“茹毛飲血”、“食肉浸皮”是人類原始生活的清晰再現(xiàn)，那時還沒有烹調的概念。隨著人類社會的發(fā)展，人們在勞動中逐步學會了用火熱食，于是中國燦爛而博大深遠的飲食文化便從那時開始了積累，我們的祖先自學會制作陶器后，便能簡單的煮肉吃了。由此，飲食文化中的小小組成部分——燉菜便慢慢衍生出來，并隨時間的推移而日趨完美。本書便是專對燉菜系列的一點點心得體會及實例，以便給各位讀者參考。想成為一名合格的廚師，熟練地掌握燉菜技藝是必不可少的。本書幾十例燉菜品種，以圖片為主，并加注了文字解說，各地使用均可采用“拿來主義”，并因地制宜，因人而異地加以改造，為己所用。東南西北中，“燉”這種烹調技法均受到廣泛運用，通常是先用調料炮鍋，沖入湯水，投入主料或配料，用大火燒開，再用微火長時間加溫，使物料脹發(fā)、熟、爛，湯液香濃，味醇厚。燉一般分清燉、隔水燉、侉燉、混燉等。清燉是以一種或幾種食物為主料，一般不加醬色，保持原汁原味，湯白味鮮；隔水燉是將原料放入一容器里，再把容器放入開水鍋中，使熱量不斷傳入容器中，使原料組織解體，鮮味溢出；侉燉是先將主料掛糊或拍粉，然后油炸，再放入炒鍋，加湯和調料，用小火燉熟即成，“侉”是方言，此法南方使用較多，混燉是將原料焗炒，再放入罐式壇里，用小火燉較長時間把原料燉熟，如混燉豬肉等，這種方法可使菜肴色澤紅潤、酥爛可口。了解和掌握了這些，再去閱讀本書，就不難學會。
鄂公網安備 42010302001612號 