烹調(diào)訣竅與創(chuàng)新菜

定　價：￥16.60

作　者：	牛國平，牛國強著
出版社：	中國經(jīng)濟出版社
叢編項：
標　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787501764365	出版時間：	2004-08-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	305頁	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書與其它菜譜書相比，不是菜肴制作的簡單說明，而是做了詳盡的闡述，以作者二十幾年烹調(diào)經(jīng)驗教您怎么做，為什么這么做，可使讀者一通百通，熟練掌握烹飪技巧，做出多種美味佳肴。本書對30種烹調(diào)方法做了詳細的分析，30多款名菜做了解剖；介紹了5種干貨漲發(fā)新方法及制作方法和醬味汁的調(diào)配方及運用，還有六十多款創(chuàng)新菜品。本書還在第二部分“名菜剖析”里介紹了“西湖醋魚”和“三不粘”等名菜菜名的由來，一個個流傳至今的凄美故事，讀后令人心動。本書適合烹飪初學者及家庭主婦之用，對提高在職廚師烹技很有幫助；還可作為烹飪學校輔助教材。作者簡介：牛國平，男，現(xiàn)為國家高級烹調(diào)師。從事烹調(diào)專業(yè)二十多年，從1992年開始，先后在《中國烹飪》、《中國食品》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識》等三十多家刊物上發(fā)表文章幾百篇。本人簡歷及代表萊曾在《烹調(diào)知識》雜志1998年11期“烹飪名師”欄刊登。1997年始任山西省壺關(guān)高級職業(yè)中學廚師班教師。牛國強，男，現(xiàn)為國家高級烹調(diào)師，中國烹飪協(xié)會會員，河北烹飪辦會會員，《飲食科學》雜志特約撰稿人。從事烹調(diào)專業(yè)近二十年。在《中國烹飪》、《中國食品》、《四川烹飪》等三十多家刊物上發(fā)表文章逾百篇。目錄：第一部分：烹調(diào)方法及菜例第二部分：名菜剖析第三部分：創(chuàng)新菜肴第四部分：自配醬味汗烹佳肴第五部分：幾種干貨漲發(fā)新法及烹調(diào)

作者簡介

　　牛國平，男，現(xiàn)為國家高級烹調(diào)師。從事烹調(diào)專業(yè)二十多年，從1992年開始，先后在《中國烹飪》、《中國食品》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識》等三十多家刊物上發(fā)表文章幾百篇。本人簡歷及代表菜曾在《烹調(diào)知識》雜志1998年11期“烹飪名師”欄刊登。1997年始任山西省壺關(guān)高級職業(yè)中學廚師班教師。牛國強，男，現(xiàn)為國家高級烹調(diào)師，中國烹飪協(xié)會會員，河北烹飪協(xié)會會員，《飲食科學》雜志特約撰稿人。從事烹調(diào)專業(yè)近二十年。在《中國烹飪》、《中國食品》、《四川烹飪》等三十多家刊物上發(fā)表文章逾百篇。

圖書目錄

第一部分：烹調(diào)方法及菜例
“扒”菜技法談
做好“白灼菜肴”三要素
“烹”法技藝淺談
怎樣做好“明釀菜”
“填瓤菜”技法談
說說“蛋煎”菜的制作
“肉片包炸”技法及菜例
“皮包炸”技法及菜例
簡述“松炸”技法
談“酥炸”技法
粵菜常用技法——“生炸”淺談
談談“脆漿炸”
“紙包炸”制法及菜例
粵菜“脆皮炸”之我見
淺談“香炸”技法
“滑炒”技法談
“油爆菜”的操作技巧
“浸”菜的各種制法及要領(lǐng)
粵菜技法——“湯汁炯”
“串菜”技法淺談
電烤箱烹制要領(lǐng)談
“滑熘”技法談
“焦熘菜”的制作關(guān)鍵
醬爆、醬燒大不同
談“掛霜菜”技法
說說“煽菜”的制作
“熗菜”的制作及要領(lǐng)
淺談“侉燉”的技法
簡述“凍肴”的制作及要領(lǐng)
“拔絲菜”的制作及要領(lǐng)
第二部分：名菜剖析
“浮水魚丸”制法之我見
怎樣做好“松鼠全魚”
“油浸魚”技法談
批量制作“紅燒魚”有訣竅
“椿芽全魚”的制作及關(guān)鍵
“酥炸帶魚”的制作及關(guān)鍵
“焦熘鱔段”的制作及關(guān)鍵
淺談“青蛙魚”的制作技術(shù)
“宮門獻魚”的制作工藝
河北名菜“抓炒魚”制作工藝
“西湖醋魚”的制作及關(guān)鍵
“糖醋鯉魚”的制作及關(guān)鍵
淺談“茄汁菊花魚”的制作要領(lǐng)
“扒魚?！奔捌渲谱髋c關(guān)鍵
“腰果蝦仁”的制作及要領(lǐng)
“蓑衣蝦球”的制作及關(guān)鍵
“改刀肉”的制作及關(guān)鍵，
“糖醋里脊’技法談
“過油肉”技法談
談“熘肉段”技法
“糖醋排骨”的制作體會
“琉璃空心丸”的制作技巧
說說“醬爆雞丁”
“雞絲銀芽”的制作體會
制作“浮油雞片”與“芙蓉雞片”的體會
軟炸鮮奶
“炒鮮奶”技法之我見
制作“酥炸西瓜條”的體會
制作“蜜汁甜糕”的體會
“芝麻藕片”的制作及關(guān)鍵
“三不粘”的制作及關(guān)鍵
“湯爆雙脆”技法淺談
第三部分：創(chuàng)新菜肴
金沙荔枝魚
金珠菊花魚
水煮菊花魚
三色豆花魚
金銀三文魚排
侉燉三文魚
烤三文魚卷
珍珠魚球
軟酥帶魚
粉燕香辣帶魚
鍋禢海鮮帶魚
豉汁盤龍帶魚
雙味松仁鯉魚
麻香水滑魚
美極鴛鴦全魚卷
過江酸菜鯰魚卷
煎烹果味魚卷
三醬爆三樣
金纏三絲龍鳳卷
橙汁橘子蝦仁
沙茶蘋果蝦仁
玉樹龍王球
瓊漿葫蘆蝦
泡椒牙簽蝦
酸辣酥肉扣
新派荔枝肉
大盤回鍋肉
萬紫一品煲肉
吉列奇味排骨
沙茶焗排骨
花生醬蒸排骨
松花咸蛋全肘
茄汁香蕉大腸
脆皮松花肥腸
龍?zhí)ゲ伉P肚
香奶椰汁爆肚仁，
怪味香肚串
太極雙味菊花肚
香麻蘭花肚
煎燜百花豬血
夏日爽口涼菜“五彩耳絲”
麻香豆花雞
軟炒奶味雞茸
香酥雞
蘭花金錢雞
芝麻酥雞
拔絲魚香雞
啤酒雙椒鳳爪
珍珠扣肥鴿
鐵鍋姜母兔
灌湯芝麻糯米球
灌湯雞茸燒麥
醉仙一口酥
吉利如意蛋卷
彩蝶戲牡丹
宮保貓耳朵
麻婆金錢面
水煮牛舌面
網(wǎng)炸金銀條
金牌豆腐
辣子蛋皮卷
夏季美味湯“苦中作樂”
奇味南瓜餃
新味驢打滾
麻仁蛋黃山芋球
金沙椿芽蘆筍
珍珠獅子頭
一見鐘情
第四部分：自配醬昧汁烹佳肴
泡椒鯪魚出美味
泡椒怪味汁調(diào)制及運用
香辣芥末味汁
豉椒麻香味汁
奇味汁的調(diào)制及菜例
復制豆瓣醬創(chuàng)新品
蒜味油汁的調(diào)制
復制醬汁烹美肴
第五部分：幾種干貨漲炭新法及烹調(diào)
“豬蹄筋”的漲發(fā)及其烹調(diào)
“豬皮絲”的漲發(fā)及其烹調(diào)
“魚皮”的水油發(fā)方法及烹制
“魚骨”的發(fā)制及烹調(diào)
“干貝”的發(fā)制及烹調(diào)
學徒雜憶