燉菜香

　　湖南菜統(tǒng)稱為“湘菜”。湘菜有著多元的結構，以湘江流域為主的長沙菜系是湘菜的主流。它講究菜肴內涵的美味和外形的精致美觀，因而達到了色、香、味、形、器、質的和諧統(tǒng)一?！伴L沙里手”這一俗語，是對長沙人精明、能干的典型褒獎，這一套《長沙里手家常菜》叢書由里手中的里手——湘菜業(yè)界精英編寫，代表著家常湘菜制作、編寫的高水準，且充分展示出湘菜濃郁的地方風味和獨特魅力。在入選品種上，本叢書精選了湘菜市場上流傳廣泛、有口皆碑，深受業(yè)界人士贊賞，烹飪業(yè)余高手青睞、追捧以及為家庭主婦所津津樂道的名菜名肴。既有傳統(tǒng)佳肴，如臘味合蒸、梅干菜蒸扣肉、粉蒸肉、清蒸肉餅蛋等：更有新潮創(chuàng)新菜式，如農家小炒肉、燒辣椒皮蛋、干煸刁子魚、紫蘇黃瓜燜鱔魚、干鍋黃鴨叫、剁辣椒蒸芋頭、雞汁蘿卜、鹽蛋黃炒苦瓜、臭干子釀肉、開邊基圍蝦等。既考慮到了多樣性，又注重營養(yǎng)、滋補性。在選料、做法上，叢書中地方特色處處可見：瀏陽豆豉、自制紅油、自制開胃醬、剁辣椒、白辣椒、燒辣椒、干豆角、卜豆角、酸包菜、腌菜、煙筍、燙白菜、火焙魚、刨鹽魚、風吹肉、鄉(xiāng)里臘肉、臘魚、臭干子、柴火干子、缽子菜、蒸菜、煲菜、干鍋菜，真是不一而足。尤其值得一提的是本書作者把自己多年積累的實際操作經驗奉獻給讀者，有選料要點的提醒，有制作關鍵的點撥，有風味特點的描述．還有家常原材料的自制方法介紹。這就使得本叢書更加實用、生動。相信讀者細細品味嘗試之后，必能茅塞頓開、心領神會，迅速提高湘菜烹制水平，成為湘味家常菜的烹飪里手！

　　曹恒斌，全國優(yōu)秀廚師，湖南省第一批特級廚師，國家烹飪職業(yè)技能鑒定高級考評員，中國烹飪協(xié)會會員，湖南省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會執(zhí)委，國家高級烹飪技師，現(xiàn)任湖南潭州餐飲有限公司技術顧問。從事湘菜烹飪工作45年，曾被外交部選廚到北京釣魚臺國賓館工作學習，多次完成接待外國元首及其他國家領導人的任務并親自掌勺；曾被選派到德國慕尼黑工作，為湖南在德國拓展湘菜事業(yè)、弘揚中國烹飪技術做出了貢獻。所制作的“金龍彩焰”、“海馬響三鞭”、“龍穿鳳翅”、“烏龍戲珠”、“三元鮑貝”、“時果玫瑰芥薺餅”等作品獲得了國家級金牌和省級獎勵。