豆

南方人稱剝了殼的花生仁為“花生米”，北方人則稱“花生豆”。稱“米”稱“豆”都是指其粒狀，從定性的角度說，既不是“米”也不是“豆”。我不知現(xiàn)在通行的分類是不是從西人那里來，反正“豆類”（bean）與“堅果”（nut）涇渭分明，花生既為“豌豆形的堅果”（peanut），當然去“豆”甚遠。

二者大概是軟硬有別吧，但常作下酒物是一樣的——豆子下酒，亦自不差。

名氣最大的是“茴香豆”。因魯迅的名篇《孔乙己》被選入中小學語文課本，茴香豆在很多人最早知道的下酒菜中，當排在頭名：一眾酒客花一文錢買一碟茴香豆，就將來下酒，功能單一，并不兼以下飯。事實上魯迅提到的下酒菜還有一樣“鹽煮筍”，與茴香豆同價，奈何孔乙己獨沽一味，“茴”字又有“四種寫法”，鹽煮筍默默無聞，也在情理之中。

從知道茴香豆到以之下酒，就我而言，中間隔了好多年。不僅沒吃過，也沒見過，見識過的只能算是它的近親：茴香豆是用陳蠶豆浸泡后再加茴香等佐料煮制而成，上海城隍廟有種零食叫作“五香桂皮豆”的（南京也有賣），約略近之。“茴香”“桂皮”均是提示味道的類型，并不涉及用何種豆子，但在江浙一帶，仿佛約定俗成，一定是蠶豆。只是多用桂皮或多用茴香的差異之外，還有軟硬之別：茴香豆帶少許的鹵，從皮到豆瓣皆軟糯，盛以碗碟，五香桂皮豆則無汁干硬，近于炒貨，與瓜子同科。茴香豆用以下酒，五香桂皮豆也可以，通常卻是當零食，小孩、女子經常一包在手，邊走邊吃。下酒物與零食并非隔著楚河漢界，有不少食物乃是亦此亦彼，然可充下酒物的未必就可作零食，零食也不是皆宜于佐酒，有一端，就是下酒物得坐食。

小時吃五香桂皮豆，是當作寶物的。平日沒東西吃，舍不得一下吃掉，貪那表皮上的味道，常會在嘴里含一陣，這玩意真耐咬嚼，不脆，是干硬。茴香豆的軟糯卻是上大學讀本科時去紹興才領略到的。小館子里都有賣，咸亨酒店里自然更不可少。紹興人愛喝黃酒，上世紀八十年代初還是按老例，論碗賣，一碗大概有半斤，孔乙己花四文錢買上這么一碗，再一文錢買碟茴香豆?！绮皇沁@價了，不過當時仍很便宜，記得我落腳的縣招待所里，散裝的加飯酒是四角八分一斤。茴香豆與酒的搭配也仍未過時，招待所食堂里常有人如此這般，喝得有滋有味。

不同的酒，下酒之物的搭配或者也應有個講究的?？赡苁且蚩滓壹旱陌凳?，我總覺茴香豆配黃酒最是相宜，黃酒后勁大，喝起來則一點不生猛，茴香豆的味道有點蔫，亦復相通。喝白酒就另當別論。不知是否與此有關，茴香豆雖是眾所周知，卻始終是一種地方性的下酒物，限于普遍好喝黃酒的浙東一帶，別地不大見到。現(xiàn)而今咸亨酒店開到各大城市，南京已有兩家了，茴香豆極尋常而仍被當作招牌菜，但似只能算作咸亨的一個節(jié)目，號召力限于店內的食客，出了咸亨，在偌大南京，便仿佛不存在。

當然，茴香豆不能代表全體豆類，南京人的下酒物中，各種做法的豆子正多。比如“筍豆”和“蘭花豆”。筍豆顧名思義，是筍干與發(fā)開了的黃豆加了醬油、桂皮、茴香等味長時間地燒煮，帶了鹵出鍋，筍與豆均不軟不硬有咬勁，重重的醬油五香味。蘭花豆的“蘭花”則不知所云，是老蠶豆瓣下油鍋炸，炸到酥透，仿佛半透明且翻翹起來——其名即是因豆瓣翻翹似花瓣也未可知，反正與中國食物，尤其菜肴命名上避實就虛的路數(shù)是一樣的，屬“美其名曰”，但吃是好吃的。筍豆南京人也用來下稀飯，蘭花豆則大體上就是下酒了。一香酥嘎嘣脆，一韌而耐咀嚼，代表了下酒物口感上的兩大方向。我更喜歡蘭花豆，去了殼的豆瓣油炸起來有一種撇除了雜質的純粹的酥香，與花生米質地不同，放到嘴里一嚼，是一種“粉身碎骨”的酥脆?？上б脖氯ピu什么高下了：筍豆與蘭花豆同命，不知從何時起，都已經從賣鹵菜的地方消失了。令人悵惘。

黃豆也有油炸了下酒的，因是連皮一起炸，口感自與蘭花豆不同，卻有一優(yōu)點：因粒小而經吃。隔壁院子里有個好酒的老頭，夏秋天常坐在院內，氣定神閑，自斟自飲。也不用桌子，一只明清式樣的破凳子當小幾，上面立著其時南京平民中很流行的塊把錢一瓶的“泗洪特釀”，再就是一碟黃豆，一只一兩的小酒杯，別無他物。他坐旁邊矮凳上，膝上攤一本書看著，不緊不慢地喝，隔一陣夾幾粒黃豆到嘴中，有時眼睛并不從書上移開，卻似訓練有素，手感極好，總能抄底撮起幾粒。途中從筷子間掉落的情形亦偶或有之，幾上的要撿起吃，地下的要追回，一時狼狽。但他好像習慣于盲吃。

若不是油炸的——有一種鹵的直煮到汁全部收干，表皮起皺，較筍豆更干硬而耐咬嚼——便要從容得多：油炸的手抓了弄一手的油，這卻可以抓一把在手。喝口酒，扔幾粒入口，很是篤定。我到他們院里去或從外面經過，?？匆娺@一幕，不管炸的鹵的，一頓下來，總要喝上一兩個鐘頭?？慈撕染屏钗矣腿欢鷼J羨之意的，這老頭肯定是一位，而黃豆無疑最能滿足此種馬拉松式的單干喝法。

可能是呼應對咬嚼的要求，下酒物中的豆子大多都是陳豆。與新鮮的豆子不同，雖是要以水來發(fā)開，卻是淀粉味道重，沒了那份水靈的嫩。新鮮豆子太嫩，炸不得，也經不起千錘百煉式的煮，但也并非不可用來下酒，只是這時要吃的是個新鮮勁了，故多是剛上市之時。江南一帶的人喜時鮮，毛豆、蠶豆、豌豆上市時最是趨之若鶩。若豌豆，初時豆實尚在發(fā)育不全的階段，淀粉少而水分多，吃起來與要將豆莢脹破的盛年豌豆幾為兩物，尤有一種清甜。蠶豆亦如此，固然也可剝出豆瓣來吃，然豆實不豐，內容無多，皮與肉也分不甚清，還是整粒帶皮的好——事實上鮮味相當部分即出在那嫩時很厚的殼上。燒時要留新鮮本味在舌尖，油炒、水煮，鹽而外無需其他味道。

不過以下酒而論，最常見的似乎還是毛豆。都是連殼煮，除了鹽什么也不放，最實在的叫法“鹽水毛豆”，干干凈凈地地道道的本味。多年前我在蘇州跟人在鄉(xiāng)下喝過一頓酒，其他吃了什么都忘了，只記得各人面前堆了一堆毛豆殼，齊眉毛高。

還有一種，說新也新，說陳也陳，——我說的是“發(fā)芽豆”，芽是新芽，豆是老豆。發(fā)芽豆是老蠶豆溫水里泡軟之后擱在溫度高的地方淋上水令其長出一點芽。但還是豆，不是豆芽，如果以黃豆芽、綠豆芽為參照的話。豆芽的豆已成為芽的附庸，發(fā)芽豆則還是維持著豆的形態(tài)，那剛露尖尖角的一點好比多長出的一顆虎牙——都是才長出一點點就弄來吃了。我曾好奇地問過不止一人，如果像黃豆芽、綠豆芽一樣令其生長下去，以蠶豆的體量，所得會不會是比豆芽粗大得多的芽，蘑菇柄似的，附帶的一問是，怎么沒見用蠶豆做豆芽。許是問得不是地方，沒有人能回答我。

發(fā)芽豆妙就妙在不芽不豆，亦芽亦豆，方死方生之際，有豆的口感，又有芽的清甜味兒。大概有多種做法吧？至少我就見過和腌菜在一處炒，早上下泡飯。但我覺得鹽水煮了最好，本色示人，保留了特有的一種鮮甜，不是嫩豆子那種清新的甜，不是老豆的面甜，也不是發(fā)酵帶出的甜，只能歸之于萌而未發(fā)的狀態(tài)吧。

下酒嘛似乎還是黃酒為好。事實上，凡燒煮的豆，我都以為和黃酒更搭得上。

據(jù)說南京人過去也吃發(fā)芽豆，我卻沒見過，是在上海才知道有發(fā)芽豆一說。上海的菜場里就有現(xiàn)成的賣，可知上海人好這一口的人還不在少數(shù)。因下過泡飯也下過酒，對那特別的味道很是傾倒，回南京后偶進菜場還特別留意過，卻見不著，很覺遺憾。