自序：情深，萬象皆深

這個(gè)標(biāo)題是林清玄菩提叢書之一的書名。

這天是父親節(jié)，去長(zhǎng)沙參加許菊云師傅從廚五十周年的慶?；顒?dòng)?；顒?dòng)完，去機(jī)場(chǎng)的路上，送行的一個(gè)長(zhǎng)沙師傅說：“大董師傅，你知道嗎？你在我們湖南廚師的心中，就像梁朝偉……”那一刻，心中只是動(dòng)了一下，不以為然，只當(dāng)是一句恭維的話。

車?yán)镆恢痹诓シ鸥赣H節(jié)的節(jié)目，聽著，忽然心生感動(dòng)，我的廚師生涯，可以說是父親帶我進(jìn)入的。今天作為一個(gè)讓小廚師仰慕的名廚，其實(shí)在我心里，我還只是一個(gè)廚師，和小廚師就只不過是三十歲和五十歲的區(qū)別。年齡不一樣，從廚的經(jīng)歷也不一樣。五十歲的我，只是站在一個(gè)比較高的位置，看待廚藝，看待人生。

詩人卞之琳的《斷章》：

你站在橋上看風(fēng)景，

看風(fēng)景的人在樓上看你。

明月裝飾了你的窗子，

你裝飾了別人的夢(mèng)。

這一首四行詩讓林清玄契合出了《在云上》。

是呀，當(dāng)年，父親退休在家，就喜歡做一些飯館里的菜，給我們姐弟幾個(gè)解饞，有時(shí)候多做一些，端給院兒里老鄰居，顯擺他的廚藝。父親做的是飯館里的菜，好像挺煩瑣，我只是好奇地看，就像是看風(fēng)景一樣，覺得父親的手挺奇妙的，油鹽醬醋糖，一個(gè)煎了的茄子，沒有肉，愣是吃出了紅燒肉的味道?？粗赣H那雙奇妙的手，我心里生出當(dāng)一個(gè)好廚師的想法，以后可以給大家變戲法，讓大家吃沒有肉的肉味燒茄子。父親做菜，除了味美，配色也好看，紅的、綠的，在一盤子里，像是景色里的斑斕。

二十八歲那年，我參加北京市第一屆“京龍杯”烹飪大賽，全北京各大酒店、大飯莊里大廚們都來參加。為參加這個(gè)比賽，每天下班后，我把自己關(guān)在廚房里，練習(xí)到凌晨三四點(diǎn)鐘。我的師父孫仲才先生，隔幾天來指導(dǎo)一次；去師父家，每每是師母已經(jīng)睡下，師父還叼著大煙斗，我們爺兒倆說著菜，一直到凌晨一兩點(diǎn)鐘。每天晚上，真是又累又困，還好最后拿到了金牌。拿到之后，我好一頓哭。

為了比賽，自己刻苦練習(xí)，練到閉著眼睛放調(diào)料不差分毫，練到每一個(gè)環(huán)節(jié)不差分秒。得了金牌，人生就登高了一步，各種榮譽(yù)接踵而來。人生登高一步，心境就像《斷章》里的詩句一樣，是一個(gè)在高樓上看風(fēng)景的人。

后來的幾年，因?yàn)楣ぷ鳠崆楦?，公司調(diào)我去一個(gè)不太景氣的飯館當(dāng)經(jīng)理。年輕人有干勁兒，對(duì)待客人熱情，那個(gè)飯館的員工在我的帶動(dòng)下，也熱情高漲，飯館起死回生了，生意很是紅火。

我的干勁讓公司的領(lǐng)導(dǎo)看到了希望，又把我派到了一個(gè)更不景氣的飯館。這一次，我使出了吃奶的勁兒，終于把這個(gè)飯館“干”倒閉了，我也“被辭回家”了。那是我人生的一個(gè)大挫折，眼望四周，猶如走進(jìn)密林深處，迷霧茫茫，辨不到東西南北。

那時(shí)的父親已經(jīng)是八十多歲的高齡，因?yàn)橥饶_不利索，摔壞了股骨頭，只能躺在床上，但精氣神很好。每天吃完飯，父親就拿出他的寶貝，一本只有菜名的厚厚的筆記本，給我講他記憶里的美食。筆記本里面，是用娟秀小楷工整的書寫的菜名，父親說，有三四千個(gè)菜。每每這時(shí)，父親就神采奕奕。這時(shí)的父親就像是一座山，讓我仰望，也讓我氣餒，我不知道還能不能爬上這樣高的山，不知道能不能到了他的這個(gè)年紀(jì)，也有這樣一本屬于自己的菜譜。那是20世紀(jì)80年代，物資還很匱乏，飯館里沒有現(xiàn)在看來很常見的原材料。沒有材料，對(duì)于廚師來講，那真是巧婦難為無米之炊，一切都是空想。

父親看出我的沮喪，有時(shí)候講著講著菜，忽然冒出來一句：做菜就是要看人下菜碟，你做得再好，他沒心情，也會(huì)吃不下的；或者口味不對(duì)，你做得再好，他也沒感覺，南甜北咸?hào)|辣西酸，做菜不能一個(gè)味兒！

父親的話，我覺得有理，我琢磨：為什么自己有那么高的熱情，卻不能讓飯館起死回生呢？原來熱情是不能代替經(jīng)營(yíng)管理的，我不懂客人的需求。這樣，在父親的鼓勵(lì)下，我參加全國成人高考，學(xué)習(xí)企業(yè)管理。星期日不上課的時(shí)候，就坐在床邊聽父親講他的菜。

我的另一個(gè)師父王義均先生，同樣是對(duì)我寵愛有加，傾囊相授。我的董氏燒海參就是在王義均先生的指點(diǎn)下，慢慢成熟起來的。在這道菜里，王義均師父將自己的全部制作經(jīng)驗(yàn)，點(diǎn)點(diǎn)滴滴教授給我。每當(dāng)我對(duì)蔥燒海參有了自己的一點(diǎn)體會(huì)時(shí)，師父總是大加肯定，爺兒倆直抒胸臆，樂不可支！一直到現(xiàn)在，每有疑惑，或當(dāng)面請(qǐng)教，或打一個(gè)電話，沒有客套，像和父親當(dāng)年一樣，而后，師父再三追問，還有什么要問的……這時(shí)候，心里暖和和的，有師父真好！

值得大提特提的還有幾個(gè)人，一個(gè)是我的三哥崇占明，我們雖然沒有義結(jié)金蘭，但他卻像親兄弟一樣待我。他是北京市高級(jí)技師考評(píng)辦的職員，當(dāng)年每有北京高級(jí)技師考評(píng)的時(shí)候，他就把我?guī)г谏磉?。考評(píng)員們都是那個(gè)年代各大飯莊的老師傅，都是泰斗級(jí)的人物。后來這些人，都被北京市政府授予了國寶級(jí)廚師的稱號(hào)，像北京飯店的川菜廚師黃子云先生，峨眉酒家的川菜廚師伍鈺盛先生，北京飯店的粵菜廚師康輝先生，晉陽飯莊的金永泉先生，北京飯店譚家菜的陳玉亮先生，我的師父王義均先生、孫仲才先生……這些師傅在考評(píng)時(shí)，除了講菜的色香味形，還講菜里的故事，話語間，娓娓道來，引人入勝。我坐在一邊，像小學(xué)生聽老師講故事，甚是過癮。那個(gè)時(shí)期正是我爬山登高的時(shí)候，和這些師傅在一起的時(shí)間長(zhǎng)了，就看到了高峰頂上的無限風(fēng)光。

還記得金永泉師傅給我講茸、泥、鳀，手把手地教，這是他的絕活。一般的廚師做泥茸菜，是一斤魚肉加六兩水，金師傅卻能加進(jìn)去一斤二兩水。就在大家都認(rèn)為肯定失敗的時(shí)候，他卻神奇地做出一個(gè)個(gè)圍棋子一樣的茸球，軟塌塌，光溜溜，入口如黃油般化開！看得人目瞪口呆。

登上險(xiǎn)峰，天高地闊，風(fēng)光無限。一個(gè)老廚師將自己一輩子的技藝絕活就這樣傳授給一個(gè)愛學(xué)習(xí)的門外弟子，猶如晚霞嫣紅壯美，而他已是飄逸高遠(yuǎn)，自在成空。那時(shí)我經(jīng)常去金永泉老先生家，老先生總會(huì)問，店里的生意好不好？客人喜歡不喜歡泥茸菜？在制作泥茸菜上還有沒有改進(jìn)的地方？每次告別老先生，金師母總會(huì)將家里珍存的晉陽飯莊五十年代開業(yè)時(shí)的山西老陳醋給我?guī)蟽善俊?/p>

我還有一個(gè)川菜師父，北京飯店的魏金亭先生。有一年，工作忙得昏天黑地的，魏師父打來電話說，想徒弟了，讓我去家里吃飯。我急忙開車去了。到了師父家里，師父已經(jīng)包好了我最愛吃的韭菜餡餃子，爺兒倆一邊吃著餃子，一邊聊著天，全然和每次聊工作、聊廚藝不一樣。這一次全然是家常話，東西南北，海闊天空。魏師父愛吹牛皮，這次吹得更大了，吹到興頭上，對(duì)著我唱了一段馬連良的《空城計(jì)》。你別說，還真有幾番神韻。但是師父的牛皮還真不是吹的，七十歲的人了，還能來一個(gè)打虎上山、凌空劈腿呢，把我逗得哈哈大笑。聊一會(huì)兒，師父就會(huì)帶出一句，“大董啊，工作要干，身體更要注意！”原來師父特意叫我來，是讓我休息一下啊。

20世紀(jì)80年代，北京有一個(gè)京華名廚聯(lián)誼會(huì)，會(huì)長(zhǎng)是李士靖先生，老先生如今九十多歲了，是一個(gè)對(duì)中國烹飪文化貢獻(xiàn)極大的人，他將北京各方菜系坐頭把交椅的師傅的絕活悉心總結(jié)、整理，編成京華名廚聯(lián)誼會(huì)菜譜。聯(lián)誼會(huì)一共有五十六個(gè)會(huì)員，我和王義均師傅、孫仲才師傅師徒三人同時(shí)入會(huì)，我是唯一一個(gè)徒弟輩的會(huì)員。在那個(gè)時(shí)期能見識(shí)各位大師們的技藝，對(duì)我今天的成績(jī)作用非凡。沒有李士靖先生的愛護(hù)和鼎力推舉，我是沒有資格進(jìn)入這個(gè)大師云集的名廚聯(lián)誼會(huì)的。寫到這里我已是不能自已，淚流兩行！

“站在樓上看風(fēng)景，以為自己很高了，站在山上往下看，樓又變小了……，山上也并非終點(diǎn)，從云端看下來，山低月小，一切是非成敗都無關(guān)緊要了?！?/p>

“同一個(gè)風(fēng)景，你在橋上、樓上、山上、云上看來卻是完全不同的?！绷智逍f。

今天，我站在前輩的肩膀上，站在風(fēng)光無限的險(xiǎn)峰之上，翹望云端。云端之上，我的前輩們，在召喚我，彩云之上，還不是人之歸途。還有天上的父親，捧著他的菜譜，回首看我。天上人間，自成一體！