梅山砂罐子炆肉

砂罐子是梅山地區(qū)一種常見的小型器皿，它瘦小的身軀長(zhǎng)期畏縮在碗櫥的角落里或者灶膛的火堆邊，在老百姓的生活中每日都要用到它。根據(jù)它的使用功能不同，人們把砂罐子分為燒水的、煨飯的、煎藥的、燉湯的、烘烤紅薯/花生的、溫酒的，等等。

砂罐子的表面和內(nèi)壁都很粗糙，如有細(xì)小的沙礫粘在上面。新買的砂罐子一般為銀灰白色，閃著金屬的光澤。經(jīng)過(guò)柴火和木炭的烘烤與煅燒，沙礫慢慢變成漆黑色，有一種黑不拉幾的感覺，讓城市人覺得臟，其實(shí)非常環(huán)保。新買的砂罐子，在洗干凈之后，第一次必須用來(lái)熬粥，把粥煮成糊糊。砂罐子壁在窯里燒制時(shí)，也許有些細(xì)小的漏洞，經(jīng)過(guò)熬粥的過(guò)程，熬爛的米?；蛎诇堰@些細(xì)小的空隙填充、堵塞起來(lái)，砂罐子就不再滲水或漏水了。

在我們?nèi)粘Ｉ钪校肮拮邮褂玫米疃嗟臅r(shí)候是煎藥、燉湯、熱酒等，煎藥的砂罐子叫藥罐子，所以某人長(zhǎng)期吃中藥的話，鄉(xiāng)人就會(huì)在背地里稱呼其為藥罐子。農(nóng)村最先用來(lái)溫酒的器具是錫壺，從明清時(shí)期就流傳下來(lái)，現(xiàn)在在農(nóng)村已經(jīng)消失，很少有家庭還在使用。砂罐子購(gòu)買方便，長(zhǎng)期有人挑著來(lái)鄉(xiāng)下轉(zhuǎn)悠；砂罐子價(jià)格便宜，摔爛一個(gè)還可以再買一個(gè)。在“文化大革命”后，砂罐子幾乎替代了錫壺的功用。燉湯只有比較講究的家庭才做，或者家中有老人的家庭才做，年輕人喜歡吃干飯，七老八十的人牙齒掉了，喜歡吃稀飯，或許是因?yàn)楦娠埥啦粍?dòng)吧。為了不影響家里干體力活的人的飲食，給老人用一只砂罐子熬粥。在老人身體狀況出現(xiàn)問題的情況下，家人就會(huì)用砂罐子給他燉點(diǎn)肉吃，叫做炆，用來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

在大梅山的新化，曾經(jīng)有個(gè)傳統(tǒng)的習(xí)俗：男女新婚的第二天早上，女人為了體現(xiàn)自己的溫柔和持家的本領(lǐng)，會(huì)給新婚的男人做一道菜，那就是砂罐子炆豬房心，即豬心，以表達(dá)女人從此以后把自己的身心交給了新婚的男人，一切都聽從男人的安排和差遣，也要男人以后把自己放在心頭上，切莫辜負(fù)她。新化山歌中有一首為《小小畫眉小小鶯》：“小小畫眉小小鶯，小小姣蓮愛陶情，哪個(gè)十七、十八咯少年哥哥看得起，今夜冒閂鄉(xiāng)房門。爐鍋煮起白米飯，罐子炆起個(gè)豬房心，瓦罐子煎起個(gè)蜂糖酒，廚房里辦起十樣葷。銅鍋裝起洗腳水，坐起個(gè)屋里等郎來(lái)。”罐子炆豬心是梅山的一道傳統(tǒng)愛情菜，為多少情場(chǎng)男女歌頌愛情彰顯食欲。

砂罐子炆肉對(duì)原材料選擇非常嚴(yán)格，不是隨便什么肉都可以用來(lái)炆的。在梅山地區(qū)，走親戚或者探望老人，最好的禮物不是燕窩、海參，而是豬身上的一種肉，叫背末精肉，即特級(jí)里脊肉，每口豬僅有兩個(gè)細(xì)條，四個(gè)指頭寬，尺把長(zhǎng)，也就兩三斤。一般去探望病人或者父母，就買一對(duì)背末精肉即可，把精肉切小片，小炒之后用泉水煮湯，即背末精肉熗湯。這是一種最常見的制作方法。病人只吃湯，很少吃精肉。另外一種是家人孝敬父母，或者老人牙齒已經(jīng)脫落，嚼、咬能力較差時(shí)，就得想辦法把肉燉爛，只好采用炆的方式，最好的器皿是砂罐子。背末精肉切成一厘米厚的薄片，四指寬的背末精肉先分成兩條再來(lái)切片。拳頭大小的砂罐子，一次炆十片左右即可，不用加油、加鹽，小火慢慢炆，或者利用燒飯炒菜時(shí)的火力，把砂罐子放在柴火邊上，經(jīng)過(guò)一兩個(gè)小時(shí)的炆煮，砂罐子里的湯水已經(jīng)干去一半，精肉已經(jīng)成為絲絲縷縷，漂浮在湯里，整體外形還保持聯(lián)絡(luò)的感覺。把砂罐子拖開柴火邊，慢慢涼下來(lái)，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，讓肉轉(zhuǎn)味即可。

砂罐子炆的肉，入口即化，肉湯沒有酸味，變得沁甜鮮美；肉也不再是一根根的絲，而是在湯里融化；背末精肉上的些許肥肉，早已化作油水，飄蕩在湯水之上。喝口這樣原汁原味的湯，老人就有了精力，好像回到了十八歲。