片斷：主要產于我國北部地區(qū)，是我國北方人民的主食之一。玉米性味甘、平，有補中健胃，除濕利尿，降低血脂之功效。每100克玉米中含蛋白質3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，鈣1毫克，磷187毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0.34毫克，維生素B10.21毫克，尼克酸1.6毫克。玉米含有維生素B6，是細胞生長所必需的成分，能促進氨基酸的吸收和蛋白質的合成，改善肝炎病人的食欲和癥狀，促進脂肪代謝，降低血中膽固醇。玉米的食用方法很多，可蒸、煮、煎、炸、烤……，玉米作為粗糧，蛋白質含量比細糧高，而且含有豐富的維生素，經常食用玉米可增強人的體質，也是降低血中膽固醇，軟化血管，預防肥胖癥的保健食品。小窩頭【原料】細玉米面400克，黃豆面100克，白糖250克，糖桂花10克?！局品ā?.將玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花一起放在盆中，逐次加入溫水共150克，慢慢揉和，以使面團柔韌有勁，揉勻后，搓成直徑5～6厘米的圓條，再揪小面劑。2.在捏窩頭前，右手先蘸一點兒涼水，擦在左手心上，以免捏時粘手，然后取一個面劑放在左手心里，用右手指捻幾下，將風干的表皮揉軟，再用兩手搓成圓球形狀，仍放在左手心里。3.右手食指蘸點涼水，在圓球中間鉆一個小洞，邊鉆邊轉動手指，左手拇指根及中指同時協(xié)同捏攏。這樣洞口由小變大，由淺至深，并將窩頭上端捏成尖形，直到面團厚度只有0.5厘米厚，且內壁外表均光滑時，便制成小窩頭生坯。4.將窩頭生坯碼人屜內，上火蒸10分鐘即成。【特點】顏色鮮黃，細膩香甜。小棗窩頭【原料】玉米面500克，小棗150克，紅糖200克?！局品ā?.先將小棗泡洗干凈后備用。2.把玉米面倒人盆內，加上紅糖，用溫水和勻，揉成面團，把玉米面團分成十份。3.取一份玉米面團，在兩手中搓揉成圓形，然后放在左手掌心，右手大拇指在圓形面球中間鉆個小洞，右手拇指邊鉆洞，左手掌邊配合右手指轉動玉米面球，直至洞口由小漸大，由淺到深，將面球上端捏成尖形，成窩頭形狀。4.將洗凈的小棗插嵌在窩頭上，放入籠屜內蒸30分鐘后，出籠即成。【特點】黃、紅相間，口味微甜，營養(yǎng)豐富。本書前言隨著物質生活水平的不斷提高，人們日漸重視自身的健康，飲食也就成為現(xiàn)代人普遍關注的話題。然而，現(xiàn)在社會競爭激烈，生活節(jié)奏加快，又使人們不能為一日三餐耗費過多精力，在這種情況下，各種南北風味兼顧、經濟實惠的小餐館、大排檔應運而生，為人們解決了生活中的難題。由于社會體制的改革，大批人員下崗，在這些下崗人員中很多人轉向了餐飲業(yè)。如何在風起云涌的商海中站穩(wěn)腳跟，怎樣在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中打出自己的特色，尤其是怎樣才能使下崗人員在短期內盡快掌握烹飪技術，以適應新的工作，這是迫在眉睫急需解決的問題。為此，我們編寫了這套《小餐館大排檔叢書》。這套叢書由《米類食品制法500例》《面類食品制法500例》《雜糧類食品制法500例》《蔬菜菜肴制法500例》《豬牛羊肉菜肴制法500例》《禽類菜肴制法500例》《魚蝦類菜肴制法600例》《豆類食品制法500例》《蛋類食品制法400例》《湯羹類菜肴制法500例》10本書組成，包括了米、面、雜糧、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千種制法，幾乎囊括了人們日常生活中經常食用的食品。這套叢書通俗易懂，簡單易學，不僅可以作為剛接觸餐飲業(yè)人員的人門書，而且對于那些新婚的年輕人、顧及家庭的中年人，以及離退休有閑暇時間的老年人來說，都不失為一本有實用價值的家庭生活用書。我國是以糧谷類為主食的國家，現(xiàn)代人越來越多的食用精細米面，而這種飲食結構，造成了城市居民患冠心病、動脈硬化、乳腺癌、直腸癌等各類疾病的人不斷增加。粗糧與細糧相比較，粗糧中含有大量的蛋白質、礦物質、各種維生素等對人體有益的元素。粗糧中含有的粗纖維能降低血液膽固醇的濃度，減少血管內膽固醇的生成；粗糧中的粗纖維還可增加腸的蠕動，減少腸癌的發(fā)病率。常食粗糧可以增強體質，延緩衰老，避免因長期食用高脂肪食品和過精糧食對人體造成的危害。認識到這一點，人們開始對粗糧食品日益青睞，越來越多的粗糧食品走上餐桌，成為我們日常飲食中不可缺少的一部分。不少人認為粗糧不好吃又不易做，其實粗糧做出的食品不僅營養(yǎng)價值高，而且風味獨特。在《雜糧類食品制法500例》這本書中，我們收集編寫了玉米、高梁、小米、大麥、養(yǎng)麥、大豆、綠豆、紅薯等26種雜糧的各種做法，感興趣的讀者不妨親手來試一試。編者
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