兩做魚(yú)

常聽(tīng)人說(shuō)北方人不善食魚(yú)，因?yàn)楸狈胶恿魃?，魚(yú)也就不多。我認(rèn)識(shí)一位蒙古貴族，除了糟溜魚(yú)片之外，從不食魚(yú)；清蒸鰣魚(yú)、干燒鯽魚(yú)，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉?？墒且嗖槐M然。不久以前我請(qǐng)一位廣東朋友吃石門(mén)鯉魚(yú)，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫(yī)院行手術(shù)。以后他大概只能吃“滑魚(yú)球”了。我又有一位江西同學(xué)，他最會(huì)吃魚(yú)，一見(jiàn)魚(yú)膾上桌便不停下箸，來(lái)不及剔吐魚(yú)刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚(yú)刺貼在嘴角上，積滿(mǎn)一把才用手抹去?？梢?jiàn)食魚(yú)之巧拙，與省籍無(wú)關(guān)，不分南北。

《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)》：“豈其食魚(yú)，必河之魴？”“豈其食魚(yú)，必河之鯉？”河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說(shuō)：“魴魚(yú)處處有之?！睗h沔固盛產(chǎn)，黃河里也有。鯉魚(yú)就更不必說(shuō)。跳龍門(mén)的就是鯉魚(yú)。馮諼齊人，彈鋏嘆食無(wú)魚(yú)，孟嘗君就給他魚(yú)吃，大概就是黃河鯉了。

提起黃河鯉，實(shí)在是大大有名。黃河自古時(shí)常泛濫，七次改道，為一大災(zāi)害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動(dòng)員人眾，斥付巨資，成為大家艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐館業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。全國(guó)各地皆有漁產(chǎn)，松花江的白魚(yú)、津沽的銀魚(yú)、近海的石首魚(yú)、松江之鱸、長(zhǎng)江之鰣、江淮之鲴、遠(yuǎn)洋之鯧……無(wú)不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過(guò)是其中之一。

豫菜以開(kāi)封為中心，洛陽(yáng)亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開(kāi)口湯，湯清而味美。點(diǎn)菜則少不得黃河鯉。一尺多長(zhǎng)的活魚(yú)，歡蹦亂跳，伙計(jì)當(dāng)著客人面前把魚(yú)猛擲觸地，活活摔死。魚(yú)的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚(yú)兩吃，十分經(jīng)濟(jì)。

清炸魚(yú)說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則可以考驗(yàn)廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時(shí)候做一道菜，要轉(zhuǎn)變油的溫度。炸魚(yú)要用豬油，炸出來(lái)色澤好，用菜油則易焦。魚(yú)剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細(xì)切而不切斷。入熱油炸之，不須裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚(yú)肉一塊塊地裂開(kāi)，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。常見(jiàn)有些他處的餐館做清炸魚(yú)，魚(yú)的身份是無(wú)可奈何的事，只要是活魚(yú)就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚(yú)刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。

兩做魚(yú)另一半醬汁，比較簡(jiǎn)單，整塊的魚(yú)嫩熟之后澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，咸而不甜。要撒姜末，不需別的佐料。