二、北京的二鍋頭

北京大學的北京文化研討會

2003年10月，國際研討會“北京：都市想象與文化記憶”在北京大學召開。大會旨在以文化史、社會史視角，探討清末至今北京的百年現(xiàn)代化歷程。舉辦人為北京大學中文系的陳平原教授和當時在美國哥倫比亞大學東亞語言文化系任教的王德威教授，研討會也由兩所大學共同主辦。

到會的報告人與圓桌會議發(fā)言者共四十位，分別來自中國大陸和臺灣、歐美以及日本等地。從堪稱讀書人社交俱樂部的詩社到京劇、新劇、評書等大眾文化，從魯迅、沈從文、老舍、張恨水、凌淑華到當代北京作家，大會探討了其對北京都市想象所產(chǎn)生的影響。北京在對抗由來已久的傳統(tǒng)之際，同時將傳統(tǒng)作為都市想象的資源加以活用，逐漸完成了現(xiàn)代都市的華麗轉(zhuǎn)身，且這種變化直至今日仍在繼續(xù)。圍繞萬花筒般的北京百年文化變遷，身為“北京迷”的漢學家們展開了熱烈討論。

我也對芥川龍之介（1892—1927）取材于1921年北京旅行的小說《湖南的扇》和佐藤春夫（1892—1964）基于1920年的臺灣旅行寫成的小說《女誡扇綺譚》展開了比較研究，并就此形成報告《芥川龍之介的北京體驗——短篇小說〈湖南的扇〉和佐藤春夫〈女誡扇綺譚〉》，收入陳平原、王德威編《北京：都市想像與文化記憶》（北京大學出版社，2005年）。

在研討會會場聽取的各種報告以及參與的討論都引發(fā)了我無限的學術好奇，與此同時，在北京大學勺園七號樓賓館度過的會后時光也是趣味無窮。四天的會期采取的是類似寄宿集訓的形式，其間我與老友重溫了往事，跟新認識的研究人員交換名片，交流了最新的研究現(xiàn)狀。

結束了一天日程滿滿的會議之后，十人一桌圍坐著，津津有味地品嘗中國美食，推杯換盞，晚餐成了特別愉快的社交時間。大會最后一晚，因為研討會圓滿落幕而滿面喜色的王德威致辭說：“感謝各位的協(xié)助，今晚平原和我要在KTV表演二重唱?！贝嗽挷┑昧藵M場喝彩。正當大家滿心期待，心想那不會喝酒的陳平原居然要挑戰(zhàn)KTV首秀之際，致辭的平原憑能言善辯，不知不覺間竟蒙混過關了。

話說回來，中國人在酒席上一般不會中途換酒。多數(shù)中國人都堅信，像日本人這樣不管三七二十一先用啤酒干個杯，接著喝起清酒、葡萄酒等，最后以兌熱水的燒酒和兌水威士忌收尾是要大醉一場的。所以，頭兩天我們桌上喝的主要都是紅葡萄酒。20世紀90年代時，中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，山東半島和新疆等地都出產(chǎn)個性鮮明的國產(chǎn)葡萄酒，像海德堡大學的魯?shù)婪颉ね吒窦{教授和凱瑟琳教授這樣的歐美“外賓”，都激賞葡萄酒色香味俱佳。

但我心中總有一個疑問揮之不去——既然是“北京：都市想象與文化記憶”的研討會，為什么不喝北京的本地酒呢？

電影《藍風箏》中的北京本地酒

田壯壯導演的著名電影《藍風箏》（1993）以北京陳家的二女兒陳樹娟及其獨子為主人公，以她先后死別的三個丈夫、陳家人和他們的近鄰為配角，講述了20世紀50年代到“文化大革命”爆發(fā)期間的故事。

故事開篇的時間是中華人民共和國成立后的第四年，地點設在四合院這一中國的傳統(tǒng)住宅之中。1953年，一對年輕男女向四合院的房東租了一間房，心中滿懷期待，歡天喜地地為他們的新婚生活做著準備。這時收音機里傳來臨時插播的新聞，報道了蘇聯(lián)最高領導人斯大林逝世的消息，為此他們的婚期推遲了十天。陳樹娟的第一次婚姻，就在社會主義國家之父離世這一不祥事件的籠罩下開始了。沒多久，她的丈夫在反右派斗爭（1957）的整風運動中被送入強制收容所，在那里意外身亡。停電那晚，去鄰家玩耍的幼子被鄰居哥哥送回家時，母親正在燭光下對著死亡通知書淚流滿面。

陳樹娟亡夫的朋友后來盡心地幫助這對母子，逐漸與樹娟心意相通。于是女主角與他再婚，兒子也與這位繼父很是親近。但沒多久，兒子的第二位父親就病死了。國家政策失誤造成的大饑荒和嚴苛的勞動運動，使得這位繼父因營養(yǎng)不良和過度勞累而患上肝病。為了兒子的將來，女主人公決定給部長級別的政府高官做續(xù)弦，開始了“保姆”般的生活。當時已經(jīng)讀小學高年級的兒子最初很排斥他的第三位父親，就在兩人之間的堅冰即將融化的1966年，“文化大革命”爆發(fā)，父親被紅衛(wèi)兵強制帶走，而后去世?！端{風箏》通過一對母子經(jīng)歷的三次家庭瓦解，道出了一段當代中國史。

陳家的家庭成員，包括女主角、她的姐姐、兄長和弟弟都受過高等教育，若是放在民國時期，屬于典型的中產(chǎn)階級家庭。陳家吃飯經(jīng)常是一副其樂融融、和美團聚的畫面。女主角辦婚禮的當天晚上，做了寡婦的陳母請新郎、新娘來家里吃火鍋。食材準備的大概是羊肉加白菜。三月的北京平均氣溫4.8度，降水量8.4毫米，還是一個天寒物燥的世界。像這樣的冬夜，最適宜的就是火鍋配白酒。

“我在延安的洞窟里結婚的時候呀——”不知趣地發(fā)表起革命講話的大女兒被母親打斷后，苦笑著為小妹夫婦舉杯祝酒。女婿也對著丈母娘端起酒杯，羞著臉叫了聲“媽”。要是在日本，這種時候得發(fā)表一番“母親大人，我雖愚鈍……”之類的長篇大論，但中文的親戚稱謂發(fā)達，女婿叫新婚妻子的母親一聲“媽”，后者再回一聲“兒子”，締結姻親母子關系的儀式便完成了。

在這喜氣洋洋的結婚宴上，大家喝的是北京的本地酒——二鍋頭。傳說二鍋頭過去是65度，由于酒精度數(shù)太高，個位十位對調(diào)成了56度。此酒能用火嘭一聲點燃，入口則口感清爽。

二鍋頭的歷史

在日本，提到中國的白酒，比較有名的是茅臺、劍南春、五糧液之類的貴州和四川名酒，對于北京產(chǎn)的白酒，知之者甚少。于是，我在中國的網(wǎng)上查找了二鍋頭的相關歷史。

據(jù)說二鍋頭起源于800年前的元代，隨著蒸餾技術的發(fā)展而趨于成熟，清代中期在北京大量生產(chǎn)。二鍋頭的“頭”這一后綴，是表示圓形塊狀物的名詞，因而二鍋頭即為兩口鍋子的意思。生產(chǎn)蒸餾酒時需使用兩口鍋，一口是放入濁酒進行加熱的甑鍋，另一口是用來冷卻蒸發(fā)出來的酒氣，令其液化成蒸餾酒的天鍋。天鍋中的冷水若是變熱了，就得換上新的冷水，換上第二鍋冷水時流出的蒸餾酒品質(zhì)最好，所以被稱作二鍋頭。

1949年共產(chǎn)黨取得國共內(nèi)戰(zhàn)的勝利，成立中華人民共和國，并于此時收編了北京的十多家白酒作坊，設立北京釀酒總廠。此后，該酒廠開始專營生產(chǎn)源自解放區(qū)的紅星標二鍋頭。《藍風箏》中，陳家結婚宴席上開的就是綠瓶紅星，宛如解放軍軍服一般的二鍋頭，這表明二鍋頭才是屬于北京的酒。話說回來，當時北京普通民眾能買得起的，也只有二鍋頭。再看女主角在“文革”前帶著兒子做了政府高官的繼室。她這位坐車有專職司機，住兩層新潮洋房的丈夫，晚酌時喝的不是二鍋頭，而是裝在洋氣透明玻璃瓶中的高級白酒，可能是四川省的劍南春吧。

北京的大眾飲酒市場一直由紅星二鍋頭獨占，80年代改革開放之后，除五糧液之外，國家商標局禁止將酒的釀造方法作為商標使用。因此，“二鍋頭”成了一般名詞，其他釀酒商紛紛以某某二鍋頭的品牌名著手生產(chǎn)和銷售，市場上開始出現(xiàn)中級品質(zhì)的二鍋頭。此時，經(jīng)過體制改革的北京釀酒總廠也更名為北京紅星釀酒集團公司，準備賭上老字號的尊嚴重振雄風。該公司不僅開發(fā)出了中、高級的二鍋頭酒，還在電視上播放了名為《京城三樂篇》的廣告，說的是“北京有三樂，游長城，吃烤鴨，喝二鍋頭”。這些努力使得紅星二鍋頭當時的年產(chǎn)量達到6萬噸，占全國白酒產(chǎn)量的1%。到1998年，紅星二鍋頭約占全國白酒市場份額的5%，占北京市場份額的85%，呈現(xiàn)出壓倒性的品牌優(yōu)勢。

北京前門大街上的紅星源升號博物館。源升號是北京二鍋頭的發(fā)祥地（2011年）

與此同時，90年代后期，山東、湖南等酒業(yè)公司向北京市場投入了中級的“孔府家酒”和高級的“酒鬼酒”等新產(chǎn)品，還大舉播放電視廣告。進行酒研究的花井四郎博士將白酒按其香味成分劃分為五個種類：五糧液、劍南春屬于濃香型，茅臺酒為醬香型，汾酒等在北方出產(chǎn)的多數(shù)酒品劃歸清香型。北京市的中高級白酒市場被其他省份的各種新老品牌席卷，紅星等二鍋頭陷入苦戰(zhàn)。二鍋頭雖然屬于清香型的白酒，但口感確實不及高級汾酒。后文介紹的臺灣金門“特級高粱酒”連我也能直接入口，但這綠瓶紅星，頗有士兵風范的傳統(tǒng)二鍋頭，說實話，不兌上熱水是很難入喉的。

紅星二鍋頭的二兩瓶裝，俗稱“小二”

貴州名酒茅臺

2002年，一斤瓶裝的二鍋頭售價5元，二兩小瓶2元。價格是孔府家酒的十分之一，酒鬼酒和茅臺酒的幾十分之一。考慮到它低廉的價格，酒味還算是不錯的，這或許就是二鍋頭能博得北京老百姓絕對青睞的原因。不過，二鍋頭悠久的歷史將其屬于大眾酒的印象深深地烙在了北京市民的腦海之中，之后紅星公司做出戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，目標是要將高級二鍋頭打入美國市場。

為北京的酒文化干杯

再說回“北京：都市想象與文化記憶”研討會的宴席。大會第三天的晚上，我受到北大中文系講師和助手們的邀請，跟年輕人圍坐在一起。他們似乎也對北京的地方酒遭到無視而感到不滿，準備棄葡萄酒改喝二鍋頭?？牲c單時發(fā)現(xiàn)，這家餐廳只賣二兩裝的小瓶二鍋頭，可能是因為在高級餐廳里沒有顧客喝這種低價酒吧。畢竟不是在小酒吧里喝酒，擺滿中國菜的圓桌配上小酒瓶確實稍顯寂寥。這時，中文系的一位助手到校園內(nèi)的超市跑了一趟，幸而買到一大瓶二鍋頭。當時中國的餐館原則上是不允許顧客自帶酒水的，不過這家餐廳還是酌情應允了我們的做法。