魚翅廚藝

　　魚翅，一直是許多流派烹飪大師精心研究的對(duì)象，翅菜是中國(guó)高檔菜品的代表，其尊貴品質(zhì)在人們心目中擁有根深蒂固的地位。魚翅作為一種既貴重又極難炮制的食物原料，經(jīng)歷代廚人炮制，菜品日益繁多，技法逐漸洗練，取得了一定成就。魚翅烹飪技藝反應(yīng)了中華民族的飲食智慧，是古老而又現(xiàn)代的濃縮和結(jié)晶。這本冠名《魚翅廚藝》的書，是世界一流飯店組織成員、中國(guó)著名五星級(jí)酒店——江蘇南京金陵飯店行政總廚花惠先生編著的。僅我所知，這是一本關(guān)于魚翅的精典專著。為寫好本書，花惠生先生查閱了幾十本中外有關(guān)專著，旁征博引，闡述了魚翅的歷史淵源，應(yīng)用技法演變、品類劃分、加工細(xì)節(jié)等。

　　花惠生，生于蘇州滸士關(guān)，畢業(yè)于吳縣烹飪學(xué)校，先在木瀆石家飯店、蘇州西山金庭飯店，啟蒙師傅楊根泉，張盤生，楊小毛。七八年到南京丁山賓館從事烹飪工作，師從名師徐鶴峰。1983年進(jìn)入江蘇省首家五星級(jí)飯店、世界一流飯店組織成員（The Leading Hotel Of The World）－南京金陵飯店。他處處拜師求教，苦練烹飪技藝，鉆研業(yè)務(wù)理論，不斷提高自己的知識(shí)素養(yǎng)，以驚人毅力，練就了一身過硬本領(lǐng)，積累了豐厚的中式烹飪理論底蘊(yùn)，他的不凡身手在眾多廚師中傳為佳話，曾赴日本、新加坡東方文華酒店學(xué)習(xí)交流。他列任案板、爐灶分點(diǎn)廚師長(zhǎng)，中餐總廚師長(zhǎng)，中西廚行政總廚。