北京烤鴨和鴨菜烹調

第一章　烤鴨技術
　第一節(jié)　概述
　　一、天下第一美食——烤鴨
　　二、烤鴨業(yè)的現(xiàn)狀與未來
　　三、烤鴨的育肥和鴨肉的營養(yǎng)成分
　第二節(jié)　北京烤鴨
　　一、鴨的烤制溯源
　　二、北京烤鴨的特點
　　三、北京烤鴨在餐桌上的顯赫地位
　第三節(jié)　鮮活填鴨的加工處理
　　一、鮮活填鴨的鑒定
　　二、鴨坯的儲存與保藏
　　三、活鴨的宰殺
　第四節(jié)　生鴨的制坯
　　一、生鴨制坯的重要性
　　二、制坯的基本要求
　　三、制坯的工序
　第五節(jié)　制作烤鴨的設備和用具
　　一、烤爐的特點及要求
　　二、烤爐的種類
　　三、掛爐的結構與建造
　　四、附屬設備與用具
　第六節(jié)　烤片技術
　　一、烤制火侯
　　二、燃料的選擇
　　三、生火、添火和封火
　　四、烤鴨爐
　　五、烤制的爐溫
　　六、烤制順序
　　七、切片
　　八、鴨片裝盤
　　九、烤鴨的風味及影響因素
　第七節(jié)　烤鴨的吃法與配料
　　一、食烤鴨的季節(jié)性
　　二、烤鴨的吃法
　　三、烤鴨的配料
　　四、烤鴨的佐餐面食
　　五、鴨骨湯
　第八節(jié)　鴨什錦的用途及加工
　　一、鴨什錦的用途
　　二、鴨什錦的加工
　第九節(jié)　全鴨席概述
　　一、全鴨席的產(chǎn)生和發(fā)展
　　二、全鴨席的基本格式及組成
　　三、上菜程序
　　四、宴席菜單選例
第二章　烤鴨名菜名點
　第一節(jié)　全鴨席鴨菜
　　一、鴨包魚翅
　　二、燴鴨舌魚翅
……
第三章　川味鴨菜
第四章　經(jīng)典鴨菜彩色圖例
后記