烹飪?cè)霞庸すに?/h1>

定　價(jià)：￥12.00

作　者：	唐福志主編
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)教育教材
標(biāo)　簽：	烹飪

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ISBN：	9787501926343	出版時(shí)間：	2000-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	20cm	頁(yè)數(shù)：	157頁(yè)	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》是烹飪教學(xué)系列教材之一，它主要以烹飪?cè)系某跫庸?、刀工、配菜等為主要?nèi)容，可作為中等職業(yè)技術(shù)教育的專(zhuān)用教材，也可作為烹飪培訓(xùn)或自學(xué)的參考書(shū)。本教材由江蘇省揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校唐福志同志任主編，浙江商業(yè)學(xué)校陳永清同志任副主編，江蘇省淮陰食品學(xué)校高新恩同志、天津烹飪技術(shù)學(xué)校吳正熙、于宏建同志參編。在編寫(xiě)過(guò)程中，參照了中國(guó)貿(mào)易出版社出版的《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》一書(shū)，在章節(jié)和內(nèi)容上有所增減。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪?cè)霞庸すに嚒纷髡吆?jiǎn)介

圖書(shū)目錄

緒論
第一章　刀工技術(shù)
　第一節(jié)　刀工設(shè)備
　　一、刀的種類(lèi)及主要用途
　　二、刀的保養(yǎng)與磨制方法
　　三、砧板的使用與保養(yǎng)
　第二節(jié)　刀工
　　一、刀工的概念和重要性
　　二、刀工的基本要求
　　三、刀工的作用
　　四、刀工訓(xùn)練的方法和要求
　第三節(jié)　刀法
　　一、刀法的種類(lèi)
　　二、各種刀法的名稱(chēng)、符號(hào)、操作要求及適應(yīng)的原料
　第四節(jié)　原料成形
　　一、基本形狀的種類(lèi)及成形特征
　　二、美化形態(tài)、種類(lèi)及成形刀法
　復(fù)習(xí)思考題
第二章　鮮活原料的初步加工
　第一節(jié)　鮮活原料初步加工概述
　　一、鮮活原料初步加工的意義
　　二、鮮活原料初步加工的方法
　　三、鮮活原料初步加工的原則
　第二節(jié)　新鮮蔬菜的初步加工
　　一、新鮮蔬菜初步加工的基本要求
　　二、新鮮蔬菜初步加工的方法
　第三節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工
　　一、水產(chǎn)品初步加工的基本要求
　　二、水產(chǎn)品初步加工的方法
　第四節(jié)　家禽、家畜的初步加工
　　一、家禽初步加工的要求
　　二、家禽初步加工的方法
　　三、家禽內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求
　　四、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工常用方法
　　五、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工實(shí)例
　第五節(jié)　常見(jiàn)野味的初步加工
　　一、常見(jiàn)野味初步加工的要求
　　二、常見(jiàn)野味的初步加工方法
　復(fù)習(xí)思考題
第三章　出肉加工
　第一節(jié)　一般出肉
　　一、一般魚(yú)類(lèi)的出肉加工
　　二、蝦類(lèi)的出肉加工
　　三、蟹的出肉加工
　　四、貝類(lèi)的出肉加工
　第二節(jié)　分檔出肉
　　一、分檔出肉的意義和作用
　　二、分檔出肉的步驟和方法
　第三節(jié)　整料出肉
　　一、整料出肉的意義和作用
　　二、整料出肉的要求
　　三、整料出肉的方法
　復(fù)習(xí)思考題
第四章　干貨原料的漲發(fā)
第五章　配菜
第六章　冷菜拼擺