頭菜又稱“首菜”、“帥菜”、“定格菜”、“鎮(zhèn)席菜”，它是整個筵席的主帥和靈魂，頭菜要能夠達到鳳鳴九皋、百鳥回應的強烈效果，要體現(xiàn)出筵宴的規(guī)格和風韻，整桌筵席實際上就是由頭菜這根大梁定格，加上彩拼，座湯，道點之根立柱，支撐起冷碟、酒水、熱炒、大菜、飯點、茶果這幾大構件組合而成的一個完美的整體結構。在制作整桌的筵席之時，各個環(huán)節(jié)都十分重要，都需一絲不茍，但一般來說，在制作整桌筵席之時，要更加注重突出熱炒，要下足功夫，在熱炒之中要重點突出大菜，在大菜之中要突出菜成為重中之重，這樣才能使整桌筵席做到組合全理，銜接有序，穩(wěn)重大方，節(jié)奏感強。頭菜是整桌筵席中原料最好的，質量最精的，名氣最大的，價格最高的菜肴，頭菜要求原料精美，烹制精細，裝盤豐滿，雅俗共賞，整桌筵席的頭菜一旦選定，其它菜品便會“云從龍，鳳隨虎”各就各位，一氣呵成，頭菜通常選用山珍海味或名蔬佳果配制而成，或扒、或燴、或烤、整只、整塊、整條置于大盆、大碗、大盤或精美的小吃器皿之中，率先上席，它要求菜品質地或香味，或爽脆，或鮮嫩，或肥美，在質與量上都得超過所有菜品，起到領銜壓陣，統(tǒng)帥全度的作用。本書收錄了78道精美筵席頭菜，以饗讀者。
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