蘇軾 ◎ 江海寄余生?東坡日月長(zhǎng)

嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。

“人莫不飲食也，鮮能知味也?！憋柌凸?，并不是難事。但說(shuō)起食髓知味，并不是人人都能做到。因?yàn)?，“髓”是山河湖海的“無(wú)盡藏”，“味”是人生百態(tài)的“有情天”。

兩者相加，恰好是蘇軾的生命實(shí)踐。身兼老饕與文豪兩重身份，蘇軾深諳美食滋味與人生況味。他寫(xiě)過(guò)一首略帶游戲性質(zhì)的七絕：廬山煙雨浙江潮，未至千般恨不消。到得還來(lái)別無(wú)事，廬山煙雨浙江潮。

起未必是真起，落未必是真落，人生像大河彎彎，浮浮沉沉，不是每一刻的活著，都等于活過(guò)。若是留下了活過(guò)的深刻印痕，同樣的“廬山煙雨浙江潮”，就另是一番風(fēng)景。讀懂這首詩(shī)，就讀懂了蘇軾的一生，也破解了很多中國(guó)文人的精神密碼。

蘇軾的活過(guò)，很大程度上和吃過(guò)聯(lián)系在一起。

蜀人基因：共忘辛苦逐欣歡

在蘇軾存世的作品中，涉及食材、食品與食事的有一千余篇，與吃有關(guān)的詩(shī)達(dá)到五十余首。如果說(shuō)這只是對(duì)美食的主觀偏愛(ài)，那全國(guó)六十多道以“東坡”冠名的菜肴，則讓他坐穩(wěn)了“大宋第一美食博主”的寶座。

對(duì)吃的熱忱，或許和蘇東坡身上的蜀人基因有關(guān)。

眉山古稱眉州，位于四川盆地成都平原的西南面，建城迄今已有一千五百年的歷史。坐擁天府之國(guó)的鐘靈毓秀與物阜民豐，眉山是文脈鼎盛之地。唐宋之際，這里成為全國(guó)書(shū)刊出版中心，學(xué)風(fēng)蔚然。兩宋三百年間，眉山出了八百多位進(jìn)士。嘉祐二年，也就是公元1057年，眉山有十三人進(jìn)士及第，其中便有蘇軾、蘇轍兄弟二人。

兄弟同榜進(jìn)士，這在中國(guó)漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中也屬罕見(jiàn)，何況父親蘇洵也素有文名。如今眉山的三蘇祠掛有清人張鵬翮的對(duì)聯(lián)：“一門(mén)父子三詞客，千古文章四大家?！边@是后人對(duì)蘇家共同的贊許。

然而，二十一歲就名滿京華、家門(mén)錦繡的蘇軾未必能想到，春風(fēng)得意馬蹄疾的背面，是坎坷曲折的為官生涯?？瓶茧x家后，除了為父母守孝，他就再也沒(méi)有回來(lái)，不是在外任職，便是流放輾轉(zhuǎn)。眉山之于蘇軾，更多是一抹鄉(xiāng)愁，一口終生難忘的家鄉(xiāng)味。

公元1079年，蘇軾遭遇了生命中的重大拐點(diǎn)——烏臺(tái)詩(shī)案。一張例行公事的謝表，被政敵構(gòu)陷，幾經(jīng)波折，近乎喪命，結(jié)局就是貶去黃州（今湖北黃岡）任團(tuán)練副使。對(duì)蘇軾來(lái)說(shuō)，這是一次政治生涯的清零。二十余年的宦海沉浮，官階回落到從八品的起點(diǎn)，俸祿取消，公務(wù)絕緣，本質(zhì)上與被監(jiān)管的犯人無(wú)異。

從任何角度看，這都不是一段輕松的時(shí)光。

世人都知道蘇軾豁然通達(dá)，卻未必能體會(huì)他初到黃州的拮據(jù)。蘇軾一再和友人說(shuō)，“廩入既絕，人口不少，私甚憂之”，唯有“痛自節(jié)儉”。他的運(yùn)勢(shì)也不好，到黃州第二年，趕上農(nóng)荒，常常缺少食物，每每困窘匱乏。因沒(méi)有居所，沒(méi)有定糧，他只得先借住定惠院，跟著僧人一起吃素，半年后才算在臨皋亭安穩(wěn)下來(lái)。要知道，在被貶之前，蘇軾過(guò)的可是俸錢(qián)收入每月超過(guò)四十千，圭租所入足以供一百八十余人一年口糧的日子。

從優(yōu)渥的官場(chǎng)大夫，到落魄的政治流民，生活境遇驟跌，蘇軾的解決之道是在城東開(kāi)墾荒地，種植果蔬，補(bǔ)貼家用。他給這塊地取名“東坡”，“東坡居士”的稱謂正是由此而來(lái)。

官員蘇軾被打壓了，妙人蘇東坡卻站了起來(lái)。

公元1083年，蘇軾貶謫黃州的第四年，故人巢元修前去探望。巢氏此行，除了敘舊，也肩負(fù)著蘇東坡的囑托，將一種眉山特產(chǎn)遷往黃州。

這是一種名叫“油苕”的山間野菜，“豆莢圓且小，槐芽細(xì)而豐”一句指的正是這種蔬菜，類似今天的豌豆苗。蘇軾頗嗜此味，離鄉(xiāng)十五年，常常思念，卻不可得。借巢元修自蜀地前來(lái)的機(jī)會(huì)，總算能一解饞癆。

豌豆苗

智慧如蘇大人，當(dāng)然不會(huì)一次性消費(fèi)。他把這種菜命名為“元修菜”，亦稱“巢菜”，種在東坡之下，引介給黃州百姓。對(duì)元修菜，蘇東坡難以忘懷。他在給巢元修的詩(shī)里寫(xiě)：“此物獨(dú)嫵媚，終年系余胸?！?/p>

光緒年間的《黃州府志》清楚地記載“東坡元修菜”：似芥，蜀種。簡(jiǎn)略的四個(gè)字背后，是艱難歲月里友情的見(jiàn)證，是流徙時(shí)光中思鄉(xiāng)的縮影，也是物產(chǎn)交流時(shí)動(dòng)人的傳說(shuō)。

蘇東坡對(duì)美食交流的貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)不止一把元修菜。好吃的中國(guó)人想必沒(méi)有不知道東坡肉的，而這道菜的本名，應(yīng)該叫“回贈(zèng)肉”。

東坡肉

相傳宋神宗熙寧十年，也就是公元1077年，蘇軾赴徐州任知州。七月，黃河在澶州決口，八月圍困徐州，水位高達(dá)二丈八尺。知州蘇大人身先士卒，率領(lǐng)軍士與全城百姓共筑堤壩保護(hù)城池，奮戰(zhàn)七十余天后，徐州城化險(xiǎn)為夷。

百姓感念同呼吸共命運(yùn)的父母官，紛紛殺豬宰羊，備酒攜菜，送到知州府上。蘇軾不便推辭，只好收下。對(duì)于百姓的饋贈(zèng)，蘇軾沒(méi)有獨(dú)享的心思，他命家人將肉按法烹煮，回贈(zèng)給抗洪的百姓。這口肥而不膩、酥而不爛的美味，就稱作“回贈(zèng)肉”。徐州的風(fēng)物志和文史資料，至今記述著這段傳說(shuō)。

說(shuō)蘇軾是豬肉料理大師，應(yīng)該并不過(guò)分。生性幽默的他寫(xiě)過(guò)一篇《老饕賦》，頗為得意地講述自己的“美食經(jīng)”，其中說(shuō)：“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美，以養(yǎng)吾之老饕?！?/p>

在諸多食材和吃法的講究里，“項(xiàng)上之一臠”指肉質(zhì)脆嫩、略有嚼勁的豬頸肉，也就是俗稱的“黃金六兩”。

到了黃州，善治豬肉的蘇軾如獲至寶。他發(fā)現(xiàn)“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土”，富貴人家不愛(ài)吃，平民百姓又不知道怎樣料理。為此，蘇大人專門(mén)為黃州百姓寫(xiě)了一篇《豬肉頌》，還注明做法：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”

用今天的話說(shuō)，這就是文火燉豬肉。即便使用如此簡(jiǎn)單的烹飪技法，卻因?yàn)槭巢膲蚝茫材堋霸绯科饋?lái)打兩碗，飽得自家君莫管”。似乎，在黃州與好豬肉相遇，蘇軾對(duì)生命的熱情也重燃了一點(diǎn)。

東坡肉的故事，到這里還不算完結(jié)。元祐四年，也就是公元1089年，蘇軾第二次赴杭州任職。其間，蘇大人疏浚湖泊，修堤筑橋，與民休息。杭州百姓為表感謝，投其所好，抬豬擔(dān)酒。蘇軾重復(fù)了徐州“回贈(zèng)肉”的故事，又融匯了新的烹飪方法：豬肉切方塊，加醬料著色，紅酥酥，油潤(rùn)潤(rùn)，是為今天常見(jiàn)的“東坡肉”。

和東坡肉齊名的“東坡菜”，當(dāng)數(shù)東坡魚(yú)。

蘇軾有位好友叫佛印。我們的初中課文《核舟記》里，佛印的形象栩栩如生：像極了彌勒佛，袒胸露乳，抬頭昂視。而他右膝臥倒、左膝豎立、右臂支船的坐姿也稱得上放浪形骸。

正是這樣一位僧人，留下了兩段和魚(yú)有關(guān)的逸聞。

相傳有一次，蘇軾讓廚師烹制一道魚(yú)，菜送到后，只見(jiàn)熱霧騰騰、香氣噴噴，魚(yú)身上刀痕如柳，雪白的肉質(zhì)令人垂涎。他正欲大快朵頤，窗外閃過(guò)一個(gè)人影——正是佛印到了。蘇軾趕忙把魚(yú)藏在書(shū)架上。

兩位老友太熟悉了，總愛(ài)互開(kāi)玩笑。蘇軾特意不想讓佛印吃魚(yú)，佛印存心要吃，一來(lái)二去就打起了機(jī)鋒。

招呼佛印坐下后，蘇軾問(wèn)道：“大和尚不在廟里待著，到此有何見(jiàn)教？”

佛印回答：“今日特來(lái)請(qǐng)教一個(gè)字?！?/p>

“何字？”

“蘇軾的‘蘇（蘇）’字?！?/p>

佛印學(xué)問(wèn)好，蘇軾知道里邊有圈套，認(rèn)真地答道：“蘇字上邊是草字頭，左下是個(gè)‘魚(yú)’，右下是個(gè)‘禾’。”

佛印又問(wèn)：“如果‘魚(yú)’字?jǐn)R在草字頭上邊，還念‘蘇’嗎？”

蘇軾脫口而出：“那怎么可以，斷無(wú)此理！”

佛印哈哈大笑：“那就把魚(yú)端下來(lái)吧！”

蘇軾這才醒悟，原來(lái)自己的一舉一動(dòng)早已在佛印眼里。

來(lái)而無(wú)往非禮也。后來(lái)有一次，蘇軾相約去佛印處，佛印心存戲弄，依樣做了一條魚(yú)，放在身旁的磬里。蘇軾登門(mén)便說(shuō)：“我想寫(xiě)一副對(duì)聯(lián)，上聯(lián)已經(jīng)草就，下聯(lián)深感語(yǔ)塞，一時(shí)無(wú)對(duì)?！?/p>

佛印問(wèn)：“不知上聯(lián)是什么？”

蘇軾答說(shuō)：“向陽(yáng)門(mén)第春常在?！?/p>

佛印仿佛有肌肉記憶似的脫口而出：“積善人家慶有余。”

蘇軾聽(tīng)完大嘆：“原來(lái)你‘磬’有‘魚(yú)’，還不拿出來(lái)分享？”

當(dāng)然，這更像后世文人在筆記野史中的穿鑿附會(huì)，但蘇東坡吃魚(yú)嗜魚(yú)，當(dāng)無(wú)疑問(wèn)。初到黃州，他自嘲說(shuō)：“自笑平生為口忙，老來(lái)事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香?！笨吹交莩缢L《春江晚景》，他眼前是畫(huà)，心里想的卻是吃：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！?/p>

在黃州期間，蘇軾直接以文賦記錄《煮魚(yú)法》：取黃州鯽魚(yú)或鯉魚(yú)，清理魚(yú)鱗及內(nèi)臟，抹上食鹽，以白菜填入魚(yú)腹，入鍋與蔥白同煎，半熟后放等量的生姜、蘿卜汁和黃酒，快熟時(shí)撒上橘皮絲。做法說(shuō)罷，他還來(lái)了一句“官方彈幕”：“其珍食者自知，不盡談也。”味道有多好，吃的人自己明白，和沒(méi)吃過(guò)的人又怎能說(shuō)盡呢？

在眉山，東坡魚(yú)如今也是有獨(dú)得之秘的本土驕傲。精選刺少的鮰魚(yú)，以當(dāng)?shù)鼐}和本土泡菜蒸煮，成品五彩紛呈，入口百味交融。

蘇東坡應(yīng)該沒(méi)有吃到如此精細(xì)的“東坡魚(yú)”，對(duì)呈鮮和味型的理解也遠(yuǎn)不到今人的知識(shí)水準(zhǔn)。但那一口縈繞終生的家鄉(xiāng)味，是經(jīng)由他的名字和筆端，才順著時(shí)間之河，淌進(jìn)我們心里的。

五十六歲那年，蘇東坡在早朝前打瞌睡，做了一場(chǎng)夢(mèng)。夢(mèng)里他回到眉山的故園，那座叫南軒的書(shū)房。幾位莊客在吃蘿卜，神色欣喜。他提筆寫(xiě)了一篇文章，其中幾句是：“坐于南軒，對(duì)修竹數(shù)百，野鳥(niǎo)數(shù)千?！币挥X(jué)醒來(lái)，思之惘然。

蘇軾的人生可謂波折，兒時(shí)的眉山記憶是其中為數(shù)不多的順?biāo)鞇倶?lè)。少年不識(shí)愁滋味，對(duì)人生的風(fēng)雨如晦未見(jiàn)得有所準(zhǔn)備。老來(lái)幽夢(mèng)忽還鄉(xiāng)，看到童年的往事歷歷、楊柳依依，想必又是萬(wàn)般滋味。

好在，眉山是蘇軾的根，蜀地是蘇軾的魂。有些東西寫(xiě)在了他的基因里。

在一首應(yīng)和弟弟蘇轍的詩(shī)里，蘇軾寫(xiě)道：“蜀人衣食?？嗥D，蜀人游樂(lè)不知還。千人耕種萬(wàn)人食，一年辛苦一春閑。閑時(shí)尚以蠶為市，共忘辛苦逐欣歡。”

人生是苦的，但也要“共忘辛苦逐欣歡”，這是熱愛(ài)生活的四川人，也是曠達(dá)通透的蘇大人。蘇軾身上有情動(dòng)于衷、悲憤懇切的務(wù)實(shí)，也有“晝短苦夜長(zhǎng)，何不秉燭游”的灑脫。從吃這件事上，我們就能略見(jiàn)一二。

蘇軾于五十六歲做那場(chǎng)故園之夢(mèng)時(shí)，飽經(jīng)喪妻之痛，年近耳順，唯愿落葉歸根?？擅\(yùn)沒(méi)有讓他回到眉山。半年之后，他遭遇人生第二次重大貶謫，踏上了前往嶺南惠州的迢迢長(zhǎng)路。

惠州頓悟：此心安處是吾鄉(xiāng)

公元1094年，即紹圣元年，蘇軾又上路了。這一次，他的“流放地”在廣東惠州。

和黃州不同，位于嶺南的惠州因?yàn)樯礁呗愤h(yuǎn)，歷來(lái)是貶謫的“熱門(mén)地點(diǎn)”。雖然惠州在隋唐時(shí)已是粵東重鎮(zhèn)，但一提惠州，時(shí)人最先想到的依然是荒蠻與蒼涼，就連蘇軾最初也心懷恐懼。在謝表和詩(shī)文里，他把惠州想象成“瘴癘之地，魑魅為鄰”，他自己則是衰弱與疾病交攻，徹底斷了重歸故里的念想。如果說(shuō)初貶黃州的蘇軾還有從頭再來(lái)的野心，惠州途中的他已經(jīng)變得佛系，這從他的詩(shī)中便可得知：“少壯欲及物，老閑余此心。”

沒(méi)有想到，惠州回饋蘇軾的，卻是高規(guī)格的禮遇。用今天的話說(shuō)，惠州鄉(xiāng)賢和百姓給蘇軾舉辦了一場(chǎng)真摯熱忱的歡迎派對(duì)，令他恍惚身在夢(mèng)中?！案咐舷鄶y迎此翁”的溫暖，讓蘇軾暫時(shí)淡忘了貶謫的煩憂，以至于他生出了像蘇武、管寧一樣終老流放地也無(wú)妨的豪邁。“嶺南萬(wàn)戶皆春色，會(huì)有幽人客寓公?！奔葋?lái)之，則安之，美酒美景，佳人佳句，哪里還有半點(diǎn)流放的凄苦？

事實(shí)證明，惠州確實(shí)是蘇軾的福緣之地。待了將近半年，他深感風(fēng)土食物一點(diǎn)不差，官吏百姓也相待甚厚，因此“眠食甚佳”，“優(yōu)哉游哉，聊以卒歲”。

終歸是貶謫生活，現(xiàn)實(shí)的煩惱是有的，艱難程度甚至遠(yuǎn)勝于黃州。在詩(shī)文里，蘇軾不提，但在與友人的通信里，他也會(huì)抱怨?jié)駳馄氐膸X南導(dǎo)致痔疾加重，屢次申請(qǐng)的俸料得不到批準(zhǔn)，全家老幼“口眾食貧”。友人黃庭堅(jiān)甚至在詩(shī)里替他道出實(shí)情：“子瞻謫嶺南，時(shí)宰欲殺之?！笨梢?jiàn)蘇軾在惠州時(shí)，依然有性命之憂。

但比起在黃州，蘇軾對(duì)流放生活適應(yīng)得更快了。有病治病，無(wú)病登樓，廣交名士，遍尋美饌。在惠州的兩年又七個(gè)月里，蘇軾看透了人生無(wú)常，也從無(wú)常里翻出了詩(shī)意。他說(shuō)“念念自成劫，塵塵各有際”，既然人各有命，劫數(shù)和際遇不能強(qiáng)求，何不瀟灑走一回？

于是，我們看到文人蘇軾的覺(jué)醒。他筆下的惠州，人杰地靈，物產(chǎn)豐饒，民風(fēng)淳樸，氣候特異，透著與巴蜀和中原迥然不同的濃烈與新奇。他帶著充沛的情感審視嶺南風(fēng)光，發(fā)出了“以彼無(wú)盡景，寓我有限年”的感嘆。

而嶺南一帶的瓜果，經(jīng)由蘇東坡的廣告與“帶貨”，也為更多人知悉。枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、柚子乃至檳榔，都粉墨登場(chǎng)，名垂青史。最知名的當(dāng)數(shù)《惠州一絕·食荔枝》。羅浮山下四季如春，枇杷和楊梅按次序都到了時(shí)令季節(jié)。最難得是惠州的荔枝，因?yàn)椤叭锗⒗笾θ兕w，不辭長(zhǎng)作嶺南人”。

事實(shí)上，蘇軾對(duì)荔枝的喜愛(ài)，不只體現(xiàn)在這一句。初食荔枝那一天，他把荔枝比作仙物神品，紅色的表皮像仙人的羅襦，晶瑩的果肉像美人的玉膚。在給友人曇秀的詩(shī)里，他說(shuō)“留師筍蕨不足道，悵望荔子何時(shí)丹”。荔枝初青未紅，還不能食用，真是令人惆悵的事啊！在向精神偶像陶淵明致敬的詩(shī)里，蘇軾更是表達(dá)了把荔枝做手信的想法：“愿同荔枝社，長(zhǎng)作雞黍局?！比绻谏舷挛迩昀锝o荔枝找一個(gè)代言人，舍蘇軾其誰(shuí)？

蘇軾貪嘴，但不昧心。他吟詠荔枝的鮮美，也反對(duì)進(jìn)貢荔枝的窮奢極侈。在《荔枝嘆》里，他借漢和帝和唐玄宗設(shè)置驛站征調(diào)荔枝的史實(shí)，引申到當(dāng)時(shí)的各種貢品亂象，表達(dá)了對(duì)橫征暴斂的憤慨，也抒發(fā)了對(duì)民生多艱的感傷。

荔枝

這就是蘇軾其人。他不像李白，是天上的謫仙，除了官癮大些，從不對(duì)人世間的俗務(wù)施與過(guò)分的關(guān)切。他也不像杜甫，身經(jīng)離亂，遭逢幻滅，把眾生的苦悶悲辛都扛在肩上，放在心里。蘇軾是自由的化身，他入世是賢能，出世是風(fēng)流，人間美好令他流連，卻無(wú)法阻礙他馳騁飛翔。

這也是為何，在外任職的每一站，蘇軾都辦實(shí)事、有盛名。即便惠州流放期間，他也潛心地方建設(shè)，紓解民間疾苦，筑橋修堤、改善農(nóng)桑。身處江湖之遠(yuǎn)，蘇軾對(duì)廟堂不敢稍忘，因?yàn)槟抢锊恢挥兴氖送?，也有萬(wàn)民福祉。

蘇軾吃過(guò)人間的苦，因此他惜人間的福。嗜吃懂吃，便是這種心態(tài)的注腳。

惠州冬日濕冷，有一天，好友曇穎做東。飯局上有一道名為“谷董羹”的菜式，讓遍嘗佳肴的蘇軾欣喜不已。這在蘇軾所作的《仇池筆記·盤(pán)游飯谷董羹》中有所記載：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善?！?/p>

谷董羹，因?yàn)橥妒巢娜敕兴l(fā)出的“咕咚”聲得名。在清代的記錄中，將這種放入各種肉類、蔬菜雜煮，眾人圍坐著一口鍋的嶺南特色菜式，叫作“打邊爐”。由此可見(jiàn)，蘇東坡的“古董羹”就是某種火鍋的雛形。不知在九百多年前，夜涼如水，淫雨霏霏，蘇東坡和友人坐在泛起泡沫的古董羹前，會(huì)經(jīng)歷怎樣的推杯換盞，又有哪些奇思妙想的圍爐夜話？

除了火鍋，溫補(bǔ)的羊肉也是冬日美食的上選。北宋時(shí)期，大江南北皆有食羊肉的習(xí)慣。就加工烹飪而言，又是南不及北。惠州食羊，但供給嚴(yán)重不足，羊身上最好的部位，自然不會(huì)落到一個(gè)貶官的手里。貪吃會(huì)吃的蘇東坡，打起了邊角料的主意。

羊脊骨對(duì)于鮮美的羊，地位約等同雞肋之于整雞。既然熏雞架能成為風(fēng)靡一地的美食，僅有少數(shù)羊肉粘連的脊骨，自然也會(huì)有巧手料理。如果和屠夫相熟，羊脊骨的價(jià)格能比豬肉還便宜，蘇軾幾經(jīng)試驗(yàn)，發(fā)明了獨(dú)家吃法：“骨間亦有微肉，熟煮熱漉出。不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之?！彪m然吃肉像掘金一樣千淘萬(wàn)漉，似乎有些辛苦，但看到東坡先生“如食蟹螯”“甚覺(jué)有補(bǔ)”的享受勁，確實(shí)想起那句關(guān)于美味的至理：食無(wú)定味，適口者珍。

詼諧的蘇軾在給弟弟蘇轍的信里講述羊脊骨的吃法，還略帶得意地說(shuō)笑：“你這三年日子順利，怎么能明白羊脊骨的美味呢？只有狗是明白我的，每次我把肉挑光了再給它們，它們都不是很高興?！卑藏殬?lè)道，還有比蘇軾吃羊脊骨更能詮釋這四個(gè)字的例子嗎？

貶謫惠州，是蘇軾個(gè)人的不幸。但對(duì)嶺南而言，那可是別樣的因緣。據(jù)《惠州志·藝文卷》統(tǒng)計(jì)，蘇軾寓居惠州近三年，所作詩(shī)詞、序跋、雜文、書(shū)信等近六百篇，從產(chǎn)量而言遠(yuǎn)高于黃州及此后的海南儋州。以至于晚清惠州詩(shī)人江逢辰有詩(shī)說(shuō)：“一自坡公謫南海，天下不敢小惠州?！?/p>

蘇軾對(duì)惠州的態(tài)度，也經(jīng)歷了轉(zhuǎn)變，荒蕪、遙遠(yuǎn)、濕熱、蒼茫，遠(yuǎn)謫和流放的想象漸漸為獨(dú)特的物產(chǎn)和可親的人群取代。

蘇軾友人王鞏受“烏臺(tái)詩(shī)案”牽連，貶到嶺南賓州，歌伎寓娘隨行。蘇王兩人此后相遇，寓娘為蘇軾勸酒，因而有了這首知名的《定風(fēng)波·南海歸贈(zèng)王定國(guó)侍人寓娘》。其中，詞的下闋是這樣寫(xiě)的：

萬(wàn)里歸來(lái)顏愈少，微笑，笑時(shí)猶帶嶺梅香。

試問(wèn)嶺南應(yīng)不好，卻道：此心安處是吾鄉(xiāng)。

寓娘萬(wàn)里歸來(lái)更見(jiàn)年輕了，笑容依舊，仿佛帶著嶺南梅花的清香。我問(wèn)寓娘，嶺南的風(fēng)土與日子應(yīng)該算不上多好吧？寓娘卻坦然答道：心安的地方，便是我的故鄉(xiāng)。

這固然是寓娘的蕙質(zhì)蘭心，又何嘗不是蘇軾的自我剖白呢？在五十七歲的年紀(jì)奔赴陌生的土地，充滿未知，卻無(wú)心探究。命運(yùn)并不準(zhǔn)備給蘇軾多少希望，蘇軾卻在挫折里看到了生活，他種菜、飲酒、賞花、品茗，游歷、談經(jīng)、研佛、寫(xiě)詩(shī)。當(dāng)嶺南的流放者們罕有例外地表達(dá)出中原文化的優(yōu)越，為自身的境遇唱盡挽歌，蘇軾卻反其道而行之，說(shuō)出“此心安處是吾鄉(xiāng)”。

原本，天地者萬(wàn)物之逆旅，人生者百代之過(guò)客，拘泥于嶺南或漠北，是當(dāng)局者迷的偏狹。蘇軾最通曉這個(gè)道理。何況惠州的日子，有溫存的百姓，有交心的友人，有新鮮的物產(chǎn)，有人間的至味。

假如蘇軾的人生終結(jié)在嶺南，會(huì)是怎樣一番光景？可惜歷史無(wú)從假設(shè)。公元1097年，即紹圣四年，蘇軾接到一封瓊州別駕的告令。他又被貶了，這一次，終點(diǎn)在海南儋州——國(guó)土的最南端。

儋州一夢(mèng)：茲游奇絕冠平生

說(shuō)蘇軾天生灑脫，多少有點(diǎn)想當(dāng)然。不曾經(jīng)歷他謫居的艱難和心路的動(dòng)蕩，無(wú)法強(qiáng)求他泰然處世。說(shuō)得更準(zhǔn)確一點(diǎn)，恰恰是因?yàn)檎鎸?shí)的委屈和憤恨，蘇軾的透徹才更可貴。

六十二歲那年，蘇軾從惠州再貶海南儋州，說(shuō)不痛苦是假的。嶺南已近邊陲，儋州更是天涯海角，何況蘇軾已是多愁多病之身。在給友人王敏仲的信里，蘇軾說(shuō)自己是“垂老投荒”，恐怕難以生還，抵達(dá)海南后，先要做口棺材，次要修建墓地，然后把手稿書(shū)信留給諸子，做好死后葬身海外的打算。

途經(jīng)瓊州，前往儋州途中，蘇軾登上儋耳山，情緒也不高。他寫(xiě)道：“登高望中原，但見(jiàn)積水空。此生當(dāng)安歸？四顧真途窮?！睔w心似箭，卻有家難回，登高望鄉(xiāng)，卻一目成空，置身海南，眼前是汪洋大海的阻隔，蘇軾的煩悶比在黃州、惠州時(shí)更甚。

儋州的日子也不好過(guò)。在給友人的書(shū)信里，他說(shuō)這里“食無(wú)肉、病無(wú)藥、居無(wú)室、出無(wú)友”。素貪口腹之欲的蘇大人，“五日一見(jiàn)花豬肉，十日一遇黃雞粥”。為了換取基本的衣食，他把隨身酒器都賣(mài)了，唯獨(dú)留了一只心愛(ài)的荷葉杯。

宋朝的海南民生凋敝，流放至此的待遇僅次于死囚。當(dāng)?shù)乩枳迦司偷厝〔?，食物盡是根莖類和毒蛇猛獸。熏老鼠、燒蝙蝠、烤癩蛤蟆、烤蜈蚣，好客的黎族人向蘇軾推薦了這份食譜，把他嚇得不輕。他在詩(shī)里記錄了這種無(wú)奈：

土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠。

舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗。

寄身儋州，天高地遠(yuǎn)，大活人竟然要被吃不到肉憋死。好在，天無(wú)絕人之路。一件當(dāng)時(shí)罕有的水產(chǎn)拯救了蘇東坡。

在給兒子蘇過(guò)的信中，蘇軾得意地寫(xiě)道：“冬至前兩天，海南少數(shù)民族獻(xiàn)上生蠔，剖開(kāi)之后得到數(shù)升肉。稍小的蠔肉與汁液一同入水，加酒烹煮，吃來(lái)是從未領(lǐng)略的美味。如果個(gè)頭稍大，直接烤熟，比煮的更加美味?！绷耐赀@番美食談，蘇軾還和蘇過(guò)說(shuō)笑：“千萬(wàn)不要說(shuō)出去，免得北方那些官員君子知道了，爭(zhēng)相貶謫到海南來(lái)跟我搶這口吃的?！?/p>

生蠔雖美，畢竟難求。蘇東坡在海南繼續(xù)他的美食發(fā)現(xiàn)之旅。他對(duì)薯芋有偏愛(ài)。有一年除夕，拜訪友人張先，他寫(xiě)下一首生趣盎然的“戲作”：

松風(fēng)溜溜作春寒，伴我饑腸響夜闌。

牛糞火中燒芋子，山人更吃懶殘殘。

明明是兩個(gè)當(dāng)世文豪，在蘇軾筆下卻滿是鄉(xiāng)野老農(nóng)的隨性。春寒料峭，松風(fēng)陣陣，深夜忽覺(jué)饑腸轆轆，點(diǎn)起牛糞烤芋頭，自詡山人的蘇軾吃完更見(jiàn)慵懶閑適。這首詩(shī)套用了唐人典故，以牛糞入詩(shī)，既拿張先玩笑，又點(diǎn)出了火燒芋頭的美味，堪稱一段文人飲食的佳話。

牛屎燒洋芋

在儋州，除了海味，蘇軾也在陸地上物色上佳的食材。謫居天涯海角，又已過(guò)六十高齡，生病對(duì)蘇東坡是常有的事。蘇過(guò)想給病中的父親調(diào)理身子，因地制宜，便以山芋作粥羹。蘇軾喝后深覺(jué)可口，也倍感欣慰，特意為這碗粥取名“玉糝羹”，還作詩(shī)一首：

香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。

莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹。

將一碗粥比作牛乳龍涎，已經(jīng)極盡夸張，更絕的是詩(shī)的名字：《過(guò)子忽出新意以山芋作玉糝羹色香味皆奇絕天上酥陀則不可知人間決無(wú)此味也》。詩(shī)題比詩(shī)文更長(zhǎng)，除了美味，身為人父的欣慰與喜悅也可見(jiàn)一斑。博覽物產(chǎn)、精于食道的蘇軾曾經(jīng)下過(guò)判斷，“海南所產(chǎn)粳稌不足于食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。海南的稻米稀少，薯芋雜米來(lái)幫襯，也形成了愈加精細(xì)的“葷粥熱吃，素粥涼吃”的粥文化。

蘇東坡半生流離，總有吃不到魚(yú)肉的日子，因而對(duì)素食粥羹頗有研究。除了玉糝羹，另一道自創(chuàng)的東坡羹也有很多記述?！稏|坡羹頌》留下了詳盡的做法：將蘿卜、大頭菜、薺菜及野菜揉洗數(shù)遍，去掉辛辣的苦汁，在鍋邊涂抹少許生油，注水燒開(kāi)，倒入野菜后加入生姜和大米，同時(shí)慢慢攪拌，煮熟之后，“不用魚(yú)肉五味，有自然之甘”。

東坡羹

食蠔喝羹，當(dāng)然是樂(lè)趣，也是無(wú)奈。在海南，蘇軾也有過(guò)無(wú)米下炊、被迫辟谷的艱難，但他不以為意，只記述那些怡然與豁達(dá)。寫(xiě)完《老饕賦》里林林總總的美食，明明是憶苦思甜，他的反應(yīng)卻是“先生一笑而起，渺海闊而天高”。《真一酒歌》也把酒之醇美與醉之狂狷描繪得淋漓盡致。

未到儋州時(shí)，蘇軾發(fā)牢騷說(shuō)“君看道傍石，盡是補(bǔ)天余”，這山路邊的石頭，連同我蘇東坡，都是補(bǔ)天剩下的無(wú)用廢料?？梢x開(kāi)海南了，他在《別海南黎民表》里為儋州生涯定調(diào)：

我本海南民，寄生西蜀州。

忽然跨海去，譬如事遠(yuǎn)游。

平生生死夢(mèng)，三者無(wú)劣優(yōu)。

知君不再見(jiàn)，欲去且少留。

分明是眉山人，卻說(shuō)自己是海南民，足見(jiàn)心頭留戀。儋州一行的跨海遠(yuǎn)游，譬如夢(mèng)幻。生、死、夢(mèng)，三者并無(wú)優(yōu)劣，當(dāng)我即將遠(yuǎn)離，不免生出再留片刻的依依難舍。

建中靖國(guó)元年（1101年），新帝登基，大赦天下。六十四歲的蘇軾終于可以回家了。渡海還鄉(xiāng)那一夜，他在詩(shī)里寫(xiě)：“苦雨終風(fēng)也解晴……天容海色本澄清?！痹?jīng)讓他惶恐難安的儋州放逐，在此刻看來(lái)卻分外美好，“九死南荒吾不恨，茲游奇絕冠平生”。譬如一場(chǎng)奇境漫游，夢(mèng)醒時(shí)分，回憶永存。

蘇軾就是這樣的人，他有不滿，有憤懣，有物質(zhì)的困頓，也有精神的苦惱。但他懂得放下，知道超脫。既來(lái)之，則安之，命運(yùn)露出獠牙，我亦報(bào)之以歌。美食，是他的放下之途，超脫之道。

蘇東坡不偏嗜珍饈美饌，不拒絕鄉(xiāng)野食材，抱持好奇與天真，凡能入口，皆能入心。富足時(shí)，大魚(yú)大肉也食得；窘迫間，蔬果粥羹亦自足。

他是文人，能將飲食之道引申到品位與氣節(jié)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹，無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗?！?/p>

他是騷客，能從營(yíng)營(yíng)役役的日常里挖掘飲食的樂(lè)趣：“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤(pán)?！薄把┠榛ǜ∥绫K，蓼茸蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡?！?/p>

他是酒鬼，能在需要抽離的時(shí)刻沉浸到超驗(yàn)奇幻的天地：“身外徜來(lái)都似夢(mèng)，醉里無(wú)何即是鄉(xiāng)，東坡日月長(zhǎng)。”

他是賢哲，能把常人難以承受的坎坷消化成醒世良言：“回首向來(lái)蕭瑟處，歸去，也無(wú)風(fēng)雨也無(wú)晴?！?/p>

《蘇東坡傳》的作者林語(yǔ)堂曾說(shuō)蘇軾是個(gè)秉性難改的樂(lè)天派。林先生有一句妙語(yǔ)：“我若說(shuō)一提到蘇東坡，在中國(guó)總會(huì)引起人親切敬佩的微笑，也許這話最能概括蘇東坡的一切了。”

但如果深想下去，蘇東坡的樂(lè)天和我們的微笑，并不是自然而然的。因?yàn)椤盀跖_(tái)詩(shī)案”被貶黃州，是蘇東坡一生的分水嶺。前半生，他是北宋政壇的天之驕子和風(fēng)云人物。后半生，他是政敵構(gòu)陷朝廷貶謫的政治流民。

從廟堂之高墜入江湖之遠(yuǎn)，蘇軾深陷物質(zhì)與精神的雙重困境。

但也是這一年，四十三歲的蘇東坡開(kāi)始迸發(fā)出對(duì)藝術(shù)和美食的熱情，哪怕越貶越荒，越逐越遠(yuǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，他在放逐的那些年所創(chuàng)作的三千余首作品中，帶“笑”字的有三百多首。外力的壓迫和前程的黯淡，催生出另一個(gè)從生活里抬頭的蘇東坡——他為民謀利，享受生活。關(guān)于美食的記述，多見(jiàn)于他人生的下半場(chǎng)。

公元1080年，也就是被貶黃州的頭一年，他發(fā)過(guò)牢騷：

世事一場(chǎng)大夢(mèng)，人生幾度秋涼。夜來(lái)風(fēng)葉已鳴廊?？慈∶碱^鬢上。

酒賤常愁客少，月明多被云妨。中秋誰(shuí)與共孤光。把盞凄然北望。

比起“但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟”那個(gè)徹夜歡飲的丙辰中秋，這一年的中秋節(jié)，蘇東坡并不快樂(lè)。

可僅僅兩年后，人在黃州，同樣喝了酒的他卻寫(xiě)道：

長(zhǎng)恨此身非我有，何時(shí)忘卻營(yíng)營(yíng)。夜闌風(fēng)靜縠紋平。小舟從此逝，江海寄余生。

憂愁與瀟灑，少了哪一面，都會(huì)阻礙我們走近完整的、真實(shí)的、可愛(ài)的、動(dòng)人的蘇東坡。

讓我們把視線倒回至1057年，再看看那個(gè)和弟弟同榜進(jìn)士的二十一歲年輕人。他是那么意氣風(fēng)發(fā)，渴望在政壇上揮灑畢生所學(xué)，留下千古功名，可惜天不遂人愿。

直到1101年，獲赦的蘇東坡已經(jīng)六十五歲了。返鄉(xiāng)途中，他經(jīng)過(guò)真州金山寺，無(wú)意間看到自己的畫(huà)像，如風(fēng)往事在眼前翻涌，遂提筆寫(xiě)了四句詩(shī)：

心似已灰之木，身如不系之舟。

問(wèn)汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州。