烹飪刀工

定　價(jià)：￥23.00

作　者：	單守慶著
出版社：	中國(guó)商業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787504458919	出版時(shí)間：	2007-08-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	0開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	183	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是同類圖書(shū)中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業(yè)12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一種刀法，一種說(shuō)法，說(shuō)古道今，談經(jīng)說(shuō)藝，縱橫交錯(cuò)，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實(shí)例。每種刀法配以3個(gè)菜例，并有與各種刀法相關(guān)的插圖．圖文并茂，具有較強(qiáng)的知識(shí)性、實(shí)用性、可讀性、趣味性。本書(shū)可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)班和烹飪愛(ài)好者的專業(yè)參考書(shū)。本書(shū)對(duì)烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的“工具書(shū)”和“枕邊書(shū)”。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪刀工》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

寫(xiě)在前面的話
切：學(xué)廚第一刀
切：使用最多的刀法
切：練刀工從這里開(kāi)始
切：竅門(mén)多多
切制刀法菜例
扣三絲
淡糟香螺片
龍身鳳尾蝦
片：刀工中的另類
片，既是刀法又是形
片，不都是片出來(lái)的
片，刀工中的表演項(xiàng)目
片制刀法菜例
裴翠珍珠鮑
白汁玉翅
芙蓉海參
削：各種刀法的基礎(chǔ)
削：人們最早接觸的刀工技術(shù)
削：在菜肴制作和食品雕刻中的應(yīng)用
削：在面食制作中的應(yīng)用
削制刀法菜例
鳳陽(yáng)釀豆腐
三元牛頭
開(kāi)水白菜
剁：廚房里的樂(lè)章
刀口能剁，刀背也能剁
單刀能剁，雙刀也能剁
剁：廚房里的樂(lè)章
剁制刀法菜例
靈芝戀月蟬
包心魚(yú)丸
母子大燴
剞：中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的刀法
剞制刀法中國(guó)制造
四種基本刀法之一
美化菜肴的高手
剞制刀法菜例
葡萄魚(yú)
熘腰花
百花肥頭
劈：刀工中的大手筆
用力最大的刀法
更需謹(jǐn)慎操作的刀法
刀工中的幕后英雄
劈制刀法菜例
錦繡魚(yú)絲
熘排骨
鳳尾桃花
剔：很挑剔的刀法
廚師應(yīng)懂點(diǎn)解剖學(xué)
從剔雞說(shuō)開(kāi)去
整雞出骨及其他
剔制刀法菜例
炸瓜棗
雞湯氽海蚌
金牛鴨子
拍：廣為應(yīng)用的刀法
在“開(kāi)場(chǎng)菜”中亮相
拍出熱菜滿屋香
竹筍菜肴多用拍
拍，是主要刀法之一
拍制刀法菜例
游龍戲鳳
三絲拌糟雞
醋椒鯉魚(yú)
剜：多種刀法一起上
剜，是為了填
瓜果變“外衣”
特殊的“肉袋”
剜制刀法菜例
新疆八寶釀香梨
蓬逢豆腐
虹橋贈(zèng)珠
旋：菜肴美容師
廚房里的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
旋制原料一覽
旋的“游戲規(guī)則”
旋制原料及成品的保藏
旋制刀法菜例
丹鳳朝陽(yáng)
雙壽報(bào)喜
錦繡花籃
刮：刀工中的”于無(wú)聲處聽(tīng)驚雷”
刮出“放心肉”
輕輕地刮……
非刮不可的菜肴
刮制刀法菜例
三絲湖鮮
東坡肉
三杯雞
食雕：凸現(xiàn)刀工的神奇
賽事最多的刀法
刀具最多的刀法
最能展現(xiàn)刀工技藝的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃蓮
西瓜蠱
后記