中餐烹調(diào)工藝學(xué)（21世紀高職高專精品教材旅游類）

定　價：￥20.00

作　者：	段仕洪
出版社：	東北財經(jīng)大學(xué)出版社
叢編項：	21世紀高職高專精品教材.旅游類
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787810848022	出版時間：	2006-07-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	207	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中餐烹調(diào)工藝學(xué)》是學(xué)習烹飪專業(yè)和餐飲管理專業(yè)的最主要課程，是要理論聯(lián)系實際進行教學(xué)的一門獨立學(xué)科，是學(xué)習的人員必須要學(xué)會而且要熟練掌握的專門知識和專業(yè)技術(shù)工藝學(xué)。出于這種認識，加上有利于教學(xué)，以及愿意幫助學(xué)習者掌握這方面的知識和技術(shù)工藝，我結(jié)合從事烹飪工作和烹飪教學(xué)34年的實踐經(jīng)驗，編著了這本教材，供高校烹飪與餐飲管理專業(yè)做教材使用，供烹飪愛好者做參閱讀物。

作者簡介

暫缺《中餐烹調(diào)工藝學(xué)（21世紀高職高專精品教材旅游類）》作者簡介

圖書目錄

第1章　緒論
　1.1　中餐烹調(diào)的起源
　1.2　中餐烹調(diào)的發(fā)展
　1.3　中餐烹調(diào)與歷代名人和名廚
　1.4　現(xiàn)代中餐烹調(diào)發(fā)展的趨勢
第2章　烹制的原理
　2.1　火候和炊具的應(yīng)用
　2.2　加熱對原料的影響
　2.3　原料的初熟處理
第3章　調(diào)味的原理
　3.1　味覺和味的分類
　3.2　成味方式和調(diào)味時機
　3.3　調(diào)味品及其運用
　3.4　復(fù)合調(diào)味品的配制
　3.5　調(diào)味品的擺放及運用
第4章　烹調(diào)的輔助手段
　4.1　鮮湯的熬制及應(yīng)用
　4.2　調(diào)制漿、糊、芡所用原料和上漿
　4.3　掛糊、拍粉、拍面包糠與勾芡
第5章　中餐烹調(diào)方法
　5.1　中餐烹調(diào)方法概述
　5.2　鍋烹方式的烹調(diào)法
　5.3　油烹方式的烹調(diào)法
　5.4　水烹方式的烹調(diào)法
　5.5　氣烹方式的烹調(diào)法
　5.6　輻射方式的烹調(diào)法
　5.7　特殊方式的烹調(diào)法
第6章　中餐烹調(diào)法的運用
　6.1　單個菜烹調(diào)法
　6.2　團體餐菜烹調(diào)法
　6.3　筵席宴會菜烹調(diào)法
第7章　中餐菜盛裝法
　7.1　盛裝器皿的種類和要求
　7.2　盛裝菜的方法和裝飾點綴
第8章　中餐菜的烹調(diào)特色
　8.1　八大菜系的烹調(diào)特色
　8.2　重點菜系的烹調(diào)特色
　8.3　各省菜系的烹調(diào)特色
　8.4　各主要少數(shù)民族的不同食俗特色
　8.5　素菜系的烹調(diào)特色