滋味第二

味的聯(lián)覺

我們平常說一首詩好，怎么好？有味道。中國人對世界的感覺，每每從身體出發(fā)，而尤重味覺。西方人也講口味，如錢鍾書所說的，西語里“文藝鑒賞力”和“口味”是同一個字（taste），但兩千年里，西方哲人都抬高視覺、聽覺，而貶低味覺，對舌頭的感官審美一直持不大信任的態(tài)度。柏拉圖把美說成視覺和聽覺所生的快感，不及其余。黑格爾也認(rèn)為藝術(shù)的感性事物只涉及視覺和聽覺，至于嗅覺、觸覺、味覺，與藝術(shù)欣賞全不相干。毛姆1901年筆記里的一段話，似乎有針對性：“現(xiàn)在流行鄙視味覺及其享受，但實際上，味覺比審美本能更重要。人若沒了審美感，依然可以輕松快樂地度過一生，但若沒了味覺可就難過了。”西方人鄙視味覺，是不是他們吃得不好呢？希臘人吃得確實簡單，但羅馬人酒池肉林的很豐盛。北歐人被認(rèn)為是味覺的垃圾桶，法國、意大利和西班牙卻是美食的國度?！短眉X德》里桑丘的兩個親戚品一桶酒，一個辨出有皮革味，一個辨出有鐵味，惹得眾人訕笑，都以為是胡說八道，結(jié)果酒桶倒干，桶底發(fā)現(xiàn)一把系著皮帶的鐵鑰匙。可見至少拉丁民族的味蕾之精細(xì)，一點都不在我們中國人之下。

但我們中國人喜歡講“味道”?！暗馈笨梢浴拔丁?，“味”能成“道”，我們哪怕進(jìn)行玄學(xué)的思考，也要征用舌頭。久而久之，中國人的感性經(jīng)驗發(fā)展出一套極為獨特的對味道的細(xì)膩分析和精微把握。最終，我們用視覺和聽覺來評鑒賞析的一切藝術(shù)，都可以用舌頭代勞。

但味道很難說，是《呂氏春秋·本味》所謂“精妙微纖，口弗能言，志不能喻”的事。味覺不比視覺、聽覺可以致遠(yuǎn)，它發(fā)生在身體更為幽暗的地帶，身體性或者說物質(zhì)性最強，含有太多主觀不確定的成分，且?guī)в杏臍庀?。所以我說，味蕾盛開的感覺很私密，難形容。那怎么辦？只好換個法子，用視、聽、嗅、觸來形容。我的《陸客臺灣》里有一篇《問茶》，寫我到臺北深坑一家茶行里喝茶的感受：

這是一個譜系，一部鼓吹，一場交響樂會。凍頂烏龍、白毫烏龍、日月潭紅茶、文山包種，四款茶發(fā)酵的程度，依次是百分之四十、之七十、之百、之二十。茶湯的顏色，從琥珀黃，到蜜絳，再到酒紅，最后回歸于清澄的綠中泛黃。視覺的饗宴之外，也是味覺和嗅覺的狂歡。始舌本若微澀，漸喉頭猶回甘；復(fù)唇吻以滋膩，終齒頰而留香。眼、耳、鼻、舌、身、意，乃無不斂緊，無不敞開。

可見，我們對味道的品嘗、對飲食的描述，是一種聯(lián)覺（synesthesia）體驗。聯(lián)覺是各種感覺之間相互作用的心理現(xiàn)象，對一種感官的刺激會觸發(fā)另一種感覺，又稱通感。但一般而言，我們所理解的通感只是六根互用，而聯(lián)覺是六根并用，不僅是感官的交叉激活，也是多重并發(fā)。不同的感覺不可能完全分開，比如聽覺系統(tǒng)就有接受和解讀視覺訊息的能力。查爾斯·斯彭斯（Charles Spence）說：“我們對事物的認(rèn)識來自名字、標(biāo)簽、顏色、質(zhì)地以及呈現(xiàn)方式，我們的大腦一直是這么判斷氣味的，讓我們把看到的和嘗到的分開是不可能的。”

味覺的感受首先是物理刺激過程，然后是化學(xué)分析過程。品嘗美食都講究色、香、味俱全，便涉及視覺、嗅覺和味覺。熱食冷食訴諸溫覺。而在吃番茄蝦仁鍋巴或炸薯片時，聽覺也摻和進(jìn)來。比如說，杜甫一寫到吃喝，總是視、聽、嗅、觸、溫多管齊下：

稻米炊能白，秋葵煮復(fù)新。誰云滑易飽，老藉軟俱勻。（《茅堂檢校收稻二首》之二）

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投比珠。（《槐葉冷淘》）