推薦序

在中國(guó)，大凡做與飲食相關(guān)的工作，有一本書是繞不過(guò)去的，這就是《隨園食單》。今天，無(wú)論是餐廳酒家的商業(yè)宣傳，還是廚師創(chuàng)作的心得體會(huì)，行文中都會(huì)有意無(wú)意地從這本著作里引文，進(jìn)而作為自己的理論依據(jù)。事實(shí)上，這是一本寫于三百多年前的隨筆，然而對(duì)當(dāng)下中國(guó)餐飲，依然有著重要影響。

汪曾祺先生有言，“浙中清饞，無(wú)過(guò)張岱。白下老饕，端讓隨園”?！峨S園食單》的作者袁枚，是杰出的文學(xué)家，康乾盛世數(shù)一數(shù)二的才子，也是清代三百多年間最有成就的美食家。他做過(guò)官，以詩(shī)文行走江湖，中年后辭官幽居，活得非常自我，有魏晉名士之風(fēng)。

袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名饌，創(chuàng)造性地匯編成這樣一本美食隨筆，這也是中文歷史上第一部全方位記錄食材、烹飪和飲食理念的文集。后世的飲食工作者，一直將其奉為中國(guó)烹飪的經(jīng)典之作。

我大概是十多年前，因?yàn)閷懨朗硨?，第一次讀《隨園食單》。說(shuō)實(shí)話，我是帶著實(shí)用主義的態(tài)度去讀的，除了前面的“須知單”和“戒單”部分，后面的菜譜更多的是當(dāng)成工具書去看。我的一些前輩，也嘗試過(guò)復(fù)原《隨園食單》中的菜肴，盡管最終完成了宴席，但標(biāo)本意義遠(yuǎn)大于美味體驗(yàn)，效果差強(qiáng)人意。原因歸結(jié)起來(lái)主要是兩方面：一是，畢竟有三百年的“時(shí)差”，今人的口味和食物審美，與當(dāng)初已經(jīng)有了比較大的改變。二來(lái)，中式傳統(tǒng)烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的藝術(shù)，很大程度上需要依靠長(zhǎng)期訓(xùn)練形成的肌肉記憶，很多菜肴的風(fēng)味差異，往往最終依賴于操作者的“手感”。

袁枚號(hào)稱精于調(diào)鼎，但不是廚師出身，《隨園食單》也少有詳盡的烹飪工藝介紹，也就是說(shuō)食單的實(shí)操性并不強(qiáng)。以現(xiàn)有在冊(cè)的三百多個(gè)條目，我個(gè)人分析，袁枚大部分清楚制作流程，還有一小部分是通過(guò)廚師制作的成品，也就是從菜肴的完成狀態(tài)，憑口味經(jīng)驗(yàn)推斷其制作方法，另有個(gè)別菜肴，則有道聽(tīng)途說(shuō)之嫌。

《隨園食單》還有其他方面的瑕疵，比如個(gè)人口味偏狹，獨(dú)重江南味道；比如厚古薄今，對(duì)明清時(shí)期一些流行菜肴點(diǎn)評(píng)失之偏頗……當(dāng)然，這都是站在今天角度的評(píng)判，對(duì)袁枚有失公允，也無(wú)損于這部作品的偉大。那么接下來(lái)的問(wèn)題是，我們今天讀這本書的意義到底在哪里呢？

作家榜寄來(lái)張萬(wàn)新先生的這本譯作，我第一個(gè)感受，這是一本輕盈耐讀的小書。我和張兄從未謀面，但有很多共同的朋友，這些人眾口一詞，言稱萬(wàn)新兄是一位“認(rèn)真做學(xué)問(wèn)的老實(shí)人”。我用了一周時(shí)間認(rèn)真讀完，感覺(jué)翻譯的文字干凈流暢。在這里我必須感謝張萬(wàn)新，如果沒(méi)有他，我可能至今還沒(méi)有勇氣通讀全文。

張萬(wàn)新對(duì)袁枚和他的著作也有自己的理解和熱愛(ài)。在導(dǎo)讀里，他認(rèn)為這是一本中國(guó)人的飯前祈禱書，里面的許多食物神秘得如同美。這一點(diǎn)我很同意。我想，對(duì)于今天的餐飲從業(yè)者和美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，讀這本書，可能使我們對(duì)全球化浪潮到來(lái)之前的中國(guó)原產(chǎn)地食材、原生烹飪技法與繁復(fù)的古典飲食禮儀有非常確切的認(rèn)知。尤其是美食工作者，多了解一點(diǎn)傳統(tǒng)，就能多一點(diǎn)智慧應(yīng)對(duì)中國(guó)的當(dāng)下。

我一直認(rèn)為，食物是我們探索世界最好的通道。透過(guò)這些描述美食的文字，我們可以更加理解自己身處的土地，不僅可以看到三百年前中國(guó)遼闊疆土的物產(chǎn)分布，也可以看到它的歷史流變，甚至可以看到那個(gè)至今讓我們引為自豪的太平盛世——我們不僅能通過(guò)正史、野史、宮斗劇去了解它，也可以借助更多的日常生活細(xì)節(jié)，比如《隨園食單》。

2018年6月26日

編者注：推薦序作者陳曉卿，紀(jì)錄片制作者，美食專欄作家，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一季、第二季總導(dǎo)演。