粵廚寶典·候鑊篇

定　價(jià)：￥58.00

作　者：	潘英俊編
出版社：	嶺南美術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787536234642	出版時(shí)間：	2006-12-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	20開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	471	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　粵廚技藝創(chuàng)美食天地；寶典文章承嶺表精華。百年以來(lái)，粵菜烹飪突飛猛進(jìn)，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書(shū)籍，這些典籍至今指導(dǎo)著人們對(duì)飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當(dāng)年，但林林總總的圖書(shū)大都切肯綮是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書(shū)有了歷史的責(zé)任?！痘洀N寶典》以一個(gè)大系列集獨(dú)具特色的配方和制作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛(ài)好者提供可資引用的范式?！痘洀N寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》《廚園篇》等冊(cè)?！逗蜩Z篇》以粵菜廚房候鑊配方為重心，著重羅列適合候鑊制作的醬汁配方、材料發(fā)制等相關(guān)知識(shí)。以繼續(xù)發(fā)揚(yáng)粵菜精髓的基礎(chǔ)上，吸收別派飲食的新作風(fēng)、新風(fēng)格、新概念，是發(fā)展粵菜技藝的必由之路?！痘洀N寶典》叢書(shū)可以增廣見(jiàn)聞，并供烹飪工作者及烹飪愛(ài)好者在實(shí)踐中參考。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《粵廚寶典·候鑊篇》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
目錄
候鑊篇
汁醬章
南洋咖喱汁
咖喱
香葉
姜黃
鑊與鍋
淮陽(yáng)咖喱醬
八角
印尼咖喱汁
南姜
越南咖喱汁
印度咖喱汁
沙姜
石栗
印度馬薩拉醬
野胡椒
桂皮
附：印度嘎拉姆馬薩拉
肉果
丁香
泰式咖喱汁
青檸檬
泰國(guó)紅咖喱
羅勒與金不換
泰國(guó)青咖喱
白咖喱
焙、熯、烘
星洲咖喱汁
葡國(guó)汁
……
鹵水章
濃湯章
漲發(fā)章
攻略章
名詞章
主題索引
后記