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烹飪基本功訓(xùn)練

烹飪基本功訓(xùn)練

定 價(jià):¥20.00

作 者: 袁新宇
出版社: 旅游教育出版社
叢編項(xiàng):
標(biāo) 簽: 烹飪美食與酒

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ISBN: 9787563714742 出版時(shí)間: 2007-06-01 包裝: 平裝
開(kāi)本: 0開(kāi) 頁(yè)數(shù): 214 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  《烹飪基本功訓(xùn)練》一書(shū)是專門為初學(xué)烹飪技藝的讀者編寫的,可作為大、中專院校烹飪類專業(yè)烹飪基礎(chǔ)技能實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材或指導(dǎo)書(shū)。本書(shū)以烹飪工藝為主線,將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能進(jìn)行歸納和提煉,形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技能訓(xùn)練內(nèi)容體系。并根據(jù)技能訓(xùn)練要求和特點(diǎn),設(shè)置若干單元訓(xùn)練項(xiàng)目和分項(xiàng)訓(xùn)練,從“訓(xùn)練目的”、‘‘訓(xùn)練準(zhǔn)備”、“訓(xùn)練手段”、“基本步驟”、“關(guān)鍵點(diǎn)”、“觀察點(diǎn)’’等幾個(gè)主要方面,對(duì)烹飪基本功訓(xùn)練做了詳盡系統(tǒng)的說(shuō)明??梢哉f(shuō)這是本書(shū)最大的亮點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪基本功訓(xùn)練》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

緒論
 一、烹飪基本功訓(xùn)練的意義與基本要求
 二、烹飪基本功的基本內(nèi)容
 三、烹飪基本功訓(xùn)練的方法和思路
第1章 刀工技能訓(xùn)練
學(xué)習(xí)目標(biāo)
基礎(chǔ)知識(shí)
  一、刀工、刀法的概念
  二、刀工的設(shè)備
  三、刀工訓(xùn)練的基本要求
  四、原料的形狀規(guī)格
基本功訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練一:刀具識(shí)別和處理
  單元訓(xùn)練二:直刀法訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練三:平刀法訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練四:斜刀法訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練五:混合刀法訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練六:原料成形訓(xùn)練
 本章 小結(jié)
 思考與練習(xí)
第2章 臨灶技術(shù)訓(xùn)練
 學(xué)習(xí)目標(biāo)
 基礎(chǔ)知識(shí)
  一、勺工的概念
  二、勺工的作用
  三、勺工訓(xùn)練的設(shè)備、器具
  四、勺工的基本要求
  五、勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要領(lǐng)
基本功訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練一:推勺、晃鍋訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練二:翻鍋訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練三:出鍋裝盤訓(xùn)練
  單元訓(xùn)練四:臨灶技術(shù)綜合訓(xùn)練
 本章 小結(jié)
 思考與練習(xí)
第3章 鮮活原料初加工訓(xùn)練
 學(xué)習(xí)目標(biāo)
 基礎(chǔ)知識(shí)(一)
  一、鮮活原料初加工的意義和要求
  二、鮮活原料初加工的基本原則
  三、蔬菜類原料初加工
基本功訓(xùn)練(一)
  單元訓(xùn)練一:蔬菜類原料初加工訓(xùn)練
基礎(chǔ)知識(shí)(二)
  一、家禽初步加工的基本要求
  二、家禽初加工步驟
基本功訓(xùn)練(二)
  單元訓(xùn)練二:家禽類原料初加工訓(xùn)練
基礎(chǔ)知識(shí)(三)
  一、家畜類原料的分檔
  二、家畜內(nèi)臟初加工的基本要求
  三、家畜內(nèi)臟初加工方法
基本功訓(xùn)練(三)
  單元訓(xùn)練三:家畜類原料初加工訓(xùn)練
基礎(chǔ)知識(shí)(四)
  一、水產(chǎn)類原料初加工的基本要求
  二、水產(chǎn)類原料初加工的方法
基本功訓(xùn)練(四)
  單元訓(xùn)練四:水產(chǎn)類原料初加工訓(xùn)練
本章 小結(jié)
……
第5章 調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練
第6章 火候掌握與運(yùn)用
第7章 初步熟處理技術(shù)訓(xùn)練
第8章 糊漿調(diào)制
第9章 冷菜烹制方法訓(xùn)練
第10章 熱菜烹制方法訓(xùn)練 
參考文獻(xiàn)
后記

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