服務業(yè)者

菜車子，菜床子

俗話說：酒要高品，菜分五味！

煎炒烹炸涮，酸甜苦辣咸。

熬燜咕嘟燉，脆軟冷熱鮮！

老北京人好吃，講究吃，更喜歡琢磨吃，變著法子吃。

各種蔬菜、魚肉、山珍、海味……但凡天上地下旱地水里，凡能得到的，都要拿來吃一吃、嘗一嘗。

那旱地刨的、天上飛的、水里抓的、陸地跑的、根底生的、樹上掛的，各種物品都能做出無窮美味！

但是老北京人又有所不同，該吃的吃，不該吃的絕不進口。北京自古以來匯聚四方英雄，造就了北京人在吃上也是八方口味：吃酸的不能太酸；吃甜的不要過甜；吃辣的不可過量；吃咸的不許太多！日久天長，就在北京衍生出了八大菜系以外的“京菜”。

說起來“京菜”應該屬于“魯菜”，但又有別于魯菜的繁雜和氣派。以前北京的飯莊酒樓大多是魯菜館，人們吃過后，覺得味美，便回家學做，減繁就簡，拋磚引玉，學人所長，棄人所短，就有了“京菜”這一說法。

如今市場上的蔬菜沒有四季之分，每天每時都可以買到各種各樣的蔬菜?？墒沁^去由于小農(nóng)經(jīng)濟種植不便，菜農(nóng)們隨種隨賣，因季節(jié)變化而不同，市場上就出現(xiàn)了“細菜”和“大路菜”、“看家菜”和“時令菜”的區(qū)別?！凹毑恕北热缇曼S、蒜黃、黃瓜、西紅柿、柿子椒、豆芽等產(chǎn)量低、價格高且不易儲存的蔬菜；“大路菜”比如茄子、油菜、韭菜、扁豆、菠菜、小白菜等平時常見量多經(jīng)常吃的蔬菜；“看家菜”比如大白菜、蘿卜、胡蘿卜、倭瓜、土豆等耐儲存且價格低廉的粗菜；“時令菜”比如香椿、西葫蘆、豆苗、豌豆、冬瓜、蓮藕等季節(jié)性蔬菜。

以前北京郊區(qū)的菜農(nóng)因條件所限，沒有暖房，完全靠天吃飯。尤其過了春節(jié)以后，初春時節(jié)，乍暖還寒，正是蔬菜淡季。城里的居民一日三餐只能吃蘿卜白菜、土豆胡蘿卜或老腌咸菜下飯。真正的蔬菜旺季是在盛夏。

相聲大師侯寶林在相聲里提到，老北京挑擔買菜的吆喝聲抑揚頓挫美妙動聽，但是挑擔賣菜貨少價低，一擔子蔬菜也賣不了幾個銅錢。隨著時代大潮，菜擔子退出了歷史的舞臺，動聽的吆喝聲也變成了寶貴的民俗。

夏天，天還沒亮菜販子就到郊區(qū)菜園子去“躉（dǔn）貨”，等到太陽高照菜販就拉著一車鮮靈靈、帶著露珠的蔬菜“排子車”到城里沿街叫賣，一聲吆喝：“菜嘍！買菜嘍！老太太買菜嘍！”住戶聽見便出門挑選購買。

賣菜的壯漢三十多歲，中等身材，黝黑的臉龐一笑倆酒窩，穿了一件沒袖子“汗塌兒”，黑褲，光腳穿鞋，一副精干模樣。菜車上應時的鮮菜樣樣俱全。

胖胖的張大媽挑了一只掛滿白霜的冬瓜放進秤盤，賣菜的約了斤數(shù)又白饒一掐子香菜。張大媽拎了冬瓜拿了香菜樂呵呵地走了。

愛美的劉嫂子買一捆韭菜，賣菜的又多給了一塊鮮姜，劉嫂子捧起韭菜扭著腰身回家了。

高個子二哥選了兩個茄子，還多取了半頭大蒜，賣菜的不緊不慢，約斤收錢。

王家妞子買了一盤子豆芽，又大大地抓了一把！賣菜的不干：“姑娘別介呀！您的秤高高的，還抓！”姑娘笑著甩了辮子一陣風去了。

拐角小門里小纂奶奶出來想買黃瓜，剛要用手指掐，賣菜的忙說：“老太太甭掐，沒苦的！苦了管換！”白發(fā)奶奶搖頭說道：“前兒個我吃炸醬面，拌了黃瓜絲，一碗面都是苦的！你說氣人不氣人！”大家都笑了！賣菜的給奶奶兩條鮮嫩黃瓜，收了錢，老太太顫巍巍慢慢走了。

賣菜的頭腦忒好，算賬很靈，不管買多少菜他都一一記得斤兩錢數(shù)，結(jié)賬時大聲“口念賬”不多不少，清清楚楚分毫不差。

壯漢天天來賣菜，街坊們也全都認識他。如果遇上陰天下雨，賣菜的就得等雨停了，戴著大草帽來賣菜。假如連陰天或刮風鬧天，賣菜的來得就少了，街坊們只好去油鹽店買高價菜。

油鹽店通常一分為二，一邊柜臺經(jīng)營油鹽醬醋等副食調(diào)料，一邊就是“菜床子”。菜床子是用竹板搭成的架子，后高前低靠在墻上，上邊碼著各式鮮美蔬菜，地上大筐里也裝著菜。買菜的隨便挑，賣菜的跟著跑，買完了一塊兒算賬。不過菜床子的菜都擇干凈了，所以，比串胡同的菜稍微貴一些。

天不到中午，大家全都買完了菜回家做飯去了。不一會兒，胡同墻頭里飄出了各式菜肴的香味。?。⌒￠T里飄出了小碗干炸的香味，一準是小纂奶奶在吃長壽炸醬面吧！

中西裁縫

過去北京，除了在王府井等地有專門售賣昂貴裘皮大衣的商店以外，幾乎沒有銷售成衣的服裝商店，人們穿衣都是自己家里剪裁縫制，或請裁縫到家里來量身定做，想買一件現(xiàn)成的衣服，只能到“估衣鋪子”或“估衣攤子”上去挑選。所謂“估衣”一般都是穿過用過或逝者生前的服裝，這些舊衣服經(jīng)過修飾整理，看起來還算光鮮，所以光顧者都是窮人或者落魄文人。

老北京一般人都穿中式服裝，只有洋派人物和學生職員才穿西裝。說起來中式服裝和西式服裝有很多區(qū)別，除了樣式不同，制法不同，還有一個最根本的不同：中式服裝穿在身上腋窩處有皺褶很不平坦，但是脫下疊起來卻是十分平整貼實；西式服裝穿在身上非常平整合體，可是脫下來卻怎么都不能疊實壓平。中式服裝講究大料劃一，囿于“儒道”思想的束縛服裝，盡量完整統(tǒng)一自然天成，服裝剪裁時盡量減少布料的拼接，穿在身上顯得大氣整潔；西式服裝充分利用“立體幾何學”，制作服裝符合人體生理結(jié)構，剪裁時利用布料的拼接，成為人體的“第二皮膚”——這就是中式服裝與西式服裝最本質(zhì)的不同！

由于中西服裝的根本不同，它們的制作方法、制作工序、服裝面料也是不同。所以在制衣界自然分成兩大派：一派是用縫紉機制作西服、大衣、裙裝、帽子的西式裁縫店；另一派就是純中式純手工縫紉，專做旗袍、短襖、棉袍、斗篷、皮襖的中式裁縫鋪。

西式裁縫店的技師不論文化高低，都懂得平面幾何學，過去西式裁縫店大多設在北京的東、西交民巷和王府井、東安市場等高等繁華區(qū)，那些地方外國人居多，兜攬生意自然不費吹灰之力。那時候中國自己不會生產(chǎn)縫紉機，所有縫紉機都是美國生產(chǎn)進口的“SINGER（勝嘉牌）”，制衣店里代賣各種歐洲進口毛料和毛麻襯里。如果客人在店內(nèi)定做西裝就事先挑好面料，裁縫用皮尺量了尺寸。三天后顧客前來試身，裁縫早把衣片剪好用“大線”連在一起成為一件臨時的衣服?？腿舜┥线@件臨時的衣服，就能看出哪里不合適，當時取下馬上修改，等成衣做好以后，就是一件非常合體的西裝！

相比之下中式裁縫不用皮尺，而是一把普通木尺，剪刀也是中國傳統(tǒng)鐵剪。顧客要做一件旗袍，事先去綢布店里買來面料交給裁縫，裁縫看看顧客身材便心中有數(shù)，再用木尺量一遍，也不用紙張寫下全憑腦子記在心里。

裁縫裁衣之前，把面料鋪平拉直。用縫衣針“釘”在棉案上。在面料上畫線用的是一種“粉線”，所謂“粉線”是用厚布做一個小口袋，里邊裝上“大白粉”兩頭扎緊，中間貫穿一條長長的白色粗棉線，需要畫線的時候把棉線從小口袋一頭拉出，這時棉線上沾有白粉，看好長短后兩手拉緊棉線，在需要畫線的地方放下。低頭用牙齒咬住棉線，再放開一繃，面料上就有了一條白粉劃痕，用這種近乎于原始的方法不一會兒就可以剪出合體的衣服。

過去也沒有電熨斗，中式裁縫備有兩種鑄鐵的火燒熨斗，一種是三寸多長的三角形長把子小熨斗用來熨燙邊角劈縫；一種是大而重的空心大熨斗里邊放燃燒的木炭，用來熨燙大面積的皺褶和整形。

縫制薄而輕的綢緞面料時，凡是邊緣都要用糨糊固定，便于定型和縫制，這糨糊就是用煮熟的土豆在剪裁衣片邊緣涂擦，涂擦后再用熨斗一一燙過，那衣片就服服帖帖不再變形，縫制的時候更能得心應手，松緊一致。

中式制衣工序繁雜，各種技法看似簡單，實則要有相當高的技術，一件旗袍只“挖大襟”“上領子”兩項如果沒有高超的手藝，做出的衣服領口就是歪斜的，所以中式衣服最關鍵、最要緊的就是“挖大襟”和“上領子”，一個裁縫沒有三年五載的實踐經(jīng)驗是絕對不敢輕易上手的。

有的旗袍要“掛里子”，衣服邊緣還要有“掐牙子”花邊，還必須要“盤花”紐襻，這就需要裁縫具有一定的“美學”素養(yǎng)和靈巧的制作手段，這些都是極其費工費時的高級技術，一件旗袍做完穿在身上不肥不瘦、不長不短、不臃不緊，完全是一件精致的實用工藝品！

現(xiàn)在北京做一件旗袍加工費要千元以上，我看過，工藝水平遠遠比不上過去家庭婦女做得細致。時代不同，世界相通，如今市場里各式男女服裝使人眼花繚亂，可是誰也沒想過：我們中國人的民族服裝哪里去了？過去極其普通的中式衣服在短短幾十年里幾乎“絕代”，可是，民族服裝代表一個民族的興盛和民族氣質(zhì)，丟掉自己的民族服裝而一味地追求外國的新奇怪異，并不是進步！

绱鞋鋪

老北京有句口頭禪：“腳底下沒鞋，窮半截！”說的是人們?nèi)粘４┐鞔虬?，腳下必須配一雙適合的好鞋，才能襯托出全身的衣著服飾更加靚麗精神。假如全身穿戴時髦闊氣，可是腳下卻穿一雙平庸破舊的鞋子，整體看來就顯得上下兩截，不倫不類，惹人恥笑。想想很有道理，這就好有一比：家家都有陶泥花盆，單獨看一眼很不好看，如果您把破花盆放在花梨紫檀的架子上，破花盆立刻就像價值連城的古董，所以腳上的鞋就是這花梨紫檀的盆架！

我小時候，街上有修舊鞋的攤子，也有“绱（shàng）鞋”的店鋪，當然“绱鞋鋪”也管修理舊鞋，但是他們主要的業(yè)務還是“绱鞋”。所謂“绱鞋”，說白了就是“來料加工”——顧客在家里按自己的喜好，做好鞋面納好鞋底，然后送到“绱鞋鋪”加工完成一雙漂亮的布鞋。誠然，過去的“绱鞋鋪”是與百姓生活中息息相關必不可缺的服務行業(yè)。

舊時，除了一些“摩登人物”穿皮鞋高跟鞋，一般人還是穿家里自己做的布鞋。家里女人從十七八歲姑娘時就開始學做布鞋，直到出嫁變成白發(fā)老嫗，一輩子都在為全家人制作各式冬夏單棉布鞋——做鞋是女人們炫耀自己勤儉持家和靈巧雙手最好的展示。

布鞋一般都是西洋進口的黑色純毛“崇福呢”或“禮服呢”做面料。這種面料色牢堅固，光亮細膩，是做高級服裝和鞋面的上好原料。

自己做鞋，工序繁雜，每道工序仔細制作，缺一不可。首先要打“袼褙”，家里的舊衣裳和各色舊布頭就是打“袼褙”的上好原料，先打半鍋稀糨糊，找一塊大些的木板子，把布鋪在板子上，用手掌蘸著糨糊均勻抹在布上，布就貼貼實實粘到木板上。再拿另一塊布與剛才的布，對縫仍是如此操作，整塊木板糊完了一層布再糊一層布，直至糊了四五層，層層糨糊層層布就可以了，糊了布的木板子立在院子里風吹曬干，過兩三天干透了，順木板的邊緣慢慢揭下來，就是一張完整的“袼褙”。

開始做鞋了，女人拿出早已畫好的紙樣，在袼褙上剪出了鞋面粗坯，再把粗坯粘到鞋面面料上順邊剪下，另一面再粘好白色鞋里布，用細細的針線把鞋面鞋里與“袼褙”縫在一起，把邊緣修剪整齊，然后用黑色斜紋布條延縫鞋口，一雙鞋面就做好了。

相比之下做鞋底就比較費時。剪好鞋底形的袼褙兩層粘在一起，用白布包邊糨糊粘牢，這算一個“單元”，七八個這樣大小一致的“單元”再全部疊粘在一起就成了名副其實的“千層底”，放在重物下壓實，過四五天鞋底就全部干透壓平，粘好后的“鞋底”大約1.5厘米厚，白白的鞋底整齊規(guī)范，但這還不是真正的“鞋底”，還需要用麻繩千針萬線緊密納實才能成為一雙結(jié)實的鞋底。

“納鞋底”是最需功夫技巧又費時間的工序，堅實的“納鞋底”需要結(jié)實的麻繩。女人們?nèi)ァ奥榈朵仭辟I來“麻皮”，耐心用梳頭發(fā)的篦子把麻皮劈成細細的麻筋，再用專門打麻繩的工具——“撥槌”把三四根麻筋續(xù)在一起，打成單股麻繩，再兩根擰在一起成為真正能用的麻繩。用這樣煩瑣辛苦勞作打好的麻繩，再一針針納鞋底。鞋底納一針挨一針，瓷瓷實實板板整整，納好的鞋底再用鐵錘砸實，就可以和鞋面一同送到“绱鞋鋪子”去加工布鞋了。

“绱鞋鋪”的師傅都是男人，別看男人五大三粗，做起這樣精致的活計就需要技巧和力氣。

绱鞋分“正绱”和“反绱”，所謂“正绱”，就是鞋面彎進去，與鞋底聯(lián)合處整潔不露痕跡。我們現(xiàn)在一般的皮鞋都屬于“正绱”；所謂“反绱”，就是鞋面平鋪與鞋底聯(lián)合在一起，俗稱“飛邊兒”。冬天的棉鞋鞋面很厚，不能翻轉(zhuǎn)，就必須反绱。

“绱鞋”的工序更加復雜，用一個木質(zhì)腳形“鞋楦”先把鞋底翻過去，用釘子釘在鞋楦上，再把鞋面打濕，鞋里朝外包在鞋楦上，用麻繩收口，鞋的各處都勻稱平實了，就開始了真正的“绱鞋”。待一針一線把鞋面與鞋底完全縫合完畢，鞋就绱好了。啟出釘子，拔出鞋楦，但這時的鞋面鞋底都是反的，這就需要更強大的技術——翻鞋！鞋匠把整只鞋泡到水盆里，待鞋底吃透了水分，變得柔軟，就從鞋跟開始慢慢用力翻轉(zhuǎn)，翻轉(zhuǎn)的同時一定要加倍小心，不能損壞鞋面任何一部分。整個鞋翻好了，再把鞋面浸濕，放進兩半截的鞋楦，加進“木楔子”，使鞋楦前后緊緊把布鞋“撐”實。這樣要經(jīng)過五六天的時間，等布鞋完全干燥了，拔出鞋楦，就是一只美觀像樣的布鞋。

為了使布鞋的黑鞋面白鞋底更加精神耐看，還要用一種“白膏子”均勻抹在鞋底邊緣，再用鋼質(zhì)“壓子”劃壓白膏子，壓過的鞋底邊緣就發(fā)出了白亮閃耀的光芒！等到顧客前來取鞋，鞋匠從架子上拿下新鞋，用刷子刷去浮土，一雙漂漂亮亮干干凈凈的新鞋就交到顧客的手里。

費工費時費力，要眼要腦要力！工序這么復雜煩瑣，技術這么高超，可是當年绱一雙鞋的加工費也只夠買六七斤玉米面！

從前，人們穿家做的布鞋，小孩穿“老虎”鞋，老人穿“老頭樂”鞋，老太太穿黑緞尖口鞋，女人穿皮底緞面繡花鞋，男人穿圓口“便鞋”，姑娘穿“扣袢”鞋，學生穿“五眼”鞋，賣力氣的穿“灑鞋”……這一切都是女人們一針一線勞動所得，都是“绱鞋鋪”的鞋匠至高的技術所得！

思想起來中國民間的“布鞋”“绱鞋”真是集合了勞動人民深情厚意與無窮智慧，可是這偉大的智慧卻都在短短幾十年間里，隨時代大潮逐漸被社會無情地淹沒和遺忘！

近年來，老北京布鞋也被列入“遺產(chǎn)”當中。

老北京布鞋的代表“內(nèi)聯(lián)升鞋店”就被授予被保護的民族手工業(yè)“文化遺產(chǎn)”堂而皇之地屹立在著名的大柵欄商業(yè)街。

“內(nèi)聯(lián)升鞋店”原是以制作清宮皇帝后妃各級官員日常所穿鞋靴而聲譽朝野，曾經(jīng)專門為各個時期高官巨賈及毛澤東等國家領導人做過合腳的布鞋。幾百年來“內(nèi)聯(lián)升布鞋”做工精致質(zhì)量上乘，早已成為譽滿海內(nèi)外的高級品牌。

如今走進金碧輝煌的內(nèi)聯(lián)升店堂，鞋店還設有布鞋現(xiàn)場制作，表示自己就是“文化遺產(chǎn)”真正繼承者，制鞋的匠人為廣大中外顧客展示制作布鞋的一招一式，仔細看看不過是“粗針大麻線，拙娘笨婦眼”！粗劣的鞋面笨拙而丑陋，傻呆的鞋底參差而不齊，時光倒回幾十年前，如果誰家的媳婦做出如此丑陋的針線活計，一定會被婆婆母親打罵命令拆去重做；假如當年給宮廷皇帝做這樣難看的靴鞋，恐怕今天“內(nèi)聯(lián)升”也早已不復存在了！

我以為，既然是被保護的“文化遺產(chǎn)”就應當嚴格遵循歷史，嚴守祖宗技法，把先人的精良技術一絲不茍地傳承下來，才能做到真正的保護與傳承，才能使“文化遺產(chǎn)”一代代流傳下去。

現(xiàn)在人們自己不會做鞋，只經(jīng)過短短幾十年時光，精致的老北京布鞋不見了，每每聽到某某物品被冠以“文化遺產(chǎn)”的時候，再看看挖掘出的“遺產(chǎn)”新產(chǎn)品我不免唏噓一笑，捫心自問：這還是那個東西嗎？名聲在物已非，有其名無其實，糊弄后人罷了！

酒樓與飯莊

老北京人管規(guī)模較大、名氣較響的酒樓飯店叫“飯莊”。老北京有著名的“八大樓”，也就是八家叫作“某某樓”的回漢魯菜飯莊。

老北京的飯莊興起于清末，慈禧垂簾聽政時期講究“食不厭精，膾不厭細”，當時大清律明文規(guī)定一向講究吃、喝、玩、樂的滿族八旗貴胄不許經(jīng)商。為了掩人耳目，八旗子弟暗中投資，雇用手腳勤快、頗能吃苦的山東人為其經(jīng)營餐飲業(yè)，以供自己嘗遍天下美味佳肴。這種滿漢合作、具有一定規(guī)模的酒樓飯莊均開設在京城鬧市，其字號吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。在這些飯莊業(yè)最為突出有名的就是“八大樓”，按照名氣大小依次為：萃華樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、慶云樓、新豐樓和春華樓。

六十多年前我家住在東四附近，家里帶我去得最多的還是八面槽的魯味“萃華樓”，從街面上看，萃華樓門店不能算大，不過進門后卻是別有洞天?！拜腿A樓”說是“樓”，其實是兩進中式四合院，青瓦水墻，窗明幾凈，楣上匾額，兩框?qū)β?lián)，屋子里清水白墻，書畫鏡芯斗方，一水花梨方桌太師木椅，椅上一律藍色厚棉坐墊，裝潢考究，書香十足，一派清雅高貴，而且服務周到誠實可信！

“萃華樓”做的酒席分為“燕翅席”“雞鴨席”“山珍席”“回回席”。所做菜肴山珍海味用料講究，做工細致一絲不茍，色香俱佳味道純美，食具高雅家具氣派，一股說不出的撲鼻香味！

來到“萃華樓”客人進門，由白凈爽利的小伙計引進大門，交給二門“撂高”掌柜負責接待。所謂“撂高”就是掌管店內(nèi)一切事務的總負責人，他在店內(nèi)屬于高級雇員。

撂高掌柜滿面紅光含笑不露，玲瓏八方溫而不火，頭戴黑緞瓜皮幽亮閃光，身穿一襲長衫拖地翩躚，袖口卷挽潔白瀟灑，腳穿“千層底”白襪甜鞋步履輕盈，渾身上下干凈利索！

掌柜見客人進門迎出來恭敬謙和：“您幾位？”客人回答：“三位！”他就向里邊“糖嗓”大聲喊：“三位，里邊請！”這一聲喊叫是在告訴里邊店員伙計注意接待。

門里邊的二掌柜三四十歲，精明強干。同樣是黑緞瓜皮小帽，上穿對襟短襖，下穿黑褲，扎綁腿，白襪黑鞋。挽著白袖口，肩搭白毛巾。聽見喊聲過來接著客人又喊道：“三位，里邊上座！”在前邊領路把客人引到桌前座位。

客人落座，二掌柜拿下毛巾象征性地抹了桌子，問：“您吃點什么？”客人一一說明，令人佩服的是二掌柜腦筋出奇地好，客人只說一遍他便記得一清二楚，揚著脖子捂著耳朵，向廚房方向帶著聲調(diào)大喊：“糖醋魚一條，糟熘肉片一個，熘腰花一盤，南煎丸子一盤，高湯一碗，外帶二兩老白干！”唱完，馬上端來了茶壺茶碗放在桌上，請客人自己斟茶，不一會兒又拿來小碟、筷子、酒盅、羹匙，動作干凈利落！

等不了多一會兒，院角廚房那里傳來了“當當當”炒勺敲鍋邊的聲響。這敲鍋聲是告訴二掌柜，菜已經(jīng)炒好了，二掌柜指揮小伙計去廚房端菜，送到客人的面前。小伙計都是二十啷當歲，臉白頭青，一身中式黑衣黑褲，黑鞋白襪。菜上齊了二掌柜再次來到客人桌前：“三位，您慢慢吃！”轉(zhuǎn)身招呼別的客人去了。

萃華樓的餐具是一色的“青花”，每一件餐具都是整整齊齊，沒有磕邊破損，筷子也是很講究的“烏木”筷子，客人不但品嘗了味美的菜肴，還能賞悅精美的餐具。

客人吃完了喊道：“結(jié)賬！”

二掌柜來到桌前點頭哈腰：“您吃好了？”

二目觀看桌上的碗碟大聲念道：“……、……、……一共×塊×毛！”

客人付款后，二掌柜快速拿來找零并招呼道：“三位慢走！”

待客人走到外面大掌柜也站起招呼：“您慢走！”

現(xiàn)在比起那時各式飯店的制作質(zhì)量和服務態(tài)度，真有天壤之別，如今酒樓餐館多如牛毛，卻全都是“新派菜”，各式菜肴只有一個程式——除了麻和辣別無他味，而真正制作精良細致的魯菜，卻是踏破鐵鞋無處尋了！

“叫菜”

春暖花開！過去北京的宅門或者殷實人家，在家閑來無事忽覺口淡，抑或家中突然來客措手不及準備酒飯待賓，就會派人或打電話到酒樓飯莊去“叫菜”，也就是今天所說的“外賣，送貨到家”。

但是這種送菜到家基本沒有熱炒，都是一些極其精致的肉脯、雞鴨、參魚、珍奇、時蔬什件等冷拼；菜肴的做法不外乎是清醬、叉燒、鹵制、熏蒸、凝凍等各種技法，外帶一瓶上好的紹興黃酒。

當飯莊的掌柜接到來客訂菜，絕不馬虎敷衍，立刻通知后廚精心準備。廚房同樣由“紅案^[1]掌勺”大師傅親自挑選菜料、操刀碼配裝盤。然后碼盤裝到“圓籠”（一種柳木做成像籠屜一樣分層的大號圓盒子）或“提盒”（木制的有提梁的盒子）里，再由一個或兩個小伙計步行送菜。小伙計一定是飯莊掌柜精心挑選的、精明漂亮的年輕后生擔任，小伙計頭戴瓜皮小帽，短衣打扮，聰明伶俐，干凈清爽，肩扛或手提盒子，肩膀上搭了一條干凈的白毛巾，穩(wěn)穩(wěn)當當快步如飛送到主家。

菜品送到，伙計用毛巾擦桌，幫助排桌擺宴完畢，就可以空身回去，圓籠、提盒、瓷碟、食具等到晚間再來取回。在取回食具的時候主家可以當場結(jié)賬一次付清菜款，也可以在伙計帶來的“記賬折子”^[2]上注明日期地點記賬。如果結(jié)賬的方法是按月一結(jié)，同樣由伙計拿了記賬折子到主家一次結(jié)清。

這樣的“叫菜”在新中國成立后取消了。近年來才又出現(xiàn)了“外賣，送餐到家”這一古老又新鮮的送菜方式。

“饅頭鋪”

上得石盤團團磨，疑是飄雪紛紛落。

撮起純白天精粉，返駕回宮進面缽。

睡得三時酸懶起，遇上純堿個個搓。

生死不怕蒸鍋坐，大肚咧嘴是彌陀！

中華大地，地寬人廣，南稻北麥，各有所長。

北方人以面食為主，除去那些粗糧，光是白面（小麥粉）的加工制法就分：蒸、煮、烤、烙、煎、炸。具體操作有：揉、捏、包、搟、切、抻、擰……用這些制作方法可以花樣盡展，做出無數(shù)佳味美食！

“饅首”叫起來有些繞口，不如普通話直接叫作“饅頭”。

白面的饅頭沒有制作標準，或圓或方，或大或小，或用手揉，或用刀切。但有一條：必須是“發(fā)面”，概念上饅頭實心沒有餡子，又一定是用籠屜蒸熟，僅此而已！

北方大部分地區(qū)的人都會蒸饅頭。蒸饅頭不需要什么高超的技術，但是發(fā)酵后的面團是酸味的，就需要往面團里兌堿使面團來一個“酸堿中和”，兌堿后產(chǎn)生大量的氣體使面團更加膨大松軟。往面團里兌堿要有一個合適的“度”，適量的“兌堿”是人們?nèi)站锰扉L總結(jié)出的經(jīng)驗，堿放多了蒸出的饅頭有堿味，且顏色泛黃不好看；堿放少了仍有酸味不好吃——北方人很多是蒸饅頭使堿的行家里手！

在眾多饅頭行家里手中，首屈一指當屬山東人。當初不知是哪一位山東老祖第一個來到北京這塊皇家圣土天子腳下，開起了第一家饅頭鋪，北京人也就可以吃到暄、香、松、軟的“山東饅頭”。

過去北京的“饅頭鋪”兼營手搖機制切面，所以市民也常常管饅頭鋪叫作“切面鋪”，相當于今天的“主食廚房”。不過當時北京人不大喜歡吃“切面”，所以買主不多生意不太好做，只有遇上誰家紅白喜事，或者生日壽誕才有顧客訂貨。

老北京任何商業(yè)都有特定的標志做宣傳廣告，這個廣告就叫“幌子”。各個商家根據(jù)不同的行業(yè)內(nèi)容，“幌子”也各具特色各式各樣，絕不雷同，使人眼觀即明，絕無差錯。

這樣的饅頭鋪（或切面鋪）也有自己的“幌子”，在店門上方用四五寸寬的籠屜圈，下邊掛了一圈紅布條迎風招展，行人一看就知道這一家是“饅頭鋪（或切面鋪）”而且在鋪子櫥窗里還擺了貼上壽字的大壽桃，上邊插了五顏六色的錦緞八仙人，煞是好看！

老北京的“饅頭鋪”都是地道的山東人開辦的，而且以山東掖縣（今天的萊州市）人居多。他們都是一家一戶拖妻攜子，外帶一個小徒工來北京，租一間臨街鋪面房，前店后居，壘鍋砌灶，置辦各種家什便做起來。他們所經(jīng)營的項目，除常年蒸制“山東饅首”以外，還有花卷、豆包，承接紅白喜事的手搖機制壓面、祝壽的喜慶壽桃、婚宴的吉祥“喜餅”等一系列加工服務。

“饅頭鋪”雖小，但是家庭分工明確一絲不茍。男掌柜擔當：揉面，兌堿，掐劑子，上籠看火，外帶手搖壓面。

饅頭娘子除做好后房日常生活、料理照顧子女，還要擔任前房：饅頭的硫黃熏籠，出籠點紅，制作特需的“塑面花饃”“八仙供簽”及“罩紅點綴”等。

那位小徒工則是來料卸貨，外賣送貨到家，而他最重要的工作就是和面、戧面及揉面，但是與老板在案板上揉面不同，徒工的揉面是整袋的大塊面，這對于年小力弱、只有十六七歲年紀的孩子來說，就非常吃力。所以山東人為了省力就發(fā)明了一種揉面方法——坐杠揉面法！

“坐杠揉面法”是靠墻用磚砌一高臺面置石板，墻壁再鑲嵌一石板，中間鑿一圓洞，把面團置于高臺石板，用一米多長木杠一頭穿洞，操作者坐杠另一頭反復壓面，壓一下站起身翻面再坐下壓，經(jīng)過長時間的壓揉直至面團光滑柔韌，就可以上案進行再加工成饅頭。經(jīng)過“坐杠揉面法”反復壓制而成的饅頭口感勁道有彈性，麥香味十足，是人人喜愛的一種主食。

值得說一下的是畫片中小徒工的“鞋”，過去饅頭鋪的山東人無論男掌柜或是內(nèi)當家，無論成年人或是小孩子，都經(jīng)常穿這種從山東老家?guī)淼耐撂禺a(chǎn)——一種草編木底簍子鞋，一寸多厚的木底走起路來“嘎達嘎達”地響，草編的鞋面又硬又厚，就像一雙柳編的簍子，做工極為精致。據(jù)說穿了這樣的“鞋”冬暖夏涼，如今在北京已經(jīng)不見蹤影，不知山東本地是否還有這種實用的民間“工藝品”？

我家住的胡同口有一家山東饅頭鋪，一間門臉，前店后家。除了在門外房檐下掛了“幌子”外，還在店門的木板上用紅色油漆寫了大大的“山東饅首”，鋪子里每天熱氣烘烘，霧氣騰騰，香噴噴的饅頭味道里夾雜著一絲酸酸的發(fā)酵味道！

店主是個四十上下年紀、矮胖黑丑的山東掖縣人，禿頭油光，整天晃著大腦袋，挽著袖口，用勁往大盆的面團里兌堿。高興的時候，還要大聲唱上一句什么戲詞。

每天早晨，就聽見饅頭鋪里十五六歲小伙計壓面的響聲。饅頭是“戧面”，和面要硬，大塊的面團有十多斤，用手揉不動了，就在屋里墻上鑲一塊高約一米的石碑，中間鑿一個拳頭大的洞。石碑前磚砌個高約二尺、蒙了石板的方臺，伙計把面團放到臺子上，再拿一根三尺長的“搟杖”，一頭插在墻上石洞，另一頭把在手中，搟杖壓在面團上，屁股坐在搟杖上用盡全身的力氣坐下去，再站起來，把面翻一下，再坐下去，站起來——翻，坐，起來，翻，坐……經(jīng)過無數(shù)次的翻壓，面團已經(jīng)滋潤和軟，小伙計也累得氣喘吁吁。

禿頭掌柜旱煙吸夠了，戲詞也唱完了，磕磕煙袋站起身，洗了手就在案板上翻、飛、擰、掐、大手開始揉饅頭，揉出的饅頭個個勻稱大小一致，小伙計忙把揉好的饅頭擺到大籠屜里，后灶的大蒸鍋噗噗冒著熱氣。過一段時間，一籠饅頭上鍋，就這樣一籠又一籠！

我那時是小孩子，偏偏饅頭鋪禿頭的老婆又喜歡我，我害怕得叫她“饅頭娘子”，只要她與我一打招呼我便害怕得渾身發(fā)麻。

看她，瘦高個子，冬天里穿一件又短又瘦、露著白色褲腰的黑布緊身小棉襖；下邊一條沾了白面的黑布棉褲，肥肥的褲襠前撅后挺，腿腕子緊緊裹了綁腿；一雙小腳套著兩只木底柳編“簍子鞋”，走起路來“嘎達嘎達”響聲連天。

別看她又瘦又干，滿頭的烏發(fā)卻是長且又濃又密，在腦后梳了個牛糞一樣的大纂，真擔心她那細長的脖子禁受不起發(fā)纂龐大的重量，使她抬不起頭來！

我偷看“饅頭娘子”黃瘦的小臉，大嘴里滿口黃牙，只有兩只眼睛骨碌碌靈活好動，每天袖口里揣著兩只枯手，縮著脖子站在店門外墻角邊看街上風景，一邊等著她才上小學已經(jīng)十七八歲同樣小眼睛的黑胖女兒。如果說魯迅筆下的“豆腐西施”是細腳伶仃的圓規(guī)，那么“饅頭娘子”無疑就是夾煤的燒火鉗！

估計時間差不多饅頭蒸熟了，“饅頭娘子”踩著木底“嘎達嘎達”地進屋來，從后面小罐中夾出什么東西，又蓋上蓋子，劃著火柴往小碗里一扔，立刻推進了冒著熱氣的蒸籠。（我后來才知道饅頭娘子往籠屜里推進的是硫黃，經(jīng)過硫黃熏蒸的饅頭色白實在好看，那時人們不懂科學，更不知道硫黃對人的危害，當然“饅頭娘子”也絕不是故意害人，她更不懂?。?/p>

饅頭出鍋了，一個個又白又大泛著甜香的味道。饅頭顏色雖白未免單調(diào)，為了好看就需要在饅頭上“點紅”，“點紅”的方法很多，但最為美觀的是取一枚大料（八角）蘸了紅顏色在饅頭上輕輕一按，雪白的饅頭上立刻出現(xiàn)一朵美麗的八瓣紅花，甚為美麗！

過去凡是家中為老人過生日的，都在頭天去“饅頭鋪”定制壽桃壽面。壽面當然就是前面說到的手搖機制切面，切面完成以后拿一個紅漆木盤，盤子中間插了一根一尺多高的紅漆木棍兒，把切面從下邊按照順序圍繞木棍兒一圈一圈盤起來，盤到最高處切面就變成高高一座山形。面條盤完再拿一張大紅紙順疊三次，用剪刀左一剪右一剪雙向剪開，打開大紅紙在面條山上輕輕往下一拉就變成一個紅色網(wǎng)罩，煞是好看！

饅頭鋪的壽桃制作方法也很簡單：把面團揉好揉圓，在面團上端用手指橫捏一下，豎捏一下，輕輕往前一拉，桃子的“嘴”就出來了，再用刀從桃子嘴往下豎向輕輕一劃，一個生動的桃子形狀活靈活現(xiàn)。桃子蒸熟還要用鐵管“噴子”往桃子上噴紅，這時再看粉紅色的壽桃更加喜慶熱烈！

當年祖上傳承，饅頭鋪的“內(nèi)掌柜（饅頭娘子）”還具備一項工藝絕技，這就是制作精美漂亮的工藝品“八仙祝壽”插件。

“八仙祝壽”插件就是神話中呂洞賓等八位神仙形狀。制作“八仙”先在硬紙上畫出八仙的身體、衣服、配飾等，再用剪子剪下來敷上薄薄的棉花，然后用各色不同絲綢綾緞把每個零件包起來，再按照制作者的想象組合，粘貼成為一個完整的人物，最后用毛筆畫上五官，背后粘上插棍，一個好看的“神仙”就站在面前！當顧客定制的壽桃壽面完成，把美麗的“八仙”分組插在壽面壽桃的上端，更覺無限神秘！

當年這樣一堂富麗的壽桃壽面不過區(qū)區(qū)一萬兩千元錢（等于今天一元二角）。

我的奶奶自己蒸的饅頭更好吃，但是家里發(fā)面需要很長時間，這時奶奶就會對我說：“去！到饅頭鋪要點‘面肥’^[3]去！”我就拿著小瓷碗走到鋪子里，看看沒有“饅頭娘子”，便和禿頭一說，禿頭用沾滿面粉的手笑著擰一下我的臉，嘻嘻哈哈給我碗里放了一塊酸酸的“面肥”……

今天，經(jīng)常吃饅頭，處處有饅頭，可怎么也不如我小時候的饅頭香甜好吃，為什么？口味變了？還是什么變了？說不清！

磨刀老頭

“磨剪子嘞——搶菜刀——！”

這高亢的吆喝聲您一定聽到過，歌手劉歡還有一首歌《磨刀老頭》，歌里就有磨刀人的吆喝聲。

如今，大家都把這磨刀的吆喝當作老北京的韻味欣賞，當作老北京的民俗盡情回憶。

磨刀人大部分是老年，有誰能知道當年那些磨刀老人工作的艱辛與生活的苦難？

他們在農(nóng)村勤懇耕種勞作，強挺著欲折的老腰，為自己也為兒孫拼著老命，掙得一碗還算咽得下去的粗飯；為自己也為全家，蓋得一間還能遮風避雨的土房。

農(nóng)閑時農(nóng)人不閑，不愿在家里給兒女造成拖累，就在自己已經(jīng)枯瘦的肩膀上扛起那干硬的板凳來到城里，去做那自己還能撐得起的活計，因為城里人需要他們，他們也從城里人那里，換回一點強拼苦掙得來的一點響當當?shù)牧阈撬殂y。

人們提到磨剪子磨刀，只想到他們大聲吆喝，其實這一行當有兩個派別。

一個派別是：吆喝帶打響板；

一個派別是：肩扛板凳嘴吹小銅號。

現(xiàn)在一般見到的就是吆喝帶打響板的一派，和從前不同的是，現(xiàn)在吆喝遠遠不如從前的吆喝字正腔圓味道純正，手里的響板也是破鐵皮，做得粗糙不堪。從前的響板做工很講究，三扇鐵頁，上窄下寬，每片頂端有兩個洞孔，用紅布等距離片片串起，最上邊是一個銅鐵環(huán)，手拿圓環(huán)前后一晃，鐵片碰鐵片，發(fā)出“嘩嘩”的聲音。

每當在家里聽到街上的響板，我就知道一定是磨剪子磨刀的來了。再聽他們那抑揚頓挫的吆喝，聲音悠揚，就像七月暑熱吃了一個冰凍的涼柿子一樣舒服順暢！

那另一派吹號的不知是什么時候生成的，那黃銅制成的小號是什么時候傳入中國的也不大容易考證，他們?yōu)槭裁匆么堤栕鳛榻匈u也不明白，反正，這一派磨剪子磨刀的叫賣工具是吹號。他們肩扛板凳，板凳上綁著磨刀石，手拿一個黃銅的小號，和現(xiàn)在銅管樂隊里的一模一樣邊走邊吹，吹出的聲音也沒有音符和旋律，只有一聲長鳴突然一響震得嚇人！

在年節(jié)前，尤其進了臘月，家家買肉做菜更需要利刀利刃，磨剪子磨刀的生意就格外火熱。不管是打響板的還是吹號的，不管是推著獨輪車還是肩扛大板凳，有了生意就把家什靠近墻邊，騎上板凳把菜刀卡在磨板上，磨刀石淋上清水開始磨刀。有時家里菜刀用久了還需要“搶”，“搶刀”鐵桿一尺多長，兩頭有小木把手，中間一個四五厘米長非常鋒利的“搶刀”，把菜刀立起來，用“搶刀”順著菜刀的刃口用勁地切刮，生生把菜刀兩面多余的鋼鐵給刮下來，使菜刀薄而輕利而刃。

一把菜刀磨好了，除去了銹痕，發(fā)出了亮白的寒光！手藝更奇的是還可以“吹發(fā)立斷”，不過我只聽說卻沒有見過，不知真假不能胡說！

磨剪子，磨刀，修理刀剪，花不了幾多銀錢！

請巧廚師，快刀生花，煎炒烹炸；

讓妙裁縫，飛剪云霞，衣衫袍褂！

各行匠人在北京的大小胡同走街串巷，五行八作和百姓的生活息息相關。

等到快到過年的時候，磨刀老頭一聲：“磨剪子嘞！搶菜刀！”

和著胡同里沉重木門的戶樞聲；

和著誰家母親門外急切高喊“小寶，回家吃飯來”的尖利叫喚聲；

和著話匣子里傳出京劇那悠長而繁雜的鑼鼓聲；

和著哪家黃狗忠實的“汪汪”吼叫聲；

和著樹上喜鵲歡快的“喳喳”聲；

以及夫妻間惡語相加的吵鬧聲；

……

這一切構成了一首飽含人間悲歡離合、宏偉壯麗的“交響樂”！

箍漏鍋

思緒又回到了六十多年前的老北京——

夏日的午后，毒火的太陽正在發(fā)威。吃過了午飯，人們都被這無情的酷暑烤得發(fā)蔫。老人們躺在涼席上，不停地搖著芭蕉扇閉眼打盹；南墻樹蔭下，幾個玩耍的孩子也打不起精神歡笑，一個個細聲細氣地在擺弄著什么；只有那些男人女人們不時地走來走去，為生活操勞！

“梆梆梆！梆梆梆！”穿過凝滯的空氣，胡同里傳來響亮的敲擊聲響，這敲擊聲響粗糙而沉悶，生硬而潑辣——原來是“箍漏鍋”的來了！

一只獨輪小車，車前裝了一個悶著火的小鐵爐子，中間是一個裝了用具的小木柜，車旁邊又掛著一只小木風箱。車把上扣著一個破鐵鍋，車把上的帶子挎在推車人的脖子上，他一只手扶著車把，往前推著車走，另一只手里的木棒子敲那只破鐵鍋?！鞍鸢鸢穑　鼻眠^了再喊：“箍漏鍋嘞！——”聲情并茂，悠遠悠長！

箍漏鍋與焊洋鐵壺不同，焊洋鐵壺是“接錫焊”，而箍漏鍋屬于“熔鉚焊”。

我家一只炒菜的小鐵鍋漏了一個小洞，用慣了扔了可惜，只等那箍漏鍋的來給補上。這不，說到就到，箍漏鍋的來了，奶奶把破鐵鍋交到了工匠的手里。

手藝人的技術五花八門，工具家什各具千秋。這箍漏鍋的技術可是一絕！見來了活計，箍漏鍋的匠人先拿過一只小木凳，翻過來四腳朝天把破鍋架支，再把鐵爐子搬下來，把風箱和小爐子連接好，坐在板凳上一推一拉“呼噠呼噠”，從容地拉著風箱。一會兒工夫，剛才還半死不活的火爐冒出了紅紅的火焰！

一群孩子圍住了看，工匠怕有危險，一邊拉風箱一邊叫孩子們躲遠。雖然站得遠了一些，可還是能感覺火爐里的溫度在微微炙烤著孩子們的臉。

火爐已經(jīng)燒旺，工匠拿出一個像酒杯一樣大小的“坩堝”，在里邊放了一粒黃銅，再把坩堝放進火爐中間繼續(xù)拉風箱，不一會兒，坩堝由紅變白逐漸白熱，坩堝里的銅粒也熔化成了晶亮的液體！

最精彩的時刻到了，只見匠人左手拿了一個石棉卷，右手用火鉗夾出坩堝，小心翼翼把熔化的黃銅液體倒在石棉卷上，放下火鉗，順手又拿了另外一只石棉卷，左手從下面對準破鍋底上的小洞往上一推，黃銅液體就由小洞里冒了上來，形成一個晶亮亮好看的圓球。他右手另一個石棉卷從上面輕輕地一壓，過一兩秒鐘拿開再看，黃銅珠被壓扁牢牢固定在小洞上，就像變魔術一般，那破了的小洞就鑲嵌了一顆閃爍的金星！破鍋補好了，奶奶拿來一盆清水倒在補過的鍋里試試看，竟然滴水不漏。

加工費實在是少得可憐！那工匠一天耗火耗煤耗原料，走街串巷費衣費鞋，只收得一毛五分錢，奶奶看他被煤火熏得渾渾的淚眼，還不到四十歲背已經(jīng)微駝，給了他錢及一雙爺爺穿過的舊布鞋。

以前走街串巷的修理工匠，大多是從農(nóng)村來的不識字的農(nóng)民，他們掌握了幾近原始的修理技術，看似簡單卻有著高深的科學道理。那熔化了的黃銅熱脹冷縮緊緊地堵住了破損的小洞，誰又能說不奇妙？誰又能說不識字的人沒有文化？誰又能說農(nóng)民沒有科學技術？誰又有誰能說農(nóng)民的粗手不能生花？雖然鐵鍋漏了，但可以用黃銅補漏，使用起來一樣得心應手！炒出的菜一樣味道醇厚！是箍漏鍋的工匠，使那破舊的鐵鍋延長了使用壽命，增加了存在的價值。

今天，用先進的技術生產(chǎn)的一只鍋售價幾十元、上百元、幾百元錢，大大小小各式各樣！可是大家都覺得再好的鍋，也不如以前粗鐵鍋做出的菜更香！是我們的口味變了，還是使用的工具不同？誰也說不清！

焊洋鐵壺的

老百姓居家過日子少不了燒水的鐵壺、舀水的舀子、水汆子^[4]、爐子上的煙筒……這些鐵制品大多是鐵板、鐵皮或是馬口鐵制成的。用得久了鐵制品壞了，就需要工匠來修理，這鐵器的修理工匠就是“黑白鐵”，老百姓俗稱“焊洋鐵壺的”。

“焊洋鐵壺”和“箍漏鍋”工作方式方法不一樣，雖然都是銅鐵行當，可是箍漏鍋是鉚焊，而焊洋鐵壺是接焊或咬合。

“焊洋鐵壺”的修理內(nèi)容有：鐵水壺開焊、換壺底、搪瓷洗臉盆換底，外帶定制水舀子、水汆子、打制冬天取暖火爐上的白鐵大煙筒——簡直就是一個“鈑金工”大全！

過去焊洋鐵壺的走街串巷是一副雙輪小車，車子前頭一個方形木盤，裝有一個悶了火的火爐，火爐旁插著幾張耀眼的白鐵皮，還掛著幾個做好的水舀子、水汆子，走起路來叮當碰撞，旁邊有一個黑鐵箱子，里邊放著工具原料；車子后面又是一個吹火用的風箱，顯眼的是車把上倒扣一只漏了底的破鐵壺。匠人一手推起車子慢慢行走，另一只手用木棒有節(jié)奏地敲響破鐵壺，就發(fā)出了沉悶而生硬、快活又動聽的“梆梆”聲。

梆！梆梆！梆！這極富個性的召喚聲吸引了人們的注意。

夏日的北京雖然日頭早已偏西，可這晌午的陽光實在太毒，天空就像一個倒扣的火盆發(fā)著威嚴；地面又像燒熱的鐵板無情炙烤，一切都在窒悶當中。孩子們已經(jīng)沒有了玩鬧的興趣，一個個蔫頭耷腦靠在墻角嘴里無聊地嘟噥著；老人們熱得不能午睡，幾個人躲在樹蔭下用芭蕉扇驅(qū)趕著臉上流下的熱汗；樹上的鳥兒停止了歌唱，不知躲到哪里乘涼；只有窗下的蟈蟈在籠子里撒歡地鳴叫，更增添了一息伏天的煩躁。人們強打精神為自己的生活苦奔，世間萬物游走在這暑熱蒸騰的空間，勞動的人們懶洋洋又不得不做自己應該做的事情。

大嬸家的鐵壺放在爐子上燒水總是“吱吱”作響，仔細檢查，原來壺底燒漏了一個小洞，只好等著焊洋鐵壺的來了給焊上。天氣太熱，焊洋鐵壺的會來嗎？

梆！梆梆！梆！梆梆！“焊洋鐵壺”的來湊熱鬧了，他為了一家老小強能果腹，為了在農(nóng)村的苦日子頓頓粗飯能吃上油鹽，便不顧烈日暴曬，不顧火爐的熏蒸，頭頂毒火每日走街串巷，頭上的汗水順著脖子往下流，匯到了前后早已大汗浸濕的衣襟，后背的汗塌緊緊貼在身上，顯出了健壯結(jié)實的背膀。

大嬸手拎漏壺叫住了他。

工匠在南墻邊的陰涼處擺下了攤子，接過破鐵壺，看看漏了底的鐵壺已經(jīng)被煙熏得煤黑，再用木棒敲敲壺底，都“酥”得“嘩啦啦”地一塊塊掉了下來。

“您這壺底不行了！得換新的！”

“喲！哪得多少錢哪？”

“五千！”（當時的“國幣”一萬元等于現(xiàn)在的一元）

“那么貴呀！少要點吧！”

“四千五，少了不行！”

“行吧……”

匠人低下頭，三下兩下用鐵剪把破壺底剪了下來，又從前邊抽出一張白鐵皮，把沒了底的破壺在鐵皮上一比畫，用鉛筆畫了一個圈。鐵剪子順邊“咔咔”利索地剪下一個圓鐵片，看上去就像一個圓圓的皓月。又端過來一個“鐵楞架”，左手拿圓鐵片，右手用扁方木，在鐵楞上把圓盤邊緣神奇地敲打出咬口，與破鐵壺一比——正好合適！

等把破鐵壺的底部進一步剪齊，把新壺底扣上，再用鐵楞敲打邊緣，把咬口敲實打緊，壺底就和壺身成為了一體。匠人顧不得擦一把熱汗，卸下小爐子接好風管，又在爐子里插進一只長把鐵烙鐵，便開始“呼噠呼噠”拉動風箱。

火爐很快旺了，爐子里的“烙鐵”也已燒紅。

工匠拿出一個方鐵盤，里邊全是晶黃的松香和銀亮的焊錫，還有一個裝鹽酸的玻璃瓶。從瓶里拿出竹簽在壺底的咬口處一抹，咬合處立時泛出一層細碎的泡沫和刺鼻的酸味，工匠從爐子里拔出烙鐵，燒紅的烙鐵一碰松香一股白煙，再去蘸那焊錫，在鐵壺的咬合處一劃，就把壺底與壺身焊在一起。

就這樣一點點，工匠用紅紅的烙鐵蘸著松香和焊錫把壺底密實實焊了一圈。這時再看：黑黑的壺身、白光光的壺底配上一圈銀亮亮的焊錫，正好像：

烏金柱下托銀盤，

煮來三江水盡寒，

老君爐上安穩(wěn)坐，

已把舊貌換新顏！

大嬸樂嘻嘻地付了錢，拎著修好的鐵壺回家，繼續(xù)去做那“霹靂火”“霧蒸騰”的大事去了。

早已在一邊等候修理破臉盆、漏水舀子的街坊們挨個地等候……

太陽更西了！好像有一股清風徐徐吹過。給人們帶來一絲涼意。

胡同里又有了笑聲。焊洋鐵壺的工匠看看生意做完了，這才一一地收拾家伙直起了身子，擦了一把臉上的汗水，和街坊們打著招呼，挑起擔子微笑著走了！

拐出了胡同口看不見人了，卻又聽見木棒敲擊破壺的聲音：梆梆梆！梆梆梆！

王家爺爺搖了搖頭嘆了口氣：“咳！這年頭，干什么都不容易呀！”

修理竹門簾

老北京不論是貴族大院王公深府，官宦人家宅門豪富，還是殷實四合平民小戶，貧民雜院南房北屋，都在夏天屋門掛一竹制門簾，顯得屋子涼爽通透。

由于房門的大小不等，竹簾的長短寬窄尺寸也各不相同。那些堂屋大廳掛的是既寬且長的大簾；廂房小院則是掛小一些的門簾；一般小戶人家當然就是極普通的門簾。

上等的竹簾子是由堅韌的竹皮做成，兩邊配有兩寸寬的藍布包邊，簾子中間橫貫一條木板“掀手”，簾子上下又配有藍布水簾，上、中、下三處還配了銅釘配飾，再講究一些的還配有上下“卷繩”，簾子不用時可以拉動繩子，把竹簾卷起門框之上，這樣的大簾子顯得氣派大方！一般質(zhì)地的簾子雖然不太講究但也配有包邊、水簾，相比之下顯得簡素一些。

北京的夏天暑熱難當，晴天干熱，陰天潮悶，再加上飛蟲跳蟻，五毒爬蟲，黑蠅嗡嗡，叮蚊嚶嚶，很是令人心煩討厭。在屋門上掛竹門簾，可以防止飛蟲涌入，即使侵入屋子也好拿蠅拍各個擊斃。而且掛上了簾子可以擋去一部分太陽強光的照射，哪怕天空太陽再毒，只要掛上竹簾屋里，立刻顯得清涼爽靜！竹門簾子一般過了端午節(jié)就開始上掛，立秋摘下。用濕布擦洗干凈，卷實包好，存放干燥之處，等明夏再用。

竹制門簾日久天長哪有不壞的，有的包邊破了，有的竹簽折了，有的筋線斷了，有的銅飾掉了。如不修理掛在門口，第一眼就顯得破爛不堪，就會覺得這家主人一定是個窮臟懶笨的破落戶。

北京人好臉面，俗話說：笑破不笑補^[5]！不怕人窮，就怕志短！所以門面上一定整整齊齊干干凈凈。由此就派生出了修理竹門簾子這一修理行當。

過去北京有一種店鋪叫作“藤鋪”，專門加工售賣各種竹木制品，還兼營制作修理藤竹柳編，制售藤桌藤椅，柳編笸籮，籠屜羅紗，扁擔木桶，鞋楦襪板，竹刷毛撣，草帽雨傘——一應俱全，外帶修理竹制門簾。那些走街串巷修理竹簾的匠人，一般就是“藤鋪”里有技術的大工伙計，做完店鋪里的活計就可以拿上工具家伙走到胡同里，服務到家。

噼啪！噼啪！噼啪！——修理竹簾的聲音清脆而響亮！

兩個木頭的三角架子，中間一個木橫梁，橫梁下面垂在地上是半截嶄新的竹門簾，橫梁兩邊等距離掛著若干纏著白線繩的梭子，修理匠人在橫梁上加進一根長竹簽，然后雙手從頭一左一右按順序飛快地翻動梭子，左邊的撥到右邊，右邊的撥到左邊，動作敏捷又嫻熟，白線梭子碰撞著下邊的門簾就發(fā)出了有節(jié)奏的噼啪聲！

一會兒的工夫撥完一遍，再續(xù)上一根竹簽重復著工作，橫梁下的竹簾又增多了一大截，顯出竹簽與竹簽之間勻稱的縫隙。年輕匠人沉穩(wěn)又專注，一絲不茍，好像在加工一件他心目中至上的工藝作品。白線梭子在他手里左右翻飛，使人眼花繚亂，看似幾只白色的蝴蝶在花間起舞，又像一群振翅的白鴿在追逐嬉戲——匠人的勞作和木架下的竹簾與翻動的白色浪花構成了一幅鮮活的版畫，立體的皮影！

如今許多人搬進了高樓大廈，雞犬相聞老死不相往來，夏天驅(qū)蟲有藥，降溫有“調(diào)”，平時家家上鎖戶戶關門，更別說飛蠅蚊蟲，想進得門來肆虐也是萬萬不可能的！哪里還用得著竹門簾子！

隨著時代大潮，竹門簾子沒有了，藤鋪也消失了！現(xiàn)在仍住在平房的人家也不用竹門簾子，取而代之的是更多更先進的代用品。

時代在進步，生活在變遷。那些原始純綠色的日用雜品漸漸退出歷史舞臺?？墒?，我至今每到夏天，仍舊覺得過去暑天里人們進出房門掀動竹簾子的“啪啪”響聲，是那么親切，那樣感人！

修理雨傘

冬天恨寒冷，大雪壓青松。

秋來落葉怨，哀樹孤雁鳴。

春暖多刮風，渾天地也蒙。

只把夏季盼，又怕蚊蟲叮。

早晚濕悶氣，暑天熱蒸騰。

晴天一身汗，陰天云霧濃。

還要天落雨，傾盆江河生。

欲往東門去，涉水不輕松。

擎支大雨傘，衣服洇濕烘。

抬頭一看：噫！雨傘漏了一個大窟窿！

我小時候的北京是一座安靜謙恭的城。夏天的四合院很是愜意，北房的窗戶躲在檐廊下的陰影里，青竹簾綠紗窗，盡管外面太陽暴曬暑熱蒸騰，屋子里卻通風透氣清爽宜人。

大人們睡醒了晌午覺，太陽雖然偏西，仍覺得暑燥無聊，便搖開留聲機聽一段梅蘭芳的京戲《宇宙鋒》，悲憤而哀怨；再聽一曲大明星白光演唱的流行歌曲《我等著你回來》，靡靡又顫顫，頓覺蒸暑已去，精神煥發(fā)！

院子里南墻根地上，綠色苔蘚厚厚一層，使人不敢輕易踏上，以免滑倒；濃蔭下紫色的“韭蓮花”，一簇簇競相開放；院中的海缸里，荷花露出了尖尖藕紅，躲在翠色荷葉下偷窺世界；房角處一株火樣的石榴，枝葉繁茂綠肥紅瘦；忽然，花叢堆里一縷白色閃過——原來是自家的貓兒爬上樹枝，去做它自以為理所當然的事情！

天空真是變化多端，白色的云，灰色的云，堆積成千變?nèi)f化的奇形怪狀。剛才還是流云霞色，此時烏云漸濃，遠處傳來微微雷動——就要下雨了！

靜靜的世界此時忽然躁動起來，房頂上的茅草被突來的風兒吹得彎腰倒向一邊，涼風嘩嘩吹過搖葉，樹枝開始無序擺動，白貓看看不妙，三蹦兩跳回到地面，嘴里銜著一只青綠螞蚱，高興地甩著尾巴跳到窗臺上，美美地享用去了！

大雨說來就來，雨點像掉地的豆子四處飛濺；嘩嘩一陣，雨絲就像垂落的紗幕迷迷茫茫；房檐流下的雨水一條條就像流蘇柔順擺動，地上的雨水霎時匯成小河又聚成湖泊，一片片一汪汪！

北京的雨水只是“陣雨”，絕沒有南方那樣的連綿不斷令人心煩的“梅雨”。

陣雨過后，烏云散去，陽光復出，樹顯油綠，花更濃香！湛藍的天空就像純美的寶石，天邊一彎七色彩虹。地上一切清新干凈，院子里瓦灰的墻壁，火紅的榴花，淡粉的初荷，艷紫的蓮瓣，翠綠的新葉，石青的苔蘚，閃白的貓兒……這一切展現(xiàn)出一幅清美的水彩圖畫！

“修理——雨傘！”胡同里傳來修理雨傘的吆喝聲！

下雨之前，人們想不起來雨傘。大雨來臨才拿出屋門背后的雨傘，打開一看，卻早已被該死的耗子咬了一個破洞！

過去的雨傘是油紙雨傘，竹子的傘桿，竹子的傘骨，只有傘面是桐色的“油紙”，雖然有些笨重，但是使用起來還是得心應手。

“修理——雨傘！”修傘匠人的叫賣沒有“響器”，單憑一副咽喉似叫似吼，聲音前高后低干艮倔悶，嗓音洪亮穿墻透戶。修傘匠人肩背一副“褡褳”，前面口袋裝著手鉆、刀鏟、桐油、刷子；后邊的口袋是竹管、竹簽、鉛絲、麻繩和“高麗紙^[6]”。

打開大門叫進修傘匠人，他就在門道里擺開架勢修理雨傘。支開雨傘展現(xiàn)破洞，匠人逐步拿出原料工具，先在傘面上下破洞周圍刷了桐油。待桐油微干，又拿出高麗紙用手撕下一塊，帶著毛邊貼在破洞之上，再用刷子蘸著桐油刷一遍。白色的高麗紙便牢牢粘住了破洞，同時也由白色變成了與傘面完全一致的桐黃色！據(jù)說那桐油里摻進了豬血，變得既有黏性又不怕水浸，棉質(zhì)的高麗紙也極具韌性，耐折耐磨經(jīng)久不壞。

如此這般再貼一塊高麗紙，再刷一次桐油，上邊的刷完，反過來再刷傘里邊的，如此三四次，那雨傘里外修理得平平整整，破洞不見了，儼然是一把整舊如新的雨傘！繼續(xù)去經(jīng)風雨見世面了。

修理雨傘還可以換傘骨，換傘把，換整個傘面。價錢要比買一把新雨傘便宜不知多少。

夏天是修理雨傘的季節(jié)，而且匠人只修竹制雨傘，修理其他的傘就是其他的行當了。

從皇家貴族出巡的“華蓋”到百姓日常用的竹制雨傘，西湖綢傘，女人的遮陽旱傘，今天又有了各色各樣的塑料雨傘、防輻射旱傘、防水布傘，直到街邊小攤的廣告大傘——各種傘應有盡有，每到雨季，街上黑紅黃藍各色雨傘就像雨中盛開的蓮花，點綴我們的生活！

中國人很偉大！很可能在遠古時代中國人就發(fā)明了雨傘，我想，起碼在“倉頡造字”之前就已經(jīng)有了雨傘，不然，這個雨傘的“傘”字怎么那樣生動形象，分明就是一把張開的雨傘！

剃頭挑子

農(nóng)歷二月，男人們可以剃頭理發(fā)了。

有一句歇后語：“剃頭挑子——一頭熱！”是形容“一廂情愿”。

古老的“剃頭挑子”已經(jīng)消失很久了，年輕人沒見過剃頭挑子，它到底是什么樣子的？

“剃頭挑子”是一副擔子，一頭是一個木制的下大上小的矩形柜子，設有兩個或三個抽屜內(nèi)裝各種剃頭理發(fā)工具，又可以當作顧客理發(fā)的坐凳；另一頭是一個木架，當中安裝了一個小火爐，爐子上坐有黃銅洗臉盆供顧客熱水洗頭潤發(fā)。與木架相連又安裝了鏡子和可以搭毛巾的裝置。頂端還掛了“杠”刀用的磨刀牛皮條，洗臉盆旁預備了“香胰子（香皂）”，所以歇后語說：“剃頭挑子——一頭熱！”剃頭匠人挑起擔子走街串巷，手拿鋼制“喚頭”沿街撥響，聲音悠遠震顫，四合院里需要剃頭的老少爺們只要聽見“喚頭”的特殊金屬顫音，就知道是剃頭的來了！

民間流傳“正月剃頭死舅舅”這樣的民俗傳統(tǒng)，一直延續(xù)到今天恪守不變。難道真的在正月里剃頭會死去舅舅？原來這是一個以訛傳訛的誤傳。

漢族自古就有“身體發(fā)膚，受之父母”的論調(diào)，對自己的頭發(fā)更是保護有加，不能輕舉妄動，如果損傷了頭發(fā)簡直就是剔命，是對父母極不尊重的反叛！所以明朝以前人們一直束發(fā)于頭頂表示祖先父母的至尊。

清朝順治初年，原先明朝的文人墨客市井百姓仍舊懷念大明王朝多年的舊制，對于清朝皇帝下令所有漢人一律剃發(fā)束辮的命令反感異常。清朝“留發(fā)不留頭，留頭不留發(fā)！”的殺無赦令，使?jié)h人陷入極度恐慌。但是漢人仍然思念舊的禮數(shù)，雖然已經(jīng)被清人統(tǒng)治，但是漢人認為：正月為一年之首，用正月一整月不剃頭的形式緬懷舊的章法，以抗議清朝強行剃發(fā)的專治行為，當時謂之“正月不剃發(fā)，以示‘思舊’”。但是時間久了，流傳得廣了，不免出現(xiàn)偏差，傳來傳去就慢慢就變成了“正月不剃發(fā)，剃發(fā)死舅！”這一可笑又奇怪的民間習俗。

“正月不剃發(fā)”的民俗既然已經(jīng)被廣大民間所承認，所以人們就規(guī)規(guī)矩矩遵守這一荒謬的民俗，頭發(fā)長了就等待正月過了，到了農(nóng)歷二月初再踏踏實實地剃頭理發(fā)，這就派生出了“二月二，理發(fā)日”這一清爽的日期！

一副擔子喚吆喝，銅盆清湯偎熱火，

去辮留頭滿清起，精神煥發(fā)又蓬勃。

白布圍巾似呆鵝，街邊坐穩(wěn)迷眼佛，

快刀斬去煩惱絲，白亮油光如彌陀。

老北京有傳統(tǒng)的剃頭挑子、廉價的剃頭鋪和當時很新潮的“理發(fā)館”。

新式的“理發(fā)館”一般都是新派人物、學生、職員等人的去處，而老派守舊的人絕不會去門前。那些轉(zhuǎn)著紅藍白三色“走馬燈”的外來戶，認為從理發(fā)館出來的人都是油頭粉面妖艷無比，且世風日下全不像好人，歸根到底還是老祖宗留下的“剃頭”家什最好不過！

剃頭匠人挑起擔子穩(wěn)穩(wěn)走街串巷，左手拿一個像大夾子一樣的鋼制“喚頭”，右手拿了比筷子稍粗的鐵棍，插在喚頭中間往前一撥，“喚頭”就發(fā)出特殊的“嗡嗡”聲。那聲音似鐘似罄，遠處聽聲音悠遠悠揚，悅耳動聽；近處聽卻是耳根發(fā)麻，渾身雞皮！

北京電視臺曾經(jīng)請了一位“講古”的人在節(jié)目里信口說“喚頭”別稱“驚閨”，這就十分不妥。“喚頭”就叫“喚頭”！所以講說過去的事情要準確無誤才是正理，不然篡改歷史歪評胡說，就有不懂裝懂貽誤后代的嫌疑！

清代以前沒有“剃頭”，只有“梳頭（篦頭）”行業(yè)，梳頭的匠人穿戴干凈利索，腋下夾一藍布小包袱，裝著刀、剪、梳、篦、頭繩、辮梢及“刨花^[7]”。

滿族人統(tǒng)治下的中國，男人腦后都梳一條大辮，哪家的男人叫來了梳頭匠人，先用剃刀把腦袋前半部的發(fā)茬剃光，再按摩通脈，打開發(fā)辮洗凈，用細竹篦仔細通發(fā)梳理，梳掉碎發(fā)以后，抹上“刨花水”，再次用竹篦梳光理順，編好發(fā)辮，續(xù)上辮梢，接好流蘇。編完的辮子看上去油光水滑，一拖落地，整個人也增加了無限風流倜儻！

清朝滅亡以后，袁世凱做了大總統(tǒng)?！傲纛^不留發(fā)，留發(fā)不留頭！”人們被強制剪去辮子?？墒寝p子沒有了更覺難看至極，腦袋前半部寸草不生，右半部齊肩短發(fā)，走起路來一飄一搖，這就是人們戲稱發(fā)型為“馬子蓋”的典故！

張勛復辟失敗，“發(fā)型革命”又來“二茬”，這才生出了“剃頭挑子”行當，直至后來的幾十年，剃頭挑子已經(jīng)蔚然成風，遍布全國各地。

剃頭匠人為客人剃頭，圍好大布，先用熱水悶濕頭發(fā)，拿出鋒利的剃刀在“杠刀皮”上翻飛兩面“啪啪啪”背完快刀，左手扶住頭皮，右手準確下刀，手穩(wěn)，刀快。只見：

頭頂寒光閃閃，

煩惱頓時全完。

頂上光禿無垠，

腳下生出毛氈。

值得一說的是，這樣特殊的剃刀現(xiàn)在已經(jīng)徹底不見。刀子用精煉鋒鋼打制，大約1.5寸寬，2.5寸長，有可折疊的竹管刀柄，拿在剃頭匠手里運用自如鋒利無比，真可說吹毛斷發(fā)！

剃頭匠為客人剃凈頭發(fā)收了刀具，再拿出“耳挖勺”，依次把客人的耳屎挖得干干凈凈，客人閉起眼睛舒服得齜牙咧嘴。這時銅盆的水也熱了，客人在盆邊低了頭，匠人手撩熱水，仔細給客人洗凈擦干，客人直起身子，匠人又使出十八般武藝在客人的頭、頸、耳、肩、背、臂，盡情地推、捏、拿、揉、打、掐、摁、搖，使用各種按摩推拿功夫。此時再看那位客人，像是散了架子騰云駕霧了。到此，剃頭的全部過程就完結(jié)了，客人暈暈乎乎給了錢鈔，道聲“辛苦！”站起身摸著光頭走了。

有一句俗語：“飽洗澡，餓剃頭！”剃過了光頭肚子真是餓了，晃著亮亮的“電燈泡”去飯鋪叫了一盤炒菜、二兩燒酒開葷去了！

還有一件令人稱奇的事，就是所有的剃頭匠人身懷一件別人不會的技術——捏骨接傷！誰家有摔傷、脫臼，只要傷者咬牙禁得住“疼”，則請來剃頭匠人，三下兩下就能治愈。剃頭匠人沉住心氣，穩(wěn)拿穩(wěn)推，捏得病人吱哇喊叫，滿頭大汗！剃頭匠捏準部位猛地一下，病人大叫一聲昏死過去。家人趕忙手掐“人中”，頭蒙涼水毛巾，不一會兒傷者緩過氣來，慢慢活動，就可以運動自如了。剃頭行業(yè)捏骨的規(guī)矩是分文不取，只要病家謝過回身就走。這也彰顯過去與人為善的社會良好風氣！

如今，剃頭挑子早已不見。大街小巷盡是現(xiàn)代的超新式的“美發(fā)”“發(fā)廊”“發(fā)屋”，做出的頭發(fā)也是新潮時尚，年輕人盡做潮流時尚的“先驅(qū)”。

剃頭挑子再見了！你將永遠留在我的記憶里，留在浩瀚歷史記錄的史冊中！

新式理發(fā)

自民國以后，西式文明理發(fā)應運而生，就連退位的溥儀皇帝都剪去辮子，留起了“牛犢舔的中分頭”。整個社會當仁不讓，互相攀比新式發(fā)型。那些維新派人物和學生志士爭先恐后去新式理發(fā)館，享受從未有過的新奇待遇。

進門前，老氣橫秋；出門后，容光煥發(fā)！一個個都是從腦門中間往后一條直縫，頭發(fā)平分左右，發(fā)蠟貼實，光可鑒人，禿鬢露耳，后發(fā)露勺——近看是人的頭顱，遠看簡直就像“干杏核”，用今天的審美眼光看完全就是“皇軍”的狗腿子翻譯官！

最初，新式理發(fā)館只是男人進去，后來有人看見“江湖女俠”秋瑾都是一身男裝打扮，就有大膽的女人也去理發(fā)館把頭發(fā)剪成了“雞屁股”。

一開始，人們簡直看不慣女人的推陳出新，躲在背后指指點點撇嘴斜視。漸漸地，女人“追新族”越來越多，大街上男人們頭上“中分”“偏分”；女人們“短發(fā)”“掃帚”也就越來越多。再后來，理發(fā)館又學習西洋人的方法，為女人增加了“火燙”，就是用一把大鐵鉗子在火爐里燒熱，夾住頭發(fā)卷起來成為卷發(fā)，稍不小心夾子過熱把女人的頭發(fā)燒焦，也就真的變成了“雞屁股”！

六十多年前，東四隆福寺街東口不遠，有一家“天星理發(fā)館”。高臺階，坐北朝南兩間門臉，屋子里裝潢新穎闊氣，門邊墻上整天轉(zhuǎn)著紅藍白三色“走馬燈”。

一次，四叔五叔帶我去“天星”理發(fā)，店員招呼四叔五叔坐上理發(fā)椅，圍上潔白的大布，問了要求，拿出手動推子就開始理。我坐在旁邊，看著四周一切都感到新奇，白漆的理發(fā)椅又寬又大，能升能降，墻上一面面大鏡子，里屋是洗頭的白瓷池子，更加奇怪的是屋頂上掛了一個大圓鐵盒子，四周掛滿了有黑色鐵夾子的粗電線！

四叔五叔在理發(fā)，我無所事事有些煩躁，正在無聊，從門外走進一個身穿和服的日本女人，與店員嘀嘀咕咕說了幾句什么話，便坐在鐵盒下面的理發(fā)椅子上。店員為她肩膀鋪了白毛巾和白色圍巾，細心地為她洗頭梳理，費了一番功夫，再把女人的頭發(fā)一縷縷卷起，用屋頂上鐵盒子里的電線夾子夾住。

我好奇地走過去看，電線足有四五十根，每根電線都有一個鐵夾子夾在女人的頭發(fā)上，等店員把所有鐵夾子都夾在女人頭上后，又到旁邊按開了電門開關……女人在閉目養(yǎng)神，我仍然站在一旁觀看，看她滿頭電線和鐵夾子，真是有些好笑。

一位店員叫我：“別靠近，留神電著！”

我才知道女人頭上的鐵夾子也是通電的，真擔心她會不會觸電發(fā)抖，聽大人說過人被電死了就會翻白眼吐舌頭……我躲開了。

旁邊椅子上一個人，滿頭白色肥皂泡，看不清年紀。店員在他頭上抓呀抓，一擼！兩手捧了擼下的肥皂泡甩進了旁邊的大桶里，然后請他站起來到后面屋子去沖洗頭發(fā)。

一會兒，那個人又重新坐到椅子上，店員在他身后的椅背上一敲，椅子背忽然向后倒下，整個人也躺了下去，我看著著實好玩！

店員拿來小刷子涂了肥皂在他臉上抹呀抹，抹得他滿臉白色肥皂泡，就像京戲里的“曹操”，又像是吐著大泡泡的肥螃蟹！

店員又拿來一把牙色把子的長折刀，打開來寒光四射，輕輕地在那人的臉上刮，我仔細一看，哦！原來就是常聽大人們說的“刮臉”！

刮過了下頜再刮嘴唇，刮過了腦門再刮耳朵，還刮眼皮和鼻子……收起了刀子，拿來熱熱的毛巾給他擦臉，那人很舒服的樣子……

等了許久，四叔的頭發(fā)理完了，洗過了頭發(fā)，滿頭濕發(fā)。坐在那里店員給他頭發(fā)梳呀梳，梳得整整齊齊。

突然，店員從后面火爐里拿出一根木把子的鐵棒，而且鐵棒已經(jīng)燒得紅紅，我不知道這是要干什么，一下子緊張了起來！

只見店員一手用梳子抄起四叔的頭發(fā)，另一只手用紅紅的鐵棒子在頭發(fā)梢上來回地橫“掃”，鐵棒過處發(fā)梢就冒出一股焦煳的濃煙，滿屋子一股燒豬毛的刺鼻味道。

再看四叔，卻是閉著眼睛一副不以為然的樣子。把頭頂?shù)念^發(fā)全都掃過，鐵棒子放回去，回轉(zhuǎn)身拿起電吹風一邊梳頭一邊吹！

我大膽地問五叔：“這是干什么？”

五叔卻笑著說：“這是燒尖！把頭發(fā)尖燒得卷起來再吹風，頭發(fā)鉤住頭發(fā)，以后頭發(fā)就不會散亂了！”

哦，原來如此！我的心才放了下來。我繼續(xù)看，店員又拿來了圓盒子，給四叔頭上抹了厚厚的“發(fā)蠟”，用梳子再一次梳整齊。

我從對面的鏡子里看四叔，?。≌嫫?！這么漂亮的四叔，肯定能給我找一位漂亮的“四嬸”！

五叔還在理發(fā)。我回頭看看，店員正給燙發(fā)的日本女人頭上的電夾子一個個摘下來，滿頭垂垂的卷發(fā)一點都不好看，禿亮的額頭再配上彎曲的發(fā)卷，簡直就是一個黑毛的“巴兒”，我捂著嘴笑！

那女人躺在椅子上，店員為她洗頭又吹風。店員拿了“分頭針”把她頭發(fā)挑得松松的抹了“頭油”，滿頭的卷發(fā)垂在腦后，蓬蓬松松又黑又亮，店員拿了鏡子在女人的背后叫她看“反光”，她站起來照照鏡子滿意地笑了，給了錢一扭一扭地走出門去，下臺階不小心木屐一滑差點崴了腳，嘴里嘟嘟囔囔叫了洋車，一扭身坐上走了。

五叔的頭發(fā)也理完了，四叔給了錢，出了店門，我們?nèi)艘宦废蛭鳎铰「Ｋ聫R會看熱鬧去了！

如今，滿街的“發(fā)廊”“發(fā)屋”“美發(fā)”比比皆是，男人女人的頭發(fā)各式各樣美麗又新潮！只是老年人的頭發(fā)長了去哪里？即便是有哪一家可以方便老人的發(fā)廊，價高質(zhì)低，而且刮臉取消了，誰人可以再次拾起這樣的服務技術？

好在，街邊還有為老年人擺的“理發(fā)攤子”，去他那里還可以享受一絲說得過去的服務，只是有些冷！

算命

過去，有一種職業(yè)叫“算命”，它有兩種經(jīng)營形式：一種在廟會或街邊設攤，坐等抽簽問卜吉兇；另一種是游街串巷，上門占卜服務。

游街串巷的算卦者都是盲人，俗稱“瞎子算命”。他們到底是不是真的眼瞎不得而知，有的算命者緊閉雙眼一看就是瞎子；有的雖說是瞎子卻戴了一副深色茶鏡，黑黢黢遮住二目，讓人覺得奇怪又多余，反而增添了無限的神秘與深邃。

游街算命也有特定的道具：首先是一根長竹竿以備走路觸探虛實，算命者篤篤點點用竹竿前面戳地，就像群雞啄米。另一只手腕子挎了一副烏木架子，中間懸了一面黃銅小鑼，騰出手來拿了鑼錘，邊走邊敲，發(fā)出叮當之聲俗稱“響鑼”。肩上還扛了一面招搖旗，書寫“誠求必應”“占卜吉兇”之類。算命者號稱深懂周易，算天說地掐指駁節(jié)，多有一番論調(diào)。

過去聽見“響鑼”聲音必是瞎子算命，引得街上頑童幼子跑前跟后，嘴里喊道：“瞎子瞎，瞎子瞎，瞎子算命瞎呱啦！不會走路我拉你，拉到河里喂王八！”惹得算命瞎子生氣，拿起竹竿胡掄一氣，孩子們轟然跑散。

新中國成立后，政府破除迷信，“算命”基本上消失了！

搖煤球的

我最不喜歡冬天！

小時候，北平城的冬天整體色調(diào)是灰的，

胡同里灰色的墻；屋頂上灰色的瓦！

抬頭看天空是灰白的；低頭瞧道路是灰褐的；

家家煙筒里冒出的煙是灰白的；

落了葉子的大樹也蒙上了一層塵土；

樹枝上的“老鴉窩”是灰亂的，跳進跳出的烏鴉是灰黑的；

地上忙碌覓食的麻雀也是灰褐的；

……

只有北房屋子里窗臺向陽處一盤水發(fā)青蒜，和旁邊一缽待放的水仙在互相攀比著勃勃生機，發(fā)出了北方冬天少見的鮮綠！

許久沒有下雪了，天氣又干又冷！街上的行人在沙風中快速行走；串街的小販在刮風天氣生意不好，縮緊了脖子揣著雙手慢慢挨步吆喝；只有洋車夫拉著車上一位裹緊了大衣的胖子飛快地跑來，嘴里冒著的白色哈氣又向遠方跑去！

北風刮起了，狂風勁吹狼一般地號叫！旋風卷起地上的塵土灰迷迷使人睜不開眼睛，胡同里灰色的地上一溜黑黑的煤灰，忽然前邊一聲：“老太太，送煤球的來了！要劈柴不？”

哦！是煤鋪送煤球的伙計拉著“排子車”來了。

裝煤的車是黑的；

煤筐是黑的；

煤球是黑的；

送煤的伙計渾身是黑的，看不出臉色，只有一雙眼睛咕嚕嚕地轉(zhuǎn)！

過去家家必須生煤球爐子，平時能做飯，冬天還能取暖。一年四季，誰家也離不開煤球，家家都必須有存放煤球的地方。日久天長，存放煤球的地方就積有厚厚的“煤末”，煤末是萬萬不能浪費的好東西，攢在一起等“搖煤球的”來了又能變成上好的“燃料”！

老北京經(jīng)營煤炭行業(yè)都是河北省定興縣人，店里的伙計也是從老家招來的壯勞力。老板為了招攬更多的生意，也可能是為了服務于社會，就派遣幾個手藝高超的壯工出門，走街串巷為老百姓“搖煤球兒”！

“搖煤球兒！”一聲高亢的定興口音那樣動聽，他們身上看不出什么顏色的衣服，只見一身煤黑，五大三粗身體強壯，肩上扛著鐵锨、抹子、切刀、叉子、大掃帚，還串了一個荊條編制的大大的扁籮煤篩和一個陶泥的花盆。這一切都是黑顏色！

那個時候，大大小小的四合院都有寬綽的院子，搖煤球的工匠進門后先把院里的塵土掃凈，把煤末全部鏟到院子中間，再用篩子把煤末里的石塊石子篩干凈，然后把煤末堆成大大一個圓圈，往里邊倒上水，用鐵锨慢慢地和煤。

待把所有的煤末和好了，就開始了“攤制”，用鐵锨均勻地把和好的“煤泥”一小堆一小堆地碼開，然后用大號平板“抹子”一堆堆地抹平，抹呀抹，最后就成了兩寸厚左右的一個大煤片，黑黑的又光又亮，在陽光照耀下就像一片黑色的玻璃，泛著亮亮的幽光！

工匠又在煤片上撒上一層細細的煤末，就拿來大切刀。切刀大概一尺半寬，長長的木把子。工匠雙腳輕輕踩到煤片上，雙手一前一后穩(wěn)而準地一刀一刀切下，橫切完了再豎切，把煤片均勻地切成了兩寸的小方格。

煤片全部切完，工匠在空地拿來陶泥花盆，把大眼的扁籮煤篩放到花盆上，用大鐵叉子把切好的小煤塊一叉一叉鏟到扁籮煤篩里，蹲下身子雙手扶住扁籮兩邊，前后左右一搖一搖，花盆在扁籮下起到杠桿軸心作用。不一會兒，扁籮里的小煤塊就變成了圓圓的煤球，工匠站起身來端著扁籮倒在一旁空地上，再鏟一籮，搖！再鏟一籮，搖！直到所有的煤塊都搖成了煤球，工匠收好家什幫主人把地面打掃干凈，結(jié)賬算錢走了。

剩下的就是主人自己的事情了，煤球經(jīng)過一兩天風吹翻曬，全都干燥以后，主人就把煤球收放到堆煤的地方。

辛苦嗎？辛苦中摻有快樂！麻煩嗎？麻煩里存有節(jié)儉！

日復一日，年復一年……

待到今天，還真想再聽一聽定興人那詼諧的方言：“老太太要煤球兒不？再來二百斤砟子^[8]，五十斤劈柴！”

鋦碗匠人

老北京不管貧富，居家過日子誰家有東西壞了舊了都要修理，可不像今天，不管什么東西壞了一扔了之，隨便扔東西在當年一定被看成敗家子兒，遭人恥笑！過去人們對那些修理業(yè)者，天天見面也就覺得沒什么大不了的，司空見慣理所當然。如今這些過去的民間技藝都變成了社會的民俗，變成了紀念的過去，變成了傳承的知識，變成了今天的回憶！

六十多年前，我家老少四代人口眾多，上至七十多歲的“老祖”（爺爺?shù)哪赣H），下到比我小兩歲的堂弟，房多院深，日常用品自然也多。平時人多手雜，免不了什么東西碰了、摔了，或是什么東西日久天長需要修理。

奶奶房里案上擺了一對乾隆年間群桃祝壽琺瑯彩大瓷盒，天青的底色，上面畫了許多翠粉色鮮鮮大桃，蟠枝綠葉陪襯煞是好看，放在案上是莊重實用又清心雅致的擺設。平時擱些時新糕點，不管存放多久不霉不干。

瓷盒又大又重，又亮又滑，一次，奶奶去給老祖取點心，稍不小心抱在懷中的瓷盒蓋子突然滑落，“嘭”的一聲！我們跑去一看，地上已是粉碎一片！

奶奶臉色嚇得慘白，不知所措，慌忙蹲下身子，心疼地撿起殘片，老祖聽見聲響走出房間，見這不堪景象，心里極不高興，也只好看在奶奶已是有了孫子的人的份上“哼”了一聲訕訕說道：“碎碎（歲歲）平安吧！”沉著臉回到自己的房里去了。

家人拿來掃帚，奶奶親自歸掃碎片，邊掃邊說：“聽著街上鋦盆鋦碗的來了，千萬叫進來！”我們小孩子就跑到門道里去等那“打小鑼的”鋦碗匠人。

以前誰家有的瓷器陶器摔了，小從酒盅小碟，大到洗衣盆大水缸，不管裂成多少瓣，在鋦盆鋦碗匠人手里不算回事，都能把碎片用銅鋦子修好。樣子雖然不大好看，但照常使用。鋦盆鋦碗的行頭是一副擔子，擔子的一頭是一個帶抽屜的小木柜，抽屜里放著原料和工具。木柜上面有一個木頭的提梁，提梁的中間掛著一面锃亮的小銅鑼，銅鑼的兩旁又分別用細線繩掛著兩個小銅球，作為鑼錘。匠人挑起擔子一走，那小銅鑼搖來晃去，碰著小銅球發(fā)出了清脆的響聲！所以也叫“打小鑼的”，那也就是“叫賣”的聲音。擔子的另一頭是個小木凳及其他零碎的用品。

胡同那頭傳來了“丁零當啷”小銅鑼的聲音！我跑出門道看見那邊真的來了鋦盆鋦碗的，挑著擔子一搖一晃慢慢走近。我大聲喊叫把那匠人領進門，在門道里放下?lián)印Ｓ峙苓M內(nèi)院叫奶奶，奶奶知道“修理人員”來了，從屋子里拿出用包袱皮兜著的瓷盒子碎片放在匠人面前，匠人拿起往一起對碴，見不缺不少，便先和奶奶講起價錢——大約用多少個鋦子、得鉆幾個眼、一共需要多少錢，等等。經(jīng)雙方講好價錢，匠人就開始了修理工作。

身為小孩子的我好奇，蹲在一旁呆呆地看。他在腿上鋪上了一塊厚厚的大布，從身后的架子上拿下了一副“金剛鉆”，又把瓷片用兩個膝蓋夾住，左手拿一個白瓷小酒盅，扣在“金剛鉆”軸的上端，右手拉弓子。那弓子的皮繩繞在軸的中間，一推一拉，就像拉胡琴，開始在瓷片的邊緣鉆眼。三下兩下，瓷片上就出現(xiàn)了一個小洞，洞的周圍還鉆出許多白色粉末。等把兩塊瓷片的小眼都鉆好了，又從抽屜里拿出了小銅鋦子。銅鋦子大約是一厘米，中間寬兩頭窄，兩頭各有小鉤，把兩頭的小鉤按在兩塊瓷片鉆出的小眼里，再用小錘子輕輕地敲擊兩下，鋦子便牢牢地鋦住了破裂的瓷片。然后在另一個小盒子里，用手指挖出白色的膩子，抹在鋦子周圍固定好了，一個鋦子便完成了，接著再鋦其他的鋦子。

天都擦黑了，大漢還是那么認真仔細地工作著……

快吃晚飯了，大漢叫奶奶：“老太太，您看看，鋦好啦！”奶奶聞聲過去，從匠人手中接過鋦好的瓷盒蓋子仔細觀看，已經(jīng)摔碎了不知多少片的殘物居然被匠人一點不落地全都鋦在一起，成為一個整物，數(shù)了數(shù)一百多個鋦子，用手輕輕晃了一下絲毫不松，奶奶不由得贊了一聲：“好手藝！”

大漢站在一邊用毛巾擦著臉咧著嘴笑，接過奶奶遞過去的工錢就要走了，奶奶看太陽已落，忙叫家人從廚房拿來兩張烙餅、一碗大米粥、一碟咸菜送到大漢面前，大漢先是推辭，后來大概確實餓了，千恩萬謝后蹲在地上吃了起來。

后來，那對大瓷盒一直擺在奶奶房里的案子上，盒子上一個個銅鋦子就像閃爍的金星，看起來更有無限的韻味！

多年以后，烏云滿天，暴風雨降臨，臂膀上戴袖標的“紅衛(wèi)兵”來了，他們橫眉立目、氣勢洶洶拿著皮鞭和木棍，不由分說理直氣壯！

家里的東西被砸碎了，乾隆年的群桃祝壽琺瑯彩大瓷盒被砸碎了——徹底地碎了，碎得無影無蹤！

從此以后，再也沒有人去鋦盆鋦碗。鋦盆鋦碗的匠人不見了，鋦盆鋦碗的手藝或許失傳了，鋦盆鋦碗這一行當或許消失了，留下的只有殘存在頭腦中的記憶！

回憶是美好，回憶是甜蜜；回憶是酸楚，回憶是激勵！

修理搓板

現(xiàn)在——

機械代替了手工，電力代替了熱能；

鋼鐵代替了木頭，電子代替了繁重；

簡便代替了勞累，歡快代替了忙碌；

先進代替了落后，輕松代替了笨重！

我家還保留一塊洗衣服用的木質(zhì)搓衣板，今天想起它還很懷念，只是物品繁雜，不知道把它擱到哪個角落。之所以把它留了下來，是有一種說不清的復雜感情縈繞在心頭。

這塊搓衣板已經(jīng)老掉了牙，完成了屬于它的工作已經(jīng)“退休”——其實它仍然可以繼續(xù)工作，只是人們不再愿意付出自己的勞力，也不愿意理會它那粗丑而笨重的模樣。

與其說它粗丑笨重，不如說是人們在享受先進科技的同時，自己卻變得慵懶而嬌氣。這到底是科技的進步還是人類在退化？

木頭的搓衣板一棱一棱，按照它的模樣，北京人對它俗稱“錢板”，多么富有的名稱！

古代人們做買賣談交易都用黃金白銀作為貨幣，后來逐步淘汰了笨重的黃金白銀，改用比較輕便的“銅錢”。圓形的銅錢面值不同，直徑大小不一，數(shù)量很多的銅錢每到結(jié)賬數(shù)錢是一件很麻煩的事。逐漸地就有聰明人發(fā)明了一種“數(shù)錢板”，“數(shù)錢板”是在木板上挖出一棱一棱寬窄不同的凹槽，把銅錢排立在槽里就便于計算數(shù)量。這種“數(shù)錢板”一直流傳到今天繼續(xù)使用，在銀行里放置硬幣的塑料方盤便是“錢板”，只不過體積大大地縮小了！

從前北京人洗衣服是用硬木棒槌。四合院里家家都有井，井邊一塊大石板，主婦們打上了井水，就揚起臂膀，用棒槌一下下捶打待洗的衣服，等到衣服捶干凈了，人也累得頭暈眼花，渾身疲憊，胳膊也累得抬不起來。

日久天長，不知道哪位聰明偷懶的主婦從何年何月何時起，冒著挨罵的危險，把丈夫做生意的“數(shù)錢板”拿來試著搓洗衣服，這一實驗竟然使衣服洗得很干凈而且省時又省力，比起笨重的棒槌不知要輕快多少倍！漸漸地一傳十、十傳百，用“數(shù)錢板”洗衣服非常省力的辦法就慢慢傳播開來！

又不知從何年何月何時起，一個巧手木匠知道了“數(shù)錢板”可以用來浣洗衣服，就按照“數(shù)錢板”的原型制作了一件真正的“搓衣板”，拿到街上叫賣，受到婦女們極大歡迎，結(jié)果戶戶買家家用，“數(shù)錢板”的好處一直流傳到世界各地，流傳到今天！

搓衣板用得久了，磨掉了棱齒變得不那么快利，但是也不能隨手扔掉，那時候如果誰家婦女經(jīng)常扔東西，就會被大家認為是敗家的媳婦、扔錢的婆娘！

“修理——搓板！”一聲沉悶的長呼，一聲響亮的叫喚，這就是老北京“修理搓板”的吆喝！

這些修理搓板的匠人身背粗布“褡褳”，前面的口袋放著錛、鑿、斧、坎、刀、鏟、鉞、錘；后面的口袋裝了木板、架子、舊搓板等招牌。他們身著短衣，腰系布帶，肩背褡褳，邊走邊吆喝！

張家媳婦聽見修理搓板，便在大門口探出半個身子，微張櫻口輕搖玉臂，喚過來那五大三粗黑蠻雄偉的修理匠人。女人身后提出那早已磨平棱齒的搓衣板，遞給門口街邊那黑粗匠人。黑粗的匠人低頭接過搓衣板兩面看看，便取出木架放好待修的搓板開始工作。先是一把凹槽快刀，順著搓板原有的槽路穩(wěn)穩(wěn)下刀往前推，刀子推過那搓板上的凹槽就出現(xiàn)了深且新的槽路，刀子前面同時翻飛出一卷旋轉(zhuǎn)的木花，一個又一個。待把所有的凹槽一一推過，舊的搓板已然換了新顏。匠人又拿出其他的工具將搓板兩頭刨平、修邊、去毛刺、封裂口……不到一頓飯的工夫，便大功告成了！

女人出來看那搓板。眼睛里分明是疑惑與欣喜，陪伴她幾年的粗丑家伙不見了，展現(xiàn)在眼前的是一件嶄嶄新貌、棱齒分明、平平展展的新秀。女人接過修好的搓板，掩飾不住臉上的喜悅，左看右看愛惜不盡！待與匠人結(jié)過工錢，回轉(zhuǎn)身放好搓板，再從門里端來一盞熱熱香茗遞給那位“還魂大師”，匠人感激不盡，慌忙接過碗盞一飲而盡，還過茶盞拱手相謝，抹抹嘴巴，低頭收拾家什揚長而去，繼續(xù)走街串巷云游四方，去做那修槽挖坎、刨凸封裂、功德無量的大事去了！

搓衣板，

搓出了女人無限的歡欣！

搓出了女人偉大的功績！

搓出了女人滿足的自豪！

搓出了女人自強的自立！

搓衣板，是女人辛勤的幫手，是女人勞作的工具，是女人繁忙的生活，是女人累累的委屈！

現(xiàn)在，小小搓衣板退出了生活的視線，女人減輕了勞作減少了繁雜。市場上各式各樣的洗衣機琳瑯滿目，供人們?nèi)我馓暨x購買，這一切都是為了生活得更加輕松與歡快，可是你還記得那小小“搓衣板”的偉大功績嗎？

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[1] 飯店酒樓的后廚分為“紅案”和“白案”兩大類。所謂“紅案”是指掌勺炒菜的灶上師傅；“白案”是指制作面食的師傅。

[2] 折子，是過去家家都具備的一種記事、備忘、通知等用的小型寫字用品。長約十厘米，寬約六七厘米，用宣紙裱糊制作成左一折右一折，疊成書本風箱狀，上下兩邊的封皮是用深藍色棉布裱糊，正面貼有一白紙標簽注明內(nèi)容，今已不見使用。

[3] 面肥，就是饅頭鋪里的“面引子”，這種發(fā)面由于發(fā)酵太過了不能再蒸饅頭，只能當作發(fā)面引子。

[4] “水汆子”北京兒化音叫作“汆兒”。汆兒是用白鐵皮做成的一個直徑六七厘米、長約二十厘米的圓筒，下面封底，上面安了一個長長的把手。水裝七分滿，把水汆兒放在爐口里，臥在火苗中間，用不了一會兒工夫水就開了，用它來沏茶很快捷，省水省煤火。

[5] 笑破不笑補：是說人不怕窮困但要干凈整齊，一件衣服破了不縫就顯得窮酸萎靡，會遭到別人背后的恥笑，如果縫補得平平整整干干凈凈，人就顯得精神好強，別人就會肅然起敬。

[6] “高麗紙”又名韓紙、高麗貢紙。最初產(chǎn)于朝鮮故名高麗紙。高麗紙由綿繭制造，色白如綾堅韌如帛，且光亮潔白宜書宜畫。高麗紙品種很多，一般質(zhì)地的高麗紙表面呈明顯大約半厘米寬的橫格，北方民間用這種高麗紙當作窗戶紙美化房間遮風擋寒，也用這種紙張修理雨傘。

[7] 刨花，就是老榆樹的木頭用刨子刨出的極薄木片，這種刨花富含蛋白質(zhì)，具有很強的黏性，把刨花用溫水泡上，過一會兒刨花中的黏性物質(zhì)就溶于水中。用它抹在頭發(fā)上光亮貼實，現(xiàn)在京劇旦角化妝梳頭還在用此種方法。（詳見97頁刨花）

[8] 砟子，是比較細碎、便于燃燒的原煤。