的，每個人都只能分得一點點份額，稀罕。但東鄉(xiāng)人的餅子就不一樣了。不計劃，不分，由著你吃。當然，困難時期，尋常人家不一定都能盡情任性地吃。

我們家也是。倒不是窮，而是母親不會做。就如同端午裹粽子一樣，我童年的時候，奶奶會不會裹，我已經(jīng)沒有印象了。但爺奶離世后獨立持家過日子的母親很多家務(wù)活不會干我是記得很清楚的。這恐怕也是我不擅家務(wù)的淵源。比如裹粽子，比如攤餅子。

東鄉(xiāng)人不說做餅子。東鄉(xiāng)人說攤餅子。一個攤字，幾乎貫穿在一個餅子的全過程。

攤餅子的過程很漫長，但充滿著遐想和魅惑。

先是和面。不發(fā)酵。通常放在臉盆里。放好面粉，加水。邊加水，邊攪和。攪的工具一般是筷子。家家都有，就手用。攪的動作很講究，只能朝一個方向。他們說不出奧秘，就是長輩們傳下來的。干了，加水。爛了，加面粉。當然，這是沒有經(jīng)驗的人才會犯的低級錯誤，老道的主婦們總是一次性拿捏到位。

攪和成團的時候，就得揉面了。這是基礎(chǔ)功。通常，揉面會在平日里吃飯的桌面上進行，考究的人家是在一張大切面板上。先撒些糯米粉在桌面上，增加柔韌性，防止粘在桌子上。手上也會撒些。也是朝一個方向，邊揉，邊轉(zhuǎn)，邊感覺著軟硬。一團面揉好，需要很長的時間，直到面成了孩子們的橡皮泥樣子的時候，主婦們開始上陣了。

三兩下子，面團變成了長條，如游龍般地，蜷伏在桌面上。接著，眨眼工夫，長條變成了一個個小疙瘩，四散在桌面上，丑丑地看著主人。

同時進行的是做餡心。喜歡吃咸的，最尋常的是青菜，家家戶戶田里都種著，隨手拔來，洗凈，開水里殺一下，然后切碎，依舊碧綠?？梢詥伟?，也可以拌些碎肉、雞蛋、木耳、香干。其次是蘿卜絲的，也是田里面拔出來的，白白的，水靈著。倘若喜歡甜的，芝麻和糖是必不可少的，天一亮，村里的石臼就熱鬧開了，家家戶戶排著隊等著舂芝麻，舂的時候，那個香味啊，飄很遠很遠，此去經(jīng)年，此刻寫字的我的鼻子里，依舊充溢著那甜甜的香味。也有能干的主婦們動點小心思，用平日里孩子們吃膩了的山芋煮熟，剝皮后拌上糖做餡心，更有一番風味。

餡心和面團都在桌上擺齊了。主婦們開始包餅子。這個過程我學習了N年，依舊沒有學會。一點點的面里面，放進去那么多餡心，爛爛的面，碎碎的菜，包得圓圓的，薄如紙翼。此刻，家里的奶奶們粉墨登場了。燒火。

這才是一場真正的功夫活。奶奶在我十歲的時候病逝。因此，小時候，本家奶奶就常常被母親請來當我們家的燒火大師。也正是她教會了母親開始了熟練的攤餅子生涯。

在東鄉(xiāng)，家家都有一個大灶，一般放在祖屋的左右?guī)坷铩敔斒情L子，我家的大灶在整棟院落的最東首最前面，兩個灶，本家奶奶坐灶的外首，一邊看著母親做，一邊指導(dǎo)著。

攤餅子的時候，需要用木柴火，也有用豆秸稈的，火不能猛，但也不能太弱，該烈的時候得烈，該文的時候得文，尤其是餅子放下去或者最后慢烤的時候?；鸷蛘莆詹缓茫炞泳蜁偨?，那會讓主婦們很沒面子。

餅子做好了，遠遠近近的，主婦們會相互邀約著品嘗。兒時的我以為那只是鄰里之間的熱情交往，現(xiàn)在想想，應(yīng)該還是有幾分比賽誰的手藝更勝一籌的況味。正是秋高氣爽，田野里的稻子在秋陽下頷首低笑，聞香而來的鳥兒們棲息在屋后的電線上，藍天映襯下，如簡譜般地散落著，跳躍著，相互傳遞著主人家的美食信息。誰家院子里的菊花也正盛開了。稻香，花香，餅子的香味，鄰里的鄉(xiāng)情，彼此糾纏著，在東鄉(xiāng)的村落間彌漫。

一轉(zhuǎn)眼，東鄉(xiāng)的村落都已經(jīng)在推土機下消失了。比鄰而居的熱絡(luò)場景也已經(jīng)蕩然無存，已然成了絕唱。但如同抹不去的鄉(xiāng)音一樣，中秋時節(jié)的東鄉(xiāng)餅子，卻跟隨著東鄉(xiāng)人散落在了這一座座高樓大廈里。哪里有東鄉(xiāng)人，哪里就有東鄉(xiāng)的餅子。它不叫爛面燒餅，也不叫東鄉(xiāng)月餅，它就叫餅子。沒有前后綴，簡單而樸實，如同東鄉(xiāng)人一樣。東鄉(xiāng)人叫了它這個名字很久，很久。

團子

大年初一，東鄉(xiāng)人的三餐是固定的。早飯必備老三樣：分別是紅棗、團子、雞蛋，種類多，但都只是淺嘗輒止。中午簡單，家家都吃餛飩（東鄉(xiāng)人念w e？d e？①，類同于“穩(wěn)燈”，發(fā)入聲），寓意一年之中諸事穩(wěn)穩(wěn)當當。晚飯不另外煮，吃除夕的剩飯，飯桌上的那條魚依舊不吃，完整地擺著，寓意年年有余。這其中，早飯的老三樣最有說道。

紅棗自不多說。雞蛋也是。無非是放在水里煮熟了吃，外地都有。但團子（東鄉(xiāng)人念d??②，發(fā)上聲）卻很特別。這一天，去鄰居家拜年，無論老少，無論平素里走動得是否熱絡(luò)，都得坐下來，吃主家為你早已準備好的老三樣。紅棗和雞蛋，早年這些東西稀罕，不管你有多飽，都會象征性地吃一點。唯有團子，因為個頭碩大，所以主家并不會勉強，彼此心意都領(lǐng)。

東鄉(xiāng)人吃團子的習俗源于何時，已經(jīng)沒有人說得清楚。但東鄉(xiāng)人家家都會包團子，卻是一個不爭的事實。

通常，這樣的角色都由主婦們擔當。

東鄉(xiāng)人包團子的食材很講究。

先說團子的包粉，東鄉(xiāng)人稱之為“糖磨雪”，（念“凼們席”，發(fā)入聲）。是由糯米磨碎而成。但不能是全糯米，必須搭配一定量的大米，兩種米的比例依據(jù)家人的口味而微調(diào)。

和超市里常見的水磨糯米粉不同的是，東鄉(xiāng)人包團子的米粉是干磨的。這樣的日子一般安排在冬季。剛剛收獲的新米，淘好，用圓盤籃放幾天，攤平，不曬，完全晾干。磨米粉的過程漫長而枯燥。在遠離村莊的磨坊里，一人，一牛，伴隨著昏暗的燈光，一家人一年的米粉，緊趕慢趕，也得要一天一晚的時間。一個人得時刻地盯著，不斷地添米，但不加水。村莊里耕種的老牛此刻換了疆場，在這狹小逼仄的磨坊里牽著磨盤打轉(zhuǎn)，磨盤很重，都是碩大的石頭。牛的眼睛被主人用眼罩蒙著，不辨東南。就那樣一圈一圈，不知疲倦地轉(zhuǎn)著。隨著石磨的轉(zhuǎn)動，米粒被一點點地磨碎，如此，無限循環(huán)往復(fù)，直到細膩絲滑，如空中飄灑的雪花。一頭一臉，滿是白色粉塵的主婦們，聞著米香，帶著滿身的疲憊，回家。

米粉備好，就可以進入包團子的初始階段了。先得弄米粉實心團，也就是外包皮。尋常的臉盆，取適量的干粉，不發(fā)酵，直接加水，起初，用筷子反復(fù)攪拌，等到粉和水完全相融的時候，就得用手來揉搓了，直到柔軟而不沾手。這個過程需要一定的手勁和巧勁，不熟練的人，會弄得滿桌子滿手都是一團米糊糊。此刻，剛剛還是米粉和水分離的米糊糊已經(jīng)成了一根肥碩而綿柔的米粉長條，如游龍般趴伏在主家的飯桌上。能干的主婦們快速地揪著，拽著，一會兒，游龍變成了一個個如掌心般大小的實心米粉疙瘩，桌子上灑襯著一些干粉，用濕毛巾蓋著，備用。偶爾，這個過程，會有稚嫩的小手在摻和著，而孩子一臉一手的白粉，會惹得主婦們滿含憐愛地嗔怪和驅(qū)趕。

接下來，就是餡心的準備了。東鄉(xiāng)人喜歡吃甜食。芝麻是首選，其次是豆沙。都是自家地里種的。也是自家的石臼樁的。每當年的腳步臨近，家家戶戶的天井宅院里，陣陣樁臼的起起落落聲中，就會飄來絲絲縷縷的芝麻香味了。而隨著主婦們的水煮，擠壓，淘洗，細膩的豆沙也已粉墨登場了。

餡心最常見的，是各種蔬菜。青菜最多。蘿卜絲也有。而到春暖花開時節(jié)，薺菜、秧草則成了當仁不讓的主角?？季康娜思遥瑫谑卟死锛有┠径?、銀杏、金針菜之類的調(diào)劑品。但無論哪一種蔬菜，都得放進滾開的水里“殺”一下，擠干，切碎。

粉團、餡心備齊，進入包團子的實質(zhì)階段了。包團子絕對是技術(shù)活，手腳笨拙的人很難學會，我就是。在東鄉(xiāng)長大，耳濡目染這么多年，也曾經(jīng)很認真地跟著外婆學過，跟著母親學過，跟著嫂子學過，跟著先生學過，但終究沒有做出一個完整耐看的團子來。不是餡心露在外面，就是粉團沾滿手拿不下來。幾次三番折騰，最終還是放棄了。

先得揉扁實心團子。左手拿著，旋轉(zhuǎn)著，右手搓著，直到滾圓，中間厚，邊沿薄。然后，放餡心，開始包捏。左手托著，微微地窩住，右手邊捏邊收口，漸漸地，餡心包進去了，只剩下一個缺口，還有一些多余的粉團，繼續(xù)捏緊，收口，拍圓，團子也就包好了。

東鄉(xiāng)人很心細。各種餡心的團子濟濟一堂，但吃的人絕對不會因為餡心有不同選擇而尷尬。最后的那個缺口，便是各種餡心的最終記號。芝麻餡心的，缺口多余的粉團捏成一個小辮子，活潑潑站地在團子上，開心地笑。豆沙餡心的，則捏成長腰形或者橢圓形。而蔬菜系列的則是大大圓圓的外形。

也有不加餡心的。東鄉(xiāng)很多人喜歡吃實心團子。省事，也實在。大的，叫實心團子，一般為做重體力活的人準備，實誠，熬饑。小的，則有一個甜蜜蜜的名字，叫“糖果”（東鄉(xiāng)人念作“dǎng”，音同“凼”，和“gǒu”，而不是“guǒ”）。和通常人們所說的“實心元宵”相類似。但元宵是下水煮著吃的，而“糖果”則是炒著吃的。

在東鄉(xiāng)，有親戚朋友到訪，除了常見的“蛋茶”，最拿得出手的就是這道“糖果”點心了。也是用糯米粉揉搓而做，但小小的，不到實心團子的一半，甚至更小。圓圓的，放鍋里炒，炒到大半熟，邊炒，邊加進事先調(diào)制好的豬油糖水。不一會，一碗白中透黃的“糖果”就炒好了，香香，甜甜。“糖果”不大，但家里不常做。每當此刻，童年的我們總會遠遠近近地看著，等著。通常，客人不會多吃的，只是象征性地吃幾個。剩下的，都是饞嘴孩子們難得一吃的甜點。

三頓飯吃了，熱熱鬧鬧的大年初一也就接近尾聲了。誰家門口的剛剛還在如游龍般上下翻滾的舞龍隊伍已經(jīng)結(jié)束，拿著主家贈送的點心和錢物，滿意地離開。而唱麒麟的班子也已經(jīng)唱了一長串的吉利話，收了家伙什，在和主人笑著告別。遠處，新年的鞭炮和煙火又騰起在東鄉(xiāng)的空中，燦爛而溫暖。

我已經(jīng)離開東鄉(xiāng)很多年了，但這樣的三頓飯模式一直堅守著。當然，團子都是母親或者嫂子早已為我準備好的，各種餡心，各種味道。

每當除夕臨近，外鄉(xiāng)的兒女們，大包小包，千里萬里，回到東鄉(xiāng)。歸去時候，他們的行李箱里必有從東鄉(xiāng)帶回來的糯米粉。我的那些散在各地的同學就是，在異鄉(xiāng)，隔著千山萬水，咬嚼的依舊是故鄉(xiāng)的濃濃的味道。

東鄉(xiāng)人，再走多遠，都會記得吃東鄉(xiāng)的團子。

瓜絲餅

東鄉(xiāng)的餅，大多是和某一個節(jié)日有關(guān)的。南瓜餅或瓜絲餅也是。

其實，寫下這個題目的時候，我依舊無法確認這個餅的準確稱呼。有人說是番瓜餅。有人說是飯瓜餅。而我，從小到大，一直說它是瓜絲餅或者絲瓜餅。

按說，南瓜餅應(yīng)該不是東鄉(xiāng)特有的餅。但在東鄉(xiāng)，每逢七月半這一天，家家戶戶都要吃南瓜餅，應(yīng)該是東鄉(xiāng)所特有的。這一天，東鄉(xiāng)人不說是“中元節(jié)”，也不說是“盂蘭盆節(jié)”，就是最簡單地說它是“鬼節(jié)”。

七月半吃南瓜餅，應(yīng)該是東鄉(xiāng)一個專有的習俗。這一習俗起源于何時，我曾經(jīng)問過東鄉(xiāng)村落里的百歲老人，她也沒有給出我一個可信的答案。但她明確告訴我的是，她的童年，就是在這樣的習俗中度過的，而她自己的娘家，一個遙遠的山村，卻從來沒有這個習俗。

其實，現(xiàn)如今，在都市人的飯桌上，也會常?？吹侥瞎巷灥纳碛啊５廊A盛宴中的南瓜餅已經(jīng)褪去了它最本真的模樣。倘若不是特別地標識，你斷不會想到那橙色的圓盤底子里填塞的是南瓜。而且，往往，南瓜餅的表面還裹了蜂蜜或者糖。讓我們這些人到中年多患有“三高”的人望而卻步。

但東鄉(xiāng)的南瓜餅不一樣。幾乎保持了本色。瓜和面，面和瓜，相互包裹著，你中有我，我中有你，誰也不淹沒誰，都鮮艷地亮著各自的身份，獨立著，彼此牽扯著，糾纏著。

做南瓜餅的瓜不講究。田間地頭，掛樹枝上的，躺地頭坎的，隨處都是。但一般選擇青色的，嫩而脆。青中帶綠的，也嫩。青中帶黃的，也有嫩的。但倘若是那種橙色的黃，一般是不會入主婦的法眼的。

瓜選好了，就可以進入刨絲的階段。東鄉(xiāng)人喜歡用一種窄窄長長的刨子，四周用竹子或者木板鑲著，中間是鐵或者不銹鋼的齒槽口。齊整的瓜，在主婦們上下翻飛的手下，立即變成了絲絲縷縷的瓜絲。也許，這就是“瓜絲餅”的最原始記憶了。

通常，刨好的瓜絲需要用鹽碼一下。瓜絲遇鹽，稍稍放置，便會有水滲出。在很多東鄉(xiāng)主婦的習慣里，喜歡擠干瓜絲里面的滲水。其實，那才是最應(yīng)該保留的，原汁原味。

尋常人家的南瓜餅，大都用面粉?？季康模门疵追?。在我看來，在瓜絲里加面粉，才是南瓜餅最凸顯技術(shù)和水平的關(guān)鍵點。面多了，硬。面少了，稀軟，做不起來，會散。經(jīng)驗老道的主婦們，完全是憑著感覺。

和東鄉(xiāng)八月半吃的餅不一樣的是，南瓜餅不用手拍，而是用手捏著，直接放鍋里，手或者鍋鏟按壓。當然，東鄉(xiāng)人的南瓜餅也是在大灶上煎出來的。冷油下鍋，餅下鍋，幾分鐘的時間，在油鍋里炸著，煎著。青色，嫩黃，一個個小而圓的南瓜餅就已經(jīng)香味四溢了。

在東鄉(xiāng)，南瓜餅為什么被稱作番瓜餅，倒是令人非常困惑。據(jù)《本草綱目》介紹，“南瓜種出南番，轉(zhuǎn)入閩浙”。我不知道南番是什么地方，但大多數(shù)史料都有“南瓜不是中國原產(chǎn)”的判斷。如此，東鄉(xiāng)人說的番瓜餅應(yīng)該也是一個外來詞。而且，在《中國農(nóng)百全書》中記載著，元末明初的《飲食須知》首次著錄了南瓜的來歷，這也可以佐證，最遲在元代末年我國就已經(jīng)開始種植南瓜了。但，倘若由此而推斷出東鄉(xiāng)人吃番瓜餅的歷史，則顯得有點牽強。

在東鄉(xiāng)，也有人說它是飯瓜餅。有過鄉(xiāng)村生活經(jīng)歷的人，大多都有過煮南瓜當主食的記憶。尤其生逢三年自然災(zāi)害的五六十年代的人，這樣的記憶尤為深刻。米和面的缺乏，使南瓜和紅薯幾乎成了家家的口糧。也因此，我的同學中，有不少人，不愿意再去觸碰這些帶著饑餓記憶的食物?？鋸埖?，會明白地告訴我，見到它們，胃里的酸水就會翻江倒海。

生活的富足，農(nóng)田的消失，讓本是鄉(xiāng)野地腳田頭隨處可見的南瓜變得稀罕。東鄉(xiāng)人尋常的南瓜餅也因為重油而淡出了尋常人家的飯桌。但這鄉(xiāng)野的餅卻是我的最愛。每到南瓜上市的時候，我都會回到東鄉(xiāng)，求著母親讓我飽一飽口福。今年，當“三高”的警鐘頻頻敲響的時候，東鄉(xiāng)的南瓜餅更成了我最強烈的渴望。

我做南瓜餅的生涯僅僅始于近日，而且一發(fā)不可收。機緣巧合，那個周末，鄰居送給母親的嫩瓜正好被我撞到，順手牽瓜，我有了做餅的沖動。大灶沒有了，電餅鐺替上。青色的瓜，嫩，水靈著，笨拙地刨成絲，擠了水，別出心裁地加了雞蛋。在母親的指導(dǎo)下，完全搞不清面和瓜的比例，干了，加水。稀了，加面。一個小小的瓜，愣是膨脹成大半盆。吃在口中，木木的，完全沒有了南瓜清新的原味。

但我得繼續(xù)。我的學做南瓜餅的責任，已經(jīng)被同學們看作了東鄉(xiāng)文化傳承的實踐。可是我真弄不明白的是，為什么要在鬼節(jié)這一天吃南瓜餅？而且，更令人匪夷所思的是，在遙遠的西方，那個被稱作“萬圣節(jié)”的日子，居然也在吃南瓜。南瓜和鬼，到底有什么淵源？！

當然，我知道，南瓜原產(chǎn)于南美洲，迄今已有九千年的栽培史了。哥倫布將其帶回歐洲，以后被葡萄牙引種到日本、印尼、菲律賓等地，明代開始進入中國。李時珍在他的著作《本草綱目》中說道：“南瓜種出南番，轉(zhuǎn)入閩浙，今燕京諸處亦有之矣。二月下種，宜沙沃地，四月生苗，引蔓甚繁，一蔓可延十余丈……其子如冬瓜子，其肉厚色黃，不可生食，惟去皮瓤瀹，味如山藥，同豬肉煮食更良，亦可蜜煎?！?/p>

南瓜傳入中國有多條路徑，但以廣東、福建、浙江為最早。中國人初期誤以為南瓜來自日本，故名之為“倭瓜”，因日本在中國之東，所以又稱南瓜為“東瓜”，此外還有進一步誤會為產(chǎn)自朝鮮半島，稱之為“高麗瓜”，而日本人則以為南瓜來自中國，所以稱它為“唐茄子”。到了清代中后期，中國南方南瓜沿大運河向北移栽，特別是山東，成了北方南瓜種植重鎮(zhèn)，人們開始意識到此瓜應(yīng)自南來，“南瓜”之稱開始流行。

其實，按照東鄉(xiāng)老輩人的說法，早年鴉片泛濫時，南瓜常常被用來當作藥物，治療煙癮。詩經(jīng)《豳風·七月》也曾說過：“七月食瓜，八月斷壺?！?/p>

時令已是七月。早年此時，正是東鄉(xiāng)人家南瓜大量收獲的季節(jié)。如今，離開故土進了高樓的東鄉(xiāng)老人們，他們依舊不舍那夏日南瓜的滋味。狹窄的家前屋后，路邊的溝坎邊，常常會看到一根南瓜藤在頑強而肆意地生長著。此刻的我，坐在電腦前敲下這段文字的時候，仿佛又聞到了童年時候鄰家做南瓜餅的香味了。一只南瓜餅，承載的是割不斷的思鄉(xiāng)情。想著瓜絲餅，一股思鄉(xiāng)的倦怠猛然襲來。

十月朝，吃糍團

秋天一過，東鄉(xiāng)的孩子就在玩耍中等待著一種美食了。甜甜的，糯糯的，香香的，一口咬下去，滿嘴的黑色。咧嘴笑時，花花的護衣上還會稀稀落落地灑了黑色的芝麻屑。

這便是東鄉(xiāng)人在每年農(nóng)歷十月初一才吃的一種特色小吃——“糍團”?！笆鲁贼賵F”，很多年來，這樣的習俗一直被東鄉(xiāng)人堅守著。

在東鄉(xiāng)，十月初一被稱作“十月朝”（讀zhào），而“糍團”的“團”的聲母也很特別，不念“t”，而念“d”音，音短促而有力。整個字則被念做“de？”字。

這一習俗起源于哪朝沒有人知道。我只知道，在外婆的童年，這一習俗就已經(jīng)盛行。這還是我高中時候邊做作業(yè)邊問詢外婆時候知道的。而就在上周，我拿同樣的話問母親，母親居然用了同樣的話回答我，她小時候也是這樣聽長輩們說的。

對于東鄉(xiāng)能干的主婦而言，糍團的做法很簡單。磨芝麻，煮糯米飯，巧手一張，一個個玲瓏飄香的糍團就閃亮登場。

先是磨芝麻。芝麻是東鄉(xiāng)人自家地里收獲的。秋天的太陽辣辣地曬著，脆生生。自家堂屋的天井里，樁臼被抹得干干凈凈。石頭臼，石頭樁，都是力氣活。常常，三兩個主婦們會邀約著，相互幫襯。你一下，我一下，沒著沒落地樁著。輪空的主婦手里拿著舊衣破衫，細心地縫補著。漸漸地，芝麻的香味出來了，就有無所事事的孩子們探頭探腦地看。愛干凈的主婦們便會恨恨地吆喝著讓他們離開，唯恐因為孩子們的奔跑而讓芝麻粘上了灰塵。然后，便是一兩聲開心的笑聲。

但，東鄉(xiāng)人不說做糍團，而是chuài糍團，一個chuài字，便有了不一樣的妙處。早年，主婦們用手在鍋里反復(fù)地chuài，chuài結(jié)實了，便有了黏性，因為糯米有韌性，因此越chuài越黏，越chuài越費力，但越chuài也會越好吃。現(xiàn)在，大多數(shù)主婦已經(jīng)出于衛(wèi)生習慣的考量，用各種攪拌米飯的工具替代了。不再是chuài，而是反復(fù)地敲，反復(fù)地撻，反復(fù)地拌，直到結(jié)實了為止。

接著，就是練主婦們的巧勁了。一個chuài結(jié)實的糯米飯團被放進一個藍邊碗里，反反復(fù)復(fù)地滾。藍邊碗里早已放好了磨碎的芝麻。芝麻可以隨著主人的口味調(diào)整?？季康模瑫诤谏闹ヂ槔锛舆M綿白糖。當然，計劃經(jīng)濟時候，白糖是憑票供應(yīng)的。所以，童年的我們能夠吃到甜甜的芝麻糍團會被鄰家的孩子羨慕的。

黑芝麻，白飯團，在深深的藍邊碗里，黑白分明。滾著滾著，黑色漸漸占了主角的位置，那米的白渾然被黑淹沒了。滾著，滾著，一個溜圓的糍團就誕生了。

滾好了的糍團還是半成品。細心的主婦們會一一拿出來，放在事先準備好的竹篾盤籃里，一個個隔開。老黃的盤籃里，黑黑的芝麻糍團蹲伏著。在早年昏暗的煤油燈下，一個傍晚時分，放學回家的我，曾經(jīng)以為是盤籃里爬進了田雞而嚇得奪門而跑，那已經(jīng)是很遙遠的故事了。

糍團做好了，家家戶戶的煙囪里便有了縷縷的炊煙了。成品的糍團還得放油鍋里煎。糯米的香，芝麻的香，豆油的香，夾雜著，混合著，隨一縷炊煙，裊裊地散落在村落間。遠處的谷地里，幾只麻雀停息著，眺望一下，呢喃著，羨慕著這人世間的香甜幸福。

這個周末，沐著雨，我也是被這香味誘惑著，再一次回到東鄉(xiāng)。

糍團依舊，只是外婆早已在天上。我不知道，在這家家戶戶飄出來的香味她還能聞到嗎？東鄉(xiāng)的村落沒了。東鄉(xiāng)的樁臼也沒有了。東鄉(xiāng)人排隊等著樁芝麻的身影和鄰里之間的長短家事也沒有了。

回到東鄉(xiāng)，只是為了讓耄耋之年的母親為我示范一下糍團的步驟。在這清冷的初冬，黑黑的糍團，一口咬下去，唇齒間有黑白相間的米粘著。突然想起了年邁的外婆。93歲無疾而終的外婆走時，嘴里的牙齒稀落而荒涼，白的是殘缺的牙，而那黑著的，都是牙掉落后的空洞。吃著糍團，想著外婆住過的那曾經(jīng)庭院深深綿延數(shù)里的王巷古村落。外婆沒了，古村落也沒了。東鄉(xiāng)的樁臼沒了，東鄉(xiāng)人一扇一扇的木門推開的吱呀聲也早已遁入在一片片廢墟中。

好在，糍團還在，外婆的笑還在。鄉(xiāng)情還在。

秋天的田野，到處都像大幅的油畫，成片成片的稻田，金燦燦的稻谷，耀眼的金黃色夾雜著沒黃透的青綠色，是我至今還很喜歡的色彩組合。稻稈被稻穗壓彎了腰，秋風一吹，稻穗搖來搖去，放眼四周，像金色的海洋一樣，美麗極了?？諝庵袕浡竟鹊年囮嚽逑?，稻田里到處都是收割晚稻的繁忙景象……現(xiàn)在想起來，還是一陣異樣的感動，那種幸福感滿足感很難描述出來。

其實，在外地，十月朝又被稱作“寒衣節(jié)”。據(jù)考證，早在周朝時，農(nóng)歷十月初一是臘祭日，這天要舉行隆重的祭祀活動。據(jù)《禮記·月令》，農(nóng)歷十月是立冬的月份。這一天，天子率三公九卿到北郊舉行迎冬禮，禮畢返回，要獎賞為國捐軀者，并撫恤他們的妻子兒女。已經(jīng)死去的人怎么受賞呢？為他們“送寒衣”。上行下效，遂相沿成習。在《禮記·月令》中，同時還描述了周代臘祭的情形：以獵物為祭品，天子在社壇上祭祀日月星辰眾神，在門閭內(nèi)祭祀五代祖先，同時慰勞農(nóng)人，頒布新的作息制度。

而在《詩經(jīng)·豳風·七月》中，也曾提到“七月流火，九月授衣”，意思是說，從九月開始天逐漸要冷了，人們該添置御寒的衣裳了，也因此，十月初一又俗稱授衣節(jié)。而到了明代，這一習俗漸漸被宮廷和百姓廣為接納，正如明代劉侗、于奕正在《帝京景物略·春場》中所記載的，“十月一日，紙肆裁紙五色，作男女衣，長尺有咫，曰寒衣，有疏印緘，識其姓字輩行，如寄書然。家家修具夜奠，呼而焚之其門，曰送寒衣。新喪，白紙為之，曰新鬼不敢衣彩也。送白衣者哭，女聲十九，男聲十一”。

而那孟姜女哭倒長城送寒衣的故事更是家喻戶曉，婦孺皆知。但令人困惑的是，作為周王室嫡長子后裔的重要分支分封地的東鄉(xiāng)，為什么在十月朝這一天沒有將“寒衣節(jié)”的習俗保存下來，倒是很匪夷所思的。

同樣令人困惑的是，在相隔不遠的南京和蘇州等舊時通常意義上的吳地卻有著完全不一樣的習俗。在南京，十月朝這一天也有“送寒衣”的儀式。當晚，老南京人要將各種冥衣裝進一紅紙袋里，上面寫明家中故去人姓名，把紙袋供在家中堂上祭奠一番后，拿到門外焚化，同時將剛收獲的赤豆、糯米等做成美食讓祖先嘗新。而在吳地，據(jù)史料記載，在八月二十四這一被稱之為“稻稿曰”的日子里，吳人會在這個“稻生日”，特地煮了新糯米和赤豆作團祀灶，謂之“糍團”?！棒佟奔础暗撅灐保^炊半爛搗之，不為粉也。舊俗女童亦于此日裹足，據(jù)說食糍團后裹足能使脛軟，減輕痛苦。《吳歙》云：“白露迷迷稻秀勻，糍團戶戶已嘗新。可憐繡閣雙丫女，為試弓鞋不染塵?！边@一天忌雨，民間有諺語“燒干柴，吃白米”，由此而推斷，這樣的糍團乃是吳地一帶流行的白色糍團，和東鄉(xiāng)黑色芝麻包裹的糍團還是有很大區(qū)別的。據(jù)此說來，東鄉(xiāng)的糍團當是東鄉(xiāng)又一特立獨行的習俗該是無疑的了。

東鄉(xiāng)的神奇，因了這一個個獨一無二的一個個習俗而愈發(fā)地令我著迷。

長魚湯

要說東鄉(xiāng)的特色美味，無論遠近，但凡聽過或者到過東鄉(xiāng)的人，都會告訴你是東西的羊肉、東鄉(xiāng)的餅子。我生在東鄉(xiāng)，也長在東鄉(xiāng)。至少，在我童年的記憶中，除了羊肉和餅子，長魚湯應(yīng)該還是未成氣候的。

事實上，東鄉(xiāng)人什么時候開始對長魚湯情有獨鐘，沒有人能夠說得清楚。但，令人驚訝的是，幾十年的時間，東鄉(xiāng)長魚湯居然有了趕超東鄉(xiāng)羊肉的勢頭。而羊肉則曾經(jīng)是東鄉(xiāng)的最具特色的美味，肇發(fā)于清末年間。

如今，長魚湯已經(jīng)當仁不讓地成了東鄉(xiāng)人家待客的頭塊招牌。

許是東鄉(xiāng)溫暖而濕潤的氣候環(huán)境，為野生長魚提供了良好的生長繁殖條件吧。如同東鄉(xiāng)羊肉一樣，最開始，長魚湯只是東鄉(xiāng)人自家餐桌上的家常菜品。但是，漸漸地，聰明的東鄉(xiāng)人發(fā)現(xiàn)，伴隨著人們健康飲食意識的提升，甜而膩人的東鄉(xiāng)羊肉有點失寵了。而這清新柔嫩的長魚，尤其是用東鄉(xiāng)地地道道的野生長魚做成的湯卻慢慢地受到吃客的追捧，大有登堂入室之勢。

于是，在東鄉(xiāng)那條青石板鋪就的彎彎曲曲的老街上，一座尋常的老宅里，第一家專營長魚湯的小飯館悄然開業(yè)了。

從此，清晨，伴隨著小飯館那扇木門沉沉的開啟聲，第一位吃客進來了。無須你開口指點，仿佛心領(lǐng)神會般地，勤快的主人只是客氣地一聲招呼，“早，來啦”，微笑著，不一會兒，端上來的正是一碗湯水清冽、柔柔綿綿的長魚湯。

尋常的日子，但凡你在老街上逛著，沿街的幾家長魚湯店里，幾乎家家都是賓客滿座。一盤蒸卷，一碟咸菜，一藍邊碗長魚湯。吃著，喝著，有一搭沒一搭地聊著。伴著客人喝湯的節(jié)奏，一絲淡淡的清香，若有若無地縈繞著主人家的宅院里，四處飄逸，氤氳著。倘若你不細細地看，幾乎不能察覺出那湯中泛著的青綠色，若斷若續(xù)的長魚絲，隨著端碗手的起起落落，滑滑地游走著。當然，絲絲縷縷的蛋花黃肯定是有的。藍邊碗中，湯花分明，云飏湯中。