餐館流行菜（海味 兩棲爬行類(lèi)）

　　改革開(kāi)放給中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)無(wú)限生機(jī)，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，餐飲業(yè)形勢(shì)蒸蒸日上，萬(wàn)紫千紅，各種烹飪賽事連綿不斷，烹飪?cè)先找尕S富，制作工藝水平不斷提高，菜品花式日新月異，人們講究營(yíng)養(yǎng)膳食意識(shí)迫切，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，給廚師帶來(lái)巨大的壓力。在此形勢(shì)下，揚(yáng)州煤炭烹飪技工學(xué)校，于今年初，應(yīng)江蘇科學(xué)技術(shù)出版社之邀，組織了專(zhuān)業(yè)教師和一批在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出、在中國(guó)烹壇嶄露頭角、擅做餐館流行菜的青年廚師，編寫(xiě)了這套《餐館流行菜》叢書(shū)。為此，我們奔走于長(zhǎng)江中下游經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，輾轉(zhuǎn)幾十個(gè)城市，用8個(gè)多月時(shí)間拍攝了近800道菜，從中精選出580道菜，按烹飪?cè)蠈W(xué)分類(lèi)法，將從書(shū)共分五冊(cè)，即《餐館流行菜·淡水產(chǎn)品類(lèi)》《餐館流行菜·海味兩棲爬行類(lèi)》《餐館流行菜·禽蛋豆制品類(lèi)》《餐館流行菜·畜奶糧食類(lèi)》《餐館流行菜·果蔬類(lèi)》。這次拍攝和選用定稿的原則是：能代表一個(gè)城市餐飲業(yè)水準(zhǔn)的旺店的掌勺廚師，其菜品風(fēng)格能代表大眾餐館的流行風(fēng)味，營(yíng)銷(xiāo)狀況比較貼近老百姓。菜品的制作相對(duì)比較簡(jiǎn)捷、明快，大都為該酒店、餐館的招牌菜。繼承、發(fā)展、開(kāi)拓、創(chuàng)新，這是任何一種地方風(fēng)味在其發(fā)展的歷程中所應(yīng)遵循的規(guī)律，也是任何一種地方風(fēng)味的生命力所住。廣闊的市場(chǎng)既給餐飲業(yè)以無(wú)限發(fā)展的空間，也向廚師水準(zhǔn)的不斷提高提出挑戰(zhàn)。毫無(wú)疑問(wèn)，只有在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上不斷開(kāi)拓、創(chuàng)新，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。我們相信，中華關(guān)食的明天會(huì)更美好，她的未來(lái)會(huì)更輝煌。

暫缺《餐館流行菜（海味 兩棲爬行類(lèi)）》作者簡(jiǎn)介