水果切雕與拼擺

定　價(jià)：￥28.00

作　者：	李凱編著
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787536457126	出版時(shí)間：	2005-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	138	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　該書(shū)在技術(shù)層面上講解了水果拼盤(pán)制作的一些基本技法，旨在讓讀者掌握水果切雕的基本處理流程，在觀念及思維上則注重于創(chuàng)新和規(guī)律性的變化，符合當(dāng)前烹飪教育的需要。本書(shū)分為水果切雕、水果盤(pán)飾與水果拼盤(pán)三大部分。水果切雕部分詳細(xì)講解了各種水果切雕的基本方法及加工過(guò)程，為讀者進(jìn)一步學(xué)習(xí)水果盤(pán)飾與水果拼盤(pán)打下基礎(chǔ)；盤(pán)飾部分用二十四種水果盤(pán)飾的實(shí)例介紹了水果圍邊的擺設(shè)方法及思路；五十余款水查拼盤(pán)按當(dāng)前服務(wù)行業(yè)的需要，分為大型果拼、中型果拼、小型果拼三個(gè)部分，介紹了果盤(pán)的制作方法和變化規(guī)律。本書(shū)所列舉盤(pán)飾和果拼的制作僅是拋磚引玉，在實(shí)際的操作中可根據(jù)不同的情況進(jìn)行不斷的變化，只要掌握了方法，其中的變化將是無(wú)窮的。

作者簡(jiǎn)介

　　李凱，國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師、四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川民俗學(xué)會(huì)會(huì)員、《四川烹飪》雜志社特邀記者。曾任四川錦江賓館食品工藝美術(shù)師、青島唐家老院子行政總廚、成都蜀府宴語(yǔ)餐飲有限公司副總經(jīng)理。現(xiàn)工作于四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校，任中餐工藝系食品工藝美術(shù)教研室主任。在十余年的餐飲工作中，曾多次在省、市及全國(guó)烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。個(gè)人作品曾多次在《四川烹飪》、《成都烹飪》、《華西都市報(bào)》、《烹調(diào)知識(shí)》等省、市級(jí)報(bào)刊、雜志上發(fā)表，曾著有多部專(zhuān)著。

圖書(shū)目錄

一．水果切雕
(一)蘋(píng)果切雕　2
制法一　2
制法二　3
制法三　4
制法四(蘋(píng)果推花)　5
制法五(萬(wàn)圣面具)　6
制法六(蘋(píng)果鳥(niǎo))　8
制法七(鏤空蘋(píng)果盞)　lO
制法八(蘋(píng)果船)　l2
制法九　l3
(二)廣柑切雕　l4
制法一　l4
制法二(廣柑花)　l5
制法三　l6
制法四(兔耳朵)　l8
制法五　l9
制法六　20
制法七　22
制法八　23
制法九　24
制法十　25
(三)檸檬切雕　26
制法一(檸檬籃)　26
制法二(檸檬船)　28
(四)菠蘿切雕　3O
(五)香蕉切雕　32
(六)火龍果切雕　33
制法一　33
制法二　34
(七)紅提切雕　36
(八)楊桃切雕　37
(九)山竹切雕　38
(十)西瓜切雕　39
制法一　39
制法二　40
制法三　42
制法四　44
制法五　46
制法六　47
制法七　48
(十一)香瓜切雕　49
制法一　49
制法二　5O
制法三　52
制法四　56
(十二)網(wǎng)紋瓜切雕　58
(十三)哈密瓜切雕　60
制法一　60
制法二　62
(十四)芒果切雕　63
盤(pán)飾一　65
盤(pán)飾二　66
盤(pán)飾三　68
盤(pán)飾四　69
盤(pán)飾五　70
盤(pán)飾六　7l
盤(pán)飾七　72
盤(pán)飾八　73
盤(pán)飾九　74
盤(pán)飾十　75
盤(pán)飾十一　76
盤(pán)飾十二　77
盤(pán)飾十三　78
盤(pán)飾十四　79
盤(pán)飾十五　80
盤(pán)飾十六　8l
盤(pán)飾十七　82
盤(pán)飾十八　83
盤(pán)飾十九　84
盤(pán)飾二十　85
盤(pán)飾二十一　86
盤(pán)飾二十二　87
盤(pán)飾二十三　88
盤(pán)飾二十四　89
三、水果拼擺
(一)小型果拼　9l
1．璀璨明珠　9l
2．孤芳自賞　92
3．秋日之媚　93
4．母子情深　94
5．漁舟唱晚　95
6．天香靈秀　96
7．小徑綠陰　97
8．溫柔情思　98
9．春暖花開(kāi)　99
10．秋日余韻　100
11.詩(shī)畫(huà)一律　101
12．碧波泛舟　102
(二)中型果拼　103
1．斗轉(zhuǎn)星移　103
2．潺潺戀曲　104
3．心語(yǔ)脈絡(luò)　106
4．春華秋實(shí)　107
5．飽蘸春暉　108
6．相濡以沫　109
7．碩果累累　110
8．夏日嬌陽(yáng)　111
9．金秋之戀　112
lO．春光明媚　113
11．一衣帶水　114
12．金玉錦繡　115
13．逆光凝思　116
14．一帆風(fēng)順　117
15．星羅棋布　118
16．今夕何夕　119
17．花團(tuán)錦簇　120
18．最佳拍檔　121
19．花樣年華　122
20．玉露幽花　123
21．流光溢彩　124
22．紅色夢(mèng)想　125
(三)大型果拼　126
1．金橙詠秋　l26
2．珠落玉盤(pán)　127
3．秋月映象　l28
4．燦爛輝煌　l29
5．守護(hù)天使　l30
6．軒駕楓林　l3l
7．繁花似錦　l32
8．日月同輝　133
9．姹紫嫣紅　l34
10．蕭蕭余音　136
11．天涯海角　l37
12．眾星捧月　l38