滇菜文化：滇人食俗與飲食百味

　　云南是山的文化，靠山吃山。云南是多種氣候帶的懷抱，物種盛繁。其中天賜的一大美味便是菌類，云南也是菌的王國。早在六千多年前的仰韶文化時期，中華先民就已有采食菌菇的食俗。大約在唐代就開始人工培養(yǎng)香菇，足足比歐洲人培養(yǎng)雙孢蘑菇早了一千多年，中國菌文化的傳統(tǒng)在云南尤為顯著。云南具有熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶氣候類型，所謂立體氣候，加之地貌海拔參差錯綜，喬木、灌木與草本植物等多樣植被類型代謝積存的落葉腐殖質滋生出草木精華的高等真菌，是“菌類王國”的立足之地。全世界有兩千余種食用菌，我國至少有一千五百種以上，云南就有六百余種，占全國食用菌的40％，其中珍貴野生菌有五十多種。今天昆明就有由獲得“中國烹飪大師”資格的陳衛(wèi)東先生主烹的“雞縱宴”，成為頗有名聲的“中國名宴”之一。菌蕈之類，屬“受天地之靈氣，凝草木之精華”的天然食品，經(jīng)人工之精烹而成人間之美味，頗有中國道家崇尚自然“食芝”之風致；而又經(jīng)由人作，書五千言《道德經(jīng)》升華“自然”而為“智慧”的似悖卻統(tǒng)一的“道統(tǒng)”韻味，“食之道”就在不經(jīng)然中而符合只可意會不可言傳的“老子之道”。云南餐飲界曾主張在云南“植物王國”、“動物王國”、“菌類王國”等基礎上打造中國第九大菜系——滇系。亦有業(yè)界人士主張所謂“吃在廣州，味在四川，民族飲食文化在云南”——滇菜要三分天下。事實上“數(shù)九”也罷，“立三”也罷，都是要將一地之菜形成為有內(nèi)涵、有系統(tǒng)、有特色、有品牌且歷久彌新的食飲一纛，尤其在交通日趨便捷，信息交流頻繁，人的活動半徑猛擴等現(xiàn)代條件下（盡管這些并不絕對地篤定不能構建特色性的飲食系統(tǒng)），一些必備的要素與條件才是更需要思考與夯筑的。

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