吃在北平

北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，只要向京師警察廳領(lǐng)張開業(yè)執(zhí)照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當(dāng)時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。

飯莊子

說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節(jié)修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開席就是百把來桌。

北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結(jié)果大獲全勝，長腿將軍在高興之余，要在南口戰(zhàn)場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應(yīng)這趟外會，一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我，我瞧著你，彼此干瞪眼，誰也不敢接下來。后來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。

桌椅方面倒不用發(fā)愁，在戰(zhàn)場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盤碗盞，因為數(shù)量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。后來他終于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全給包了下來，這個問題才算解決?？墒浅床说腻仯夏膬喝フ夷敲创蟮难?？到底人家崔六有辦法，他把北京城干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當(dāng)炒菜鍋用。當(dāng)然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了?？墒且婚_席，煎炒烹炸熘汆燴燉樣樣俱全，苦戰(zhàn)幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現(xiàn)在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風(fēng)卷殘云，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。

南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。后來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說明當(dāng)初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請到柜上來吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節(jié)柜上照例請一次客，準(zhǔn)有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為“怒發(fā)沖冠”。話雖然刻薄一點兒，可是事實上確然不假，并沒有冤枉他們。

人家福壽堂端陽節(jié)請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發(fā)好，用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個紫鮑、真正云腿，連同劏好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮，原來就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細(xì)，這個菜自然清醇細(xì)潤，荷香四溢而不膩人。不過人家柜上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。

北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝地，會賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子并沒有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。

據(jù)說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。

此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名芡實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來挑擔(dān)子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應(yīng)付應(yīng)付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰也舍不得采?？墒菚t堂因為是供應(yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當(dāng)時在京擔(dān)任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網(wǎng)打盡，結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費。這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招徠的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫“財神爺大聚會”，時鮮冰碗起名叫“聚寶盆”，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。

地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經(jīng)過特別訓(xùn)練，應(yīng)對進退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮”（“”讀如“渣”），說穿了其實就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細(xì)絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮。松軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什么東西炒的。

這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區(qū)開了那么多北方館，您要是點一個桂花皮，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺（據(jù)說戲臺是白虎臺，男女名角都不愿意在那兒唱堂會，怕出岔子），比較新式點；同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家里請客一樣，毫無市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發(fā)脹，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來，用文火蒸透來吃?；鹜鹊挠秃兔勐凉B過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經(jīng)厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鴨掌”。自從民國二十幾年歇業(yè)后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。

聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫“炸響鈴”。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領(lǐng)證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準(zhǔn)能吃到嘴，誰能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閑情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫“天?！钡?，外帶肉杠，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣。當(dāng)然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟“天?！苯掷锝址?，做了多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內(nèi)眷往來叫過堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從“天福”勻來爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。

南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，后來由于各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織云公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來陸陸續(xù)續(xù)撐持不住，關(guān)門歇業(yè)，最后只剩下一個取燈胡同“同興堂”。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。

梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結(jié)義，同興堂對這一套準(zhǔn)備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行。

他家有一點一菜都很出名，菜是“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁?；鹜炔挥谜f要選頂上中腰封；海參當(dāng)然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數(shù)；至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點兒胸脯肉。因為用料選得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不澥，因之吃到嘴里，沒有發(fā)柴發(fā)木的感覺。

白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的燴三丁，經(jīng)過大家品嘗，全都贊不絕口，一連來了三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱，獨據(jù)一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美談。后來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嘗嘗。

他家“棗泥方譜”也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。

方譜是用木頭模子刻出來蒸的。北平昆曲花臉名票胡井伯，收戲曲學(xué)校費玉策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國志》木刻模子拿出來，做了三份兒?？上Р恢朗鞘裁慈说氖止P，真有幾方布局，線條非常雅致，而且神情刻畫得栩栩如生。后來北平名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋。筆者當(dāng)時也分到了幾盒，可惜都沒帶到臺灣來，否則也讓現(xiàn)在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術(shù)呢。

其他還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。

飯館子

北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應(yīng)外會，頂多不過十桌八桌，至于幾十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的飯館子第一要數(shù)“東興樓”。據(jù)說東興樓是一位山東榮成老鄉(xiāng)，向西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李蓮英領(lǐng)東開的。李在內(nèi)廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。

先拿他家“燴鴨條鴨腰加糟”來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊配料是香糟。

東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫“東三和”，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經(jīng)光顧過這家酒店，后柜有一塊匾，寫著“皇莊老酒”四個大字，就是天啟皇爺?shù)挠P。東興樓熘菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇浥浥的酒香。

此外，“鹽爆肚仁”、“炸肫去邊”、“烏魚蛋格素”都算是東興樓的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地藍(lán)花大瓷盤上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來真真是一碟心。您如果問他們?yōu)槭裁床欢嗾◣讐K？堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮幫子都嚼酸了，后來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢。至于烏魚蛋，實際就是烏龜仔，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一汆就吃，既鮮且嫩。臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。

北平的淮揚館錫拉胡同的玉華臺，確實不錯，灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家里培植出來的，一籠“淮城湯包”，抓起來像口袋，放在碟子里兩層皮，就是淮城人嘗了，也贊不絕口，認(rèn)為在淮城也沒吃過這么好的湯包。后來，玉華臺的淮城湯包出了名，名氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點心一甜一咸，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺的湯包可以說是頭一份兒了。

北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫“福全館”，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業(yè)銀行張伯駒唱《失空斬》，余叔巖飾王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙云。這出在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的。

他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別干凈。要是夏季，您在福全館正院大罩棚底下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂、晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風(fēng)味。

南城外江浙館要數(shù)“春華樓”最雅致了。他家店東不但為人風(fēng)雅四海，而且精于賞鑒，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉（號伯逸），交情莫逆。雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓“大烏參嵌肉”，一盤大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要“三分天下有其二”了。

筆者最欣賞春華樓的“銀絲牛肉”，肉絲切得特細(xì)，而且不像廣東菜館，因為求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦、炸得不透，塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點“銀絲牛肉”者，可以說虛此行矣。

宣武門外半截胡同有個“廣和居”，算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經(jīng)嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民國十六年北伐前后，根據(jù)歷代賢臣大儒、逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開廣和居。潘炳年的“潘魚”，吳閏生的“吳魚片”，江藻的“江豆腐”，都是教給廣和居的廚子后研究出來的名菜。可惜民國二十年左右廣和居就封灶歇業(yè)，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓“同和居”攬了過去。

提起同和居，也是光緒年間的買賣。想當(dāng)年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚會議事，或者是缸瓦市的“砂鍋居”。由于柳泉居太吊腳，砂鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調(diào)，于是同和居就應(yīng)運而生。

同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名“三不粘”。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名。中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。

另外，同和居后院有一排精致的小樓，每間雅座都可以遠(yuǎn)眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三里左近，都不準(zhǔn)建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經(jīng)過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著。只要西太后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預(yù)訂一空，談起來也算一段小掌故呢。

前門外大柵欄有一家叫“厚德?！钡暮幽橡^子，門口是兩扇廣亮黑漆大門，一點兒也不起眼的小招牌，掛在大門里頭。到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆麻黑。

初到北平的人，逢到有人請在厚德福吃晚飯，時常在大柵欄走上兩三個來回，也沒找著厚德福。因為他家的招牌太小不起眼，外搭著飯館子門口，實在看不出是個飯館子來。

據(jù)說從前厚德福是個鴉片煙館，后來一禁煙，仍舊用原名改成了飯館。開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之后，老板迷信風(fēng)水，認(rèn)為風(fēng)水不錯，就一仍舊貫了。所以盡管門里燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎么看也不像個飯館子。

河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的“糖醋瓦塊”的確比別家做得出色。筆者在開封、鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實在吃不出妙在哪里。

據(jù)說黃河鯉講究當(dāng)場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網(wǎng)上來的魚，一定要在清水里養(yǎng)個三兩天，把土腥味吐凈，然后再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅韌，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃。厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮后煎的細(xì)面條，拿鹵汁拌面非常爽口開胃，比起此地“西湖醋魚拌面”，可以說滋味大有不同。

厚德福還有一絕“鐵鍋蛋”，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，“熱香嫩”三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。

北平的云南館子，只有中央公園的“長美軒”獨一份。大家不要認(rèn)為游樂場所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹杠的，長美軒就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正從云南來的大云腿，一味“云腿紅燒羊肚菌”，一味“奶油菜花雞菌”，除了昆明之外，恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正的滇菜精華了?？上咂呤伦?，抗戰(zhàn)軍興，這個館子也跟著關(guān)門了。

民國二十年前后，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管它們叫“登萊三英”。泰豐樓有個菜叫“鴛鴦羹”。這個菜最小要用中海碗盛，一邊是火腿雞蓉，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油，彎成太極圖形隔好，上桌時再將銅片抽去。因為油的關(guān)系，兩不相混：一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃。

另外一道湯叫“茉莉竹蓀”，竹蓀湯以前在內(nèi)地本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無熟湯子味，宋明軒主冀察政務(wù)委員會時期，極愛喝他家的茉莉竹蓀湯，所以在二十九軍駐扎平津一帶時期，茉莉竹蓀湯算是當(dāng)時一道時髦菜，還很出過一陣風(fēng)頭呢！

新豐樓的拿手菜是“鍋塌比目魚”，本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯得特別好吃。后來廊房頭條擷英西餐館，有個“鐵扒比目魚”也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上，用大瓷盤托到客人面前自取。其實說穿了，就是脫胎新豐樓的比目魚，換個上菜方式而已。

豐澤園開在煤市街，在“三英”中屬于后起之秀，他家的“糟蒸鴨肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一只擦得雪亮光銀蓋子。菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊。往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無腥氣；第二是蒸的火功恰到好處，不老不嫩，而且材料選得精，不會有沙肝混在里頭。至于后來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每次四十塊六十塊的白抹刀的大碎燴，等于替柜上出清存貨，那就不足為訓(xùn)了。

小飯館

最后再談第三種專賣小吃、不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時代，每逢大比之年，赴京應(yīng)科考的舉子，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對于純粹北方口味，有很多沒出過遠(yuǎn)門的人，一時是沒法子適應(yīng)的。于是帶一點江浙口味的，像“禎元館”、“致美齋”這類小飯館，就應(yīng)運而生了。

致美齋最拿手的菜是“醬爪尖”。據(jù)先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，于是教給致美齋灶上做。但是怎么做也不對勁，后來陸鳳石點了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開后，醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。

北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什么人愛吃魚翅。但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的“紅燒翅根”，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家紅燒翅根，爛而入味，比起酒席上怒發(fā)沖冠的魚翅自然不可同日而語。

東安市場有一家館子叫“潤明樓”，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點兒婢學(xué)夫人，小家子氣，氣魄不夠。但以“雞絲拉皮”來說，東興樓的拉皮已經(jīng)算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了。先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現(xiàn)成的。如果您點個雞絲拉皮，關(guān)照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴里滑溜之中還帶著有點筋道。內(nèi)地各省的吃食，臺灣現(xiàn)在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份像樣的拉皮。

臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉。在煤市街，路東有一家，路西有一家，但都是一個東家，叫做“一東兩做”。生意采二十四小時輪班制，東柜上門板休息，西柜下門板營業(yè)，更番輪替，什么時候都讓您吃得著餡餅粥。

既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅，又叫“肉餅”，餡多油重，最受賣力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅。

已故臺灣省“農(nóng)林廳”廳長金陽鎬在北通州潞河中學(xué)念書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標(biāo)一高興，請大家到餡餅粥吃滿鐺餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的紀(jì)錄了。

煤市街還有一家小館叫“天承居”，您要是想喝點保定府的“干酢兒”（土制黃酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢兒永遠(yuǎn)沒斷過莊，隨時供應(yīng)，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平“都一處”也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠(yuǎn)了。

天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴里沒有木木扎扎的感覺，就是做鹵用的肉皮也非常考究，全是從肉上現(xiàn)起下來的。到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小伙計）扦豬毛，所以他家炸三角所用的鹵肉和鹵都高人一籌。同時包三角也有點兒特別手法，炸起來沒有咧嘴兒的三角，既不咧嘴，也不漏湯。油鍋里不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。

從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉(xiāng)實在吹煩了，心里一冒壞，三說兩說，哥兒倆出南城下小館到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股熱鹵直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過分，讓人陰了一下。啞巴吃黃連，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嗙了。

都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的疙瘩湯也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫“滿天星”，疙瘩只比米粒大一點，不黏不坨，顆粒分明。有的南方人吃面食，最初只會做疙瘩湯，又叫面疙瘩，用湯匙一挖一團下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽。等嘗到都一處的滿天星后，才發(fā)覺敢情北平的疙瘩湯，是早香瓜——另一個味呢。