燉菜香

　　湖南菜統(tǒng)稱為“湘菜”。湘菜有著多元的結(jié)構(gòu)，以湘江流域為主的長沙菜系是湘菜的主流。它講究菜肴內(nèi)涵的美味和外形的精致美觀，因而達到了色、香、味、形、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一。“長沙里手”這一俗語，是對長沙人精明、能干的典型褒獎，這一套《長沙里手家常菜》叢書由里手中的里手——湘菜業(yè)界精英編寫，代表著家常湘菜制作、編寫的高水準，且充分展示出湘菜濃郁的地方風味和獨特魅力。在入選品種上，本叢書精選了湘菜市場上流傳廣泛、有口皆碑，深受業(yè)界人士贊賞，烹飪業(yè)余高手青睞、追捧以及為家庭主婦所津津樂道的名菜名肴。既有傳統(tǒng)佳肴，如臘味合蒸、梅干菜蒸扣肉、粉蒸肉、清蒸肉餅蛋等：更有新潮創(chuàng)新菜式，如農(nóng)家小炒肉、燒辣椒皮蛋、干煸刁子魚、紫蘇黃瓜燜鱔魚、干鍋黃鴨叫、剁辣椒蒸芋頭、雞汁蘿卜、鹽蛋黃炒苦瓜、臭干子釀肉、開邊基圍蝦等。既考慮到了多樣性，又注重營養(yǎng)、滋補性。在選料、做法上，叢書中地方特色處處可見：瀏陽豆豉、自制紅油、自制開胃醬、剁辣椒、白辣椒、燒辣椒、干豆角、卜豆角、酸包菜、腌菜、煙筍、燙白菜、火焙魚、刨鹽魚、風吹肉、鄉(xiāng)里臘肉、臘魚、臭干子、柴火干子、缽子菜、蒸菜、煲菜、干鍋菜，真是不一而足。尤其值得一提的是本書作者把自己多年積累的實際操作經(jīng)驗奉獻給讀者，有選料要點的提醒，有制作關(guān)鍵的點撥，有風味特點的描述．還有家常原材料的自制方法介紹。這就使得本叢書更加實用、生動。相信讀者細細品味嘗試之后，必能茅塞頓開、心領(lǐng)神會，迅速提高湘菜烹制水平，成為湘味家常菜的烹飪里手！

　　曹恒斌，全國優(yōu)秀廚師，湖南省第一批特級廚師，國家烹飪職業(yè)技能鑒定高級考評員，中國烹飪協(xié)會會員，湖南省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會執(zhí)委，國家高級烹飪技師，現(xiàn)任湖南潭州餐飲有限公司技術(shù)顧問。從事湘菜烹飪工作45年，曾被外交部選廚到北京釣魚臺國賓館工作學習，多次完成接待外國元首及其他國家領(lǐng)導人的任務(wù)并親自掌勺；曾被選派到德國慕尼黑工作，為湖南在德國拓展湘菜事業(yè)、弘揚中國烹飪技術(shù)做出了貢獻。所制作的“金龍彩焰”、“海馬響三鞭”、“龍穿鳳翅”、“烏龍戲珠”、“三元鮑貝”、“時果玫瑰芥薺餅”等作品獲得了國家級金牌和省級獎勵。