食品雕刻（5 中國(guó)宴會(huì)食品雕刻）

　　這本書(shū)的一個(gè)特點(diǎn)就是突出了一個(gè)“新”字。首先是編排方法新。它以宴會(huì)的性質(zhì)分類(lèi)，婚宴、壽宴、家宴等，看起來(lái)十分方便。其次是思路新。不僅介紹技術(shù)操作過(guò)程，并且追求較高的文化晶位。從民俗學(xué)角度向讀者介紹了中華民族傳統(tǒng)的婚慶觀(guān)、長(zhǎng)壽觀(guān)、福祿觀(guān)、友情觀(guān)等。從而揭示了中華民族傳統(tǒng)文化的深刻內(nèi)涵。第三是內(nèi)容新。體現(xiàn)在構(gòu)思和造型上出新。所附各種雕刻造型和圖案的圖片，使全書(shū)圖文并茂；對(duì)加工原料也提出新的要求，體現(xiàn)了低成本、高回報(bào)的特點(diǎn)。本書(shū)的可貴之處，還在于書(shū)中的所有作品都在努力克服食雕界時(shí)有出現(xiàn)的“中看不中吃”的傾向，力圖以最簡(jiǎn)潔的手法，獲得最佳藝術(shù)效果，使作品既好看，又好吃。因此，這本書(shū)在適合廣大廚師朋友學(xué)習(xí)使用的同時(shí)，也可作為有關(guān)單位食雕技術(shù)培訓(xùn)教材或參考書(shū)。 龍年在即，書(shū)中特別介紹了一批形態(tài)各異、造型生動(dòng)的雕龍作品。愿中華民族這一傳統(tǒng)吉祥圖騰，將大家?guī)诵率兰o(jì)！ 本書(shū)的編寫(xiě)力求遵循以下原則：1、選料廣泛、普通，容易尋找。書(shū)中雕刻作品的原料既有大家熟悉的蔬菜瓜果等硬性原料，又有普通的面粉、糖、黃油等軟性原料，使食雕作品具有便于造型，易于操作，易于存放的特點(diǎn)。另外，用料也盡量物盡其用，減少浪費(fèi)，如水果雕切中瓜皮、果皮的合理利用等。總之，原料選配更加注重實(shí)用性與普通性，同時(shí)突出了成品的可食用性。2、操作過(guò)程一目了然，實(shí)用性、操作性強(qiáng)。書(shū)中每件作品均配有成品彩圖，對(duì)于制作中的重點(diǎn)、難點(diǎn)又有文字和繪圖示意，易學(xué)、易會(huì)。3、繼承和發(fā)掘中華民族傳統(tǒng)文化，把民俗更多的融入食品雕刻藝術(shù)是筆者的不懈追求，因此本書(shū)非常注重傳統(tǒng)題材的表現(xiàn)與創(chuàng)新。此外還有部分反映當(dāng)代生活內(nèi)容的，如“纖夫的愛(ài)”、“新鴛鴦蝴蝶夢(mèng)”、“玫瑰之約”、“和平共處”“米老鼠和唐老鴨”等。4、對(duì)于參考本書(shū)進(jìn)行操作的人有較廣泛的適用性，無(wú)論是專(zhuān)業(yè)食品雕刻工作者、烹飪?cè)盒熒?，還是興趣廣泛的家庭主婦都適用本書(shū)。5、所有作品均為宴會(huì)配備，不僅適用于各種性質(zhì)和檔次的筵席，而且對(duì)于普通家宴及朋友歡慶宴也同樣適用。

　　張衛(wèi)新，男，30歲，現(xiàn)任勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校教學(xué)主任。國(guó)家高級(jí)烹飪技師，食雕冷拼高級(jí)教師，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)客座副教授，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)員，中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員。著有《食品雕刻教與學(xué)》叢書(shū)——《花卉造型》、《禽鳥(niǎo)造型》、《走獸造型》、《龍鳳造型》、《人物造型》、《面塑造型》。在北京市及全國(guó)比賽中曾多次獲獎(jiǎng)，其食雕作品曾在中央電視臺(tái)《生活》欄目播出。