創(chuàng)新吉祥菜100例

　　本書(shū)有主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1．更加突出菜肴的藝術(shù)性。通過(guò)造型變化、色彩搭配、口味調(diào)劑以及菜名的藝術(shù)化構(gòu)思，產(chǎn)生更強(qiáng)的美食意境。2．更加強(qiáng)調(diào)刀工和火候的精確。3．選料廣，并根據(jù)菜肴的形狀與色調(diào)進(jìn)行科學(xué)配菜。注重季節(jié)性原料的使用，并注重原料的食用價(jià)值。調(diào)味品的選用也力求科學(xué)化。4．要求菜肴的營(yíng)養(yǎng)合理，并提倡菜肴具有保健功能。本書(shū)內(nèi)容豐富，品種齊全，不僅是家庭生活的良師益友，也是飯館餐廳工作人員不可缺少的參考書(shū)。片斷：8.繁花似錦（百花釀黃瓜）此菜中，各種配料色澤艷麗，恰似朵朵鮮花盛開(kāi)，故以“繁花似錦”為菜名。“百花釀黃瓜”是借鑒了傳統(tǒng)涼菜“釀黃瓜盅”而創(chuàng)新的品種。傳統(tǒng)涼菜“釀黃瓜盅”是一道涼菜，而“百花釀黃瓜”卻是一道熱菜，開(kāi)創(chuàng)了涼菜熱吃的先例。在造型上利用各種配料的顏色，合烹在一起，倒在黃瓜盅內(nèi)，使得整個(gè)菜色澤艷麗，五彩繽紛。豬肉丁50克，嫩黃瓜500克，胡蘿卜丁50克，水發(fā)香菇丁50克、冬筍丁50克，蒜苗段50克，豆瓣辣醬30克，醋10克，醬油10克，料酒5克，花生油50克，味精3克，高湯50克，紅油30克，精鹽2克，白糖50克。制法：（1）將黃瓜用清水洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，挖去心做成黃瓜盅。炒勺上火，加入底油，燒七成熱，放入黃瓜盅煽炒，調(diào)入味精、料酒、精鹽后，再煸炒片刻，放在盤(pán)子中擺好。（2）炒勺上火，放入底油，燒七成熱，下入豬肉丁、胡蘿卜丁、香菇丁、冬筍丁、蒜苗段，煸炒片刻，倒入盤(pán)中。（3）炒勺擦凈，上火加入底油，燒五成熱，放入豆瓣辣醬煽炒出香味，倒入各種丁，調(diào)入醬油、料酒、白糖、醋、高湯煽炒，待汁收濃，淋上紅油，倒入每個(gè)黃瓜盅內(nèi)，即可食用。特點(diǎn)：色澤紅亮多彩，口感清脆，酸甜辣適口。營(yíng)養(yǎng)成分：每100克黃瓜含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.2克，熱量11千卡，粗纖維0.3克，鈣19毫克，磷29毫克，鐵0.3毫克。每100克胡蘿卜含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，熱量38千卡，粗纖維0.8克，鈣19毫克，磷29毫克，鐵0.7毫克。每100克香菇含蛋白質(zhì)13.0克，脂肪1.8克，熱量284千卡，粗纖維7.8克，灰分4.9克。每100克豬肉含蛋白質(zhì)10～17克，脂肪10～30克，鈣7～10毫克，磷130～170毫克。9.四喜臨門(mén)（四喜丸子）此菜中暗含有“福、祿、壽、喜”四個(gè)吉祥字，故名?！八南餐枳印苯梃b于山東傳統(tǒng)菜“四喜丸子”，并在原有菜的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。傳統(tǒng)菜的作法是將肉餡調(diào)好直接成型油炸，這樣使得表面上的一些原料直接接觸高溫，肉質(zhì)發(fā)硬，一些營(yíng)養(yǎng)成分也被消耗掉。為了解決這個(gè)問(wèn)題，在此菜的制作過(guò)程中增加了沾蛋糊工序，使口味更加濃郁適口，再配上四個(gè)吉祥字，更增添了宴會(huì)的熱鬧氣氛。原料：肥瘦豬肉500克，香菇100克，馬蹄50克，海米50克，雞蛋2個(gè)，水淀粉75克，味精5克，料酒4克，精鹽6克，醬油30克，花生油750克，高湯500克，油菜心10根，香油50克，蔥姜末、豬油各少許。制法：（1）將肥瘦豬肉剁成米粒大小的肉末，放在大碗中。香菇、馬蹄、海米（先用溫水泡好，洗去沙粒）也同樣剁成了末，放在豬肉末內(nèi)，調(diào)入味精、水淀粉、料酒、精鹽、醬油、蔥姜末、香油，拌勻。（2）炒勺上火，加入花生油，燒五成熱，將調(diào)好的肉餡分成四等份，捏成大丸子，沾上雞蛋糊，放入鍋內(nèi)，炸成金黃色撈出，控出余油。（3）湯勺上火，加入豬油，燒熱后放入高湯，調(diào)入味精、料酒、精鹽、醬油、姜汁成金黃色的湯，燒開(kāi)后撇去浮沫，倒在沙鍋內(nèi)，放入炸好的丸子，移到微火上燉15分鐘，待入味后放上油菜心碼好，并將“福、祿、壽、喜”四個(gè)吉祥字分別擺在丸子上，即可上桌食用。特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，湯味香鮮醇厚，色澤金黃悅目。每100克肥瘦豬肉含蛋白質(zhì)9.5克，脂肪59.8克，熱量580千卡，鈣6毫克，磷101毫克，鐵4.1毫克。每100克海米含蛋白質(zhì)47.6克，脂肪0.5克，熱量195千卡，鈣882毫克，磷695毫克，鐵6.7毫克。每100克香菇含蛋白質(zhì)13.0克，脂肪1.8克，熱量284千卡粗纖維7.8克。每100克馬蹄含蛋白質(zhì)1.5克，脂肪0.1克，熱量94千卡，粗纖維0.6克，磷68毫克。10.延年益壽（葫蘆里脊）俗語(yǔ)中的葫蘆是寶物，能去災(zāi)去病。因菜中主要造型是葫蘆，所以用一吉祥語(yǔ)“延年益壽”為名。此菜的作法類似炸九子，但與炸丸子有所區(qū)別。在造型上采取了葫蘆造型，富有喜慶氣氛。在肉餡外裹上雞蛋糊與面包渣，保持肉餡的鮮嫩。原料：豬里脊肉餡250克，蛋清2個(gè)，面包渣100克，味精5克，精鹽4克，料酒3克，水淀粉50克，香油25克，花生油500克（實(shí)耗50克），雞蛋1個(gè)，蔥姜末少許。制法：（1）將豬肉餡放盆中，調(diào)入香油、蛋清、味精、精鹽、料酒、蔥姜末、水淀粉，用力攪拌勻，然后捏成葫蘆形10個(gè)，沾上雞蛋糊，滾上面包渣。（2）炒勺上火，加入花生油，燒四成熱，下入葫蘆，炸成金黃色時(shí)倒入漏勺內(nèi)，控去余油，碼在盤(pán)內(nèi)即可食用。特點(diǎn)：造型大方，色澤金黃，外焦里嫩，肉香不膩。食用時(shí)可沾番茄醬或花椒鹽，別有風(fēng)味。營(yíng)養(yǎng)成分：每100克豬瘦肉含蛋白質(zhì)10～17克，脂肪10～30克，鈣7～10毫克，磷130～170毫克。每100克蛋清含蛋白質(zhì)10.0克，脂肪0.1克，熱量46千卡，鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克。每100克面包含蛋白質(zhì)9.4克，脂肪1.4克，熱量350千卡，粗纖維0.4克，鈣25毫克，磷162毫克，鐵2.6毫克。每100克花生油含脂肪100克，熱量900千卡，胡蘿卜素0.03毫克。

　　孫寶和，中式烹飪高級(jí)講師，北京市烹飪技術(shù)中式菜點(diǎn)考評(píng)員。1950年開(kāi)始從事烹飪工作。1983年曾被選派為我國(guó)駐阿爾巴尼亞使館主廚三年之久?；貒?guó)后，在北京樓外樓飯莊任經(jīng)理。在多年烹飪工作中潛心研究烹飪技術(shù)，精通多種烹調(diào)技藝，特別是挖掘和創(chuàng)作果雕藝術(shù)，取得突出成績(jī)，并在中國(guó)傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，對(duì)中國(guó)菜進(jìn)行大膽創(chuàng)新，研究出多種現(xiàn)代中國(guó)菜，受到行家好評(píng)。