內容簡介 烹飪是一門科學。烹飪中所涉及的現(xiàn)象和問題我們都可以用科學知識來解釋。本書包括菜肴的烹飪加工、面點的烹飪加工、菜肴的色香味、烹飪原料的選購和貯存、烹飪中的營養(yǎng)衛(wèi)生、餐具炊具的科學使用、與烹飪有關的水和火等七個部分。作者用長期以來積累的有關烹飪方面的科學知識，采用問答的形式解釋了我們在烹飪中碰到的問題。 本書適合中等文化水平以上的讀者閱讀。既可供廣大的烹飪工作者、業(yè)余烹飪愛好者以及從事有關小食品和休閑食品加工方面的人員學習之用，也可供高等烹飪院?；蚵殬I(yè)學校烹飪專業(yè)和食品加工專業(yè)的廣大師生參考閱讀。 本書目錄 序 前言 一、菜肴的烹飪加工 1.北京烤鴨的鴨皮為何呈棗紅色？ 2.制魚圓為什么要冷水下鍋？ 3.魚圓的彈性是怎么形成的？ 4.干香菇為何要用溫水泡？ 5.耗油牛肉為什么特別嫩？ …… 二、面點的烹飪加工 1.小麥面粉中的蛋白質有哪些？ 2.小麥面粉中的化學成分有哪些？ 3.制作面點應如何選擇面粉？ 4.面粉為什么能吸水形成面團？ 5.面團為什么有時要醒發(fā)？ …… 三、菜肴的色香味 1.食物的風味是指什么？ 2.影響食物風味的心理因素有哪些？ 3.什么是味覺？ 4.人是怎樣感覺到味的？ 5.呈味物質與水有什么關系？ …… 四、烹飪原料的選購和貯存 1.什么是綠色食品？ 2.什么是有機食品？ 3.什么叫功能性食品？ 4.什么是轉基因食品？ 5.什么是無公害蔬菜？ …… 五、烹飪中的營養(yǎng)衛(wèi)生 1.什么是營養(yǎng)素？ 2.什么是氨基酸？ 3.氨基酸有何味感？ 4.什么是必需氨基酸？ 5.什么是蛋白質？ …… 六、餐具、炊具的科學使用 1.“不粘鍋”為什么不粘食物？ 2.為什么有些不銹鋼炊具、餐具會生銹？ 3.使用不銹鋼炊具應注意什么？ 4.什么是密胺塑料食具？ 5.常用的炊具、餐具種類有哪些？ …… 七、與烹飪有關的水和火 1.原料中的水以什么狀態(tài)存在？ 2.水在烹飪中起什么作用？ 3.為什么醬油不易結冰？ 4.自來水中為什么要加漂白粉？ 5.什么是硬水和軟水？ …… 參考書目
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