基礎(chǔ)刀工圖解

定　價(jià)：￥32.80

作　者：	陳洪波編著
出版社：	廣東省出版集團(tuán),廣東經(jīng)濟(jì)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	做菜高招

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ISBN：	9787807285946	出版時(shí)間：	2007-07-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16	頁(yè)數(shù)：	98	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　這套《實(shí)用刀工技法》將刀工技法系統(tǒng)地加以歸納與總結(jié)，既有知識(shí)性，又有可操作性，并配了大量的彩圖，做到了圖文并茂，通俗易懂，對(duì)繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪文化有積極的意義《實(shí)用刀工技法叢書(shū)：基礎(chǔ)刀工圖解》作者是近年來(lái)活躍于烹壇，為傳播廚藝不遺余力的有心人，他曾多次參加中國(guó)烹飪世界大賽等國(guó)內(nèi)外賽事，并屢獲殊榮。他一邊工作，一邊筆耕不輟，先后編寫(xiě)出版了《新派粵港菜》、《名師食雕》、《營(yíng)養(yǎng)食譜》、《營(yíng)養(yǎng)湯煲》等系列叢書(shū)。今聞他編著的又一力作《實(shí)用刀工技法》即將出版，我欣然作序。這個(gè)世界是年輕人的舞臺(tái)，很高興看到陳洪波先生對(duì)烹調(diào)的執(zhí)著與專(zhuān)注，從他身上，我們看到了烹飪行業(yè)更加輝煌的明天。希望他能再接再厲，為傳播中國(guó)廚藝事業(yè)作出更大的貢獻(xiàn)

作者簡(jiǎn)介

　　陳洪波，廣東省食文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，兼（廣東）廚藝文化專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)，大洋舟餐飲傳播機(jī)構(gòu)總經(jīng)理，中國(guó)廚藝網(wǎng)、粵港餐飲網(wǎng)營(yíng)運(yùn)總顧問(wèn)，曾獲“中國(guó)烹飪大師”、“綠色廚藝金牌大使”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。陳洪波從事廚藝近20年來(lái)，得到了多位粵港名廚的悉心栽培，深得廚藝精髓，先后在多間大型飲食機(jī)構(gòu)任要職。他擅長(zhǎng)在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，汲取國(guó)內(nèi)各菜系及世界各國(guó)美食之精髓，靈活應(yīng)用，銳意創(chuàng)新。曾多次參加中國(guó)烹飪世界大賽等國(guó)內(nèi)外賽事，并屢獲殊榮。近年來(lái)，陳洪波潛心傳播粵港廚藝和餐飲管理工作，先后編寫(xiě)出版了《新派粵港菜》（與譚桂元合著）、《名師食雕》、《營(yíng)養(yǎng)食譜》、《營(yíng)養(yǎng)湯煲》等系列叢書(shū)；同時(shí)他以“引領(lǐng)潮流，追求卓越”為理念，帶領(lǐng)“大洋舟”團(tuán)隊(duì)成員，活躍于全國(guó)各地，為眾多餐飲企業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，受到了業(yè)內(nèi)外的好評(píng)。

圖書(shū)目錄

Part 1 刀工概述
Part 2 刀工的含義和作用
Part 3 刀工的基本要求
Part 4 刀工的加工對(duì)象
Part 5 刀工設(shè)備和基本操作知識(shí)
NO．1 刀具的種類(lèi)和用途
NO．2 刀具的保養(yǎng)方法及注意事項(xiàng)
NO．3 磨刀工具和磨刀方法
一、磨刀工具
二、磨刀的方法
NO．4 菜墩的鑒別與保養(yǎng)+
NO．5 刀工的基本姿勢(shì)
一、站案姿勢(shì)
二、持料姿勢(shì)
三、握刀姿勢(shì)
四、操作姿勢(shì)
Part 6 刀法
NO．1 直刀法
一、切
二、剁
三、砍
NO．2 平刀法
一、平刀直片
二、平刀推片
三、平刀拉片
四、平刀推拉片
五、平刀滾料片
六、平刀抖刀片
NO．3 斜刀法
一、正斜刀片
二、反斜刀片
NO．4 剞刀法
一、直刀剞
二、直刀推剞
三、斜刀推剞
四、斜刀拉剞
N0.5 其他刀法
一、削
二、剔
三、刮
四、捶
五、剜
六、背
七、剖
八、拍
Part 7 刀法成形
NO．1整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、整料出骨實(shí)例示范
NO．2 基本工藝型
一、塊
二、片
三、段
四、丁
五、粒
六、球
七、末
八、蓉泥
九、絲
十、條
NO．3 花刀工藝型
一、斜一字形花刀
二、柳葉形花刀
三、十字形花刀
四、葡萄形花刀
五、牡丹形花刀
六、松鼠魚(yú)花刀
七、菊花形花刀
八、麥穗形花刀
九、荔枝形花刀
十、蓑衣形花刀
十一、蘭花形花刀
十二、玉翅形花刀
十三、麻花形花刀
十四、鳳尾形花刀
十五、梳子形花刀
十六、燈籠形花刀
十七、如意形花刀
十八、剪刀形花刀
十九、花枝形花刀（花枝片）
二十、梭子形花刀
二十一、各種平面花邊形
Part 8 刀工與配菜
NO．1 配菜的意義
NO．2 配菜的要求
N0．3 配菜常用料頭
NO．4 熱菜配制的方法
一、單一料的配菜
二、主輔料的配菜
三、混合料的配菜
NO．5 冷菜拼配方法及實(shí)例
一、冷盤(pán)成型常用的刀法
二、冷盤(pán)拼擺的基本方法
三、冷菜的裝盤(pán)手法
四、冷盤(pán)裝盤(pán)的類(lèi)型與式樣