中式烹調(diào)師國家職業(yè)資格證書取證問答（初·中級）

前言
基礎知識
鑒定范圍1 職業(yè)道德
鑒定范圍2 飲食衛(wèi)生知識
鑒定范圍3 飲食營養(yǎng)知識
鑒定范圍4 飲食成本核算知識
鑒定范圍5 安全生產(chǎn)知識
初級
應知單元
鑒定范圍1 原料概述
鑒定范圍2 蔬菜原料
鑒定范圍3 畜類原料
鑒定范圍4 禽類原料
鑒定范圍5 動物性水產(chǎn)品
鑒定范圍6 調(diào)味晶
鑒定范圍7 鮮活原料的初步加工
鑒定范圍8 漲發(fā)干貨原料
鑒定范圍9 切配加工器具
鑒定范圍10 刀工工藝
鑒定范圍11 配萊知識
鑒定范圍12 火候工藝
鑒定范圍13 前期熱處理
鑒定范圍14 著衣工藝
鑒定范圍15 調(diào)味工藝
鑒定范圍16 菜肴盛裝
鑒定范圍17 冷菜制作工藝
鑒定范圍18 熱菜制作工藝
應會單元
鑒定范圍1 一般干料的漲發(fā)
鑒定范圍2 宰殺
鑒定范圍3 切丁
鑒定范圍4 切絲
鑒定范圍5 冷菜拼擺
鑒定范圍6 指定萊
鑒定范圍7 抽簽菜
考核重點
模擬試卷
初級中式烹調(diào)師理論知識試卷(1)
初級中式烹調(diào)師理論知識試卷(2)
初級中式烹調(diào)師理論知識試卷答案(1)
初級中式烹調(diào)師理論知識試卷答案(2)
初級中式烹調(diào)師操作技能考核準備通知單
初級中式烹調(diào)師操作技能試卷
中級
應知單元
鑒定范圍1 原料品質(zhì)鑒定
鑒定范圍2 原料儲存方法
鑒定范圍3 植物性原料
鑒定范圍4 動物性原料
鑒定范圍5 食用菌藻原料
鑒定范圍6 果品原料
鑒定范圍7 調(diào)料
鑒定范圍8 鮮活原料加工技術
鑒定范圍9 動物性原料的分割技術
鑒定范圍10 干貨原料加工技術
鑒定范圍11 刀工美化
鑒定范圍12 配菜
鑒定范圍13 烹飪過程中的熱傳遞
鑒定范圍14 基礎湯制作工藝
鑒定范圍15 芡汁增稠處理
鑒定范圍16 調(diào)味
鑒定范圍17 冷菜裝盤的意義和原則
鑒定范圍18 冷萊裝盤的基本要求
鑒定范圍19 冷菜裝盤的步驟和方法
鑒定范圍20 冷萊裝盤的類型和式樣
鑒定范圍21 花色冷盤裝盤工藝
鑒定范圍22 熱菜制作工藝概述
鑒定范圍23 熱萊工藝制作方法
應會單元
鑒定范圍1 出肉加工
鑒定范圍2 刀工
鑒定范圍3 雕刻
鑒定范圍4 冷菜拼擺
鑒定范圍5 指定熱菜
鑒定范圍6 抽簽熱菜
考核重點
模擬試卷
中級中式烹調(diào)師理論知識試卷
中級中式烹調(diào)師理論知識試卷答案
中級中式烹調(diào)師操作技能考核準備通知單
中級中式烹調(diào)師操作技能試卷
參考文獻