家常飯菜制作手冊

第一章　原料加工
　第一節(jié)　原料初步加工的意義
　第二節(jié)　蔬菜的初步加工
　第三節(jié)　畜產品原料的初步加工
　第四節(jié)　水產品及禽類原料的初步加工
　第五節(jié)　雞、魚的出骨
第二章　干料泡發(fā)
　第一節(jié)　干料泡發(fā)的要求
　第二節(jié)　干料品
　第三節(jié)　干料泡發(fā)加工的方法
　第四節(jié)　常用干料泡發(fā)實例
第三章　刀工
　第一節(jié)　刀工的意義
　第二節(jié)　刀工的作用
　第三節(jié)　刀工的基本要求
　第四節(jié)　基本刀法
第四章　烹調基礎知識
　第一節(jié)　烹調的意義及作用
　第二節(jié)　烹調的重要性
　第三節(jié)　火候
　第四節(jié)　調味
　第五節(jié)　漿、糊
　第六節(jié)　芡汁與勾芡
　第七節(jié)　吊湯
　第八節(jié)　配菜
第五章　烹制與營養(yǎng)
　第一節(jié)　營養(yǎng)素的種類與功用
　第二節(jié)　人體對營養(yǎng)素的需要
　第三節(jié)　營養(yǎng)素的來源
　第四節(jié)　烹制與營養(yǎng)素的保護
第六章　餅類制作知識
　第一節(jié)　原料與選擇原料
　第二節(jié)　面團
　第三節(jié)　餡心
　第四節(jié)　制餅的基本方法
第七章　具體烹制方法及菜例
　第一節(jié)　油熟法
　　一、炸
　　　油炸茄子
　　　炸山藥餅
　　　清炸胗肝
　　　母子相會
　　　干炸黃魚
　　　炸八塊
　　　軟炸雞
……
第八章　家常便菜
第九章　家常面食
附：名詞解釋