用味如神：中國(guó)菜調(diào)味技巧

一、味覺(jué)與調(diào)味
?。ㄒ唬┪锢砦队X(jué)
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺(jué)
?。ㄈ┬睦砦队X(jué)
?。ㄋ模┗蛭队X(jué)
　（五）知識(shí)味覺(jué)
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~(yú)香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />　（三）家常味型
?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />　（五）怪味味型
?。┘t油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />　（八）糊辣味型
?。ň牛╆惼の缎?br />?。ㄊ┙仿槲缎?br />　（十一）醬香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />　（十七）蔥香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />　（十九）鮮湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />　（二十一）咸酸味型
?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />　（二十四）芝香味型
?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />　（二十九）豉汁味型
?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />　（三十二）椰奶味型
?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
　（四）鹵牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
　（六）鹵豬口條
?。ㄆ撸u鴨
?。ò耍u豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />　（十五）蔥油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
　（十九）鹽水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
　（二十一）醉腌冬筍
?。ǘ┡萸嗉t椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />　（三十一）黃蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚(yú)條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
　（三十五）雞蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~(yú)卷
　（三十七）紫菜肉卷
?。ㄈ耍┖颂艺?br />　（三十九）豬皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />　（四十一）鹽味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
　（四十四）蟹油汁
?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />　（四十六）韭味汁
?。ㄋ氖撸┞獒u汁
　（四十八）椒麻汁
?。ㄋ氖牛┦[油
　（五十）糟油
?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />　（五十四）姜味汁
?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />　（五十六）五香汁
?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
　（六十）糖醋汁
五、營(yíng)養(yǎng)味汁
　（一）潮式鹵水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
　（四）粵式鹵水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
　（七）新潮調(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
　（十四）煎封汁的調(diào)制
　（十五）清芡汁的調(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
?。ǘ~(yú)汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
　（二十五）蔥油味汁的調(diào)制
?。ǘ~(yú)香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國(guó)魚(yú)香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
　（二十九）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制　（3）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
　（三十五）豉蠔汁的調(diào)制
?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
　（四十二）咸鮮香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
　（四十四）常見(jiàn)糖醋汁的調(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~(yú)香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~(yú)汁的調(diào)制
　（五十三）常用五香汁的調(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
　（五十五）西瓜豆豉香的調(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
　（五十八）新煎封汁的調(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
　（六十一）小豉汁的調(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
　（六十三）蒜蓉豆豉醬的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
　（四）調(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記