重慶風(fēng)味火鍋

定　價(jià)：￥9.50

作　者：	鄧開榮編寫
出版社：	重慶出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪菜譜

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ISBN：	9787536636224	出版時(shí)間：	2000-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	145頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　數(shù)十年前，毛肚火鍋發(fā)源于重慶；近些年來，重慶火鍋不斷推出新品種，形成色彩斑斕、蔚為壯觀的火鍋大家族，并孕育了具有山城地方色彩的火鍋文化。本書介紹58款各具特色的重慶風(fēng)味火鍋（其中10余款是修訂本新增加的），詳述原料加工與湯鹵調(diào)制訣竅；此外，還介紹了涮燙藝術(shù)等火鍋知識。

作者簡介

暫缺《重慶風(fēng)味火鍋》作者簡介

圖書目錄

火鍋賦（代序）
一、重慶火鍋的起源和發(fā)展
二、當(dāng)代重慶火鍋的特點(diǎn)
廣泛的參與性
強(qiáng)烈的征服性
舒適的環(huán)境與文化內(nèi)涵
風(fēng)格的多樣化
營養(yǎng)平衡與滋補(bǔ)功能
三、炊餐會一的火鍋
灶具設(shè)置
鍋?zhàn)舆x擇
炊餐具的配備
四、火鍋調(diào)味原料
調(diào)味品的特點(diǎn)和作用
調(diào)味品的加工和使用
有味使之出的訣竅
火鍋中油脂的種類和作用
五、火鍋湯鹵
紅湯鹵的調(diào)制方法
清湯鹵的調(diào)制方法
無渣火鍋湯鹵的調(diào)制方法
制作火鍋湯鹵的注意事項(xiàng)
湯鹵的使用和保管
六、火鍋原料
海味原料
禽畜原料
河鮮原料
干副原料
蔬菜花果原料
野味原料
七、火鍋中的味碟與小吃
味躁的妙用與調(diào)制
畫龍點(diǎn)睛的火鍋小吃
八、涮燙經(jīng)驗(yàn)與藝術(shù)
先葷后素，葷素交錯(cuò)
脆爽宜湯滾，把軟宜微沸
區(qū)別對待，把握時(shí)間
麻辣成淡，自行其便
杯茶在手，解膩清口
火鍋禁忌與吃新鮮
……
九、重慶火鍋薈萃
十、重慶火鍋新秀
后記