重慶江湖火鍋

定　價：￥23.80

作　者：	鄧開榮
出版社：	重慶出版社
叢編項：
標　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787536695665	出版時間：	2008-01-01	包裝：	平裝
開本：	24開	頁數(shù)：	270	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《重慶江湖火鍋》內(nèi)容涵蓋當時近幾年內(nèi)流行于重慶的各種特色火鍋以及關(guān)于火鍋的烹飪技巧、文化、相關(guān)產(chǎn)品等等內(nèi)容，采取夾插彩圖的形式，實用且有趣，形式也生動活潑。重慶因火鍋而聞名，火鍋因重慶而富有生氣。天南地北的火鍋到了重慶，都能被重慶的廚師加以研究、改進、創(chuàng)新，變作富有重慶特色的新式火鍋，流行于大江南北。

作者簡介

　　鄧開榮，川菜特級廚師，重慶作家協(xié)會會員，《四川烹飪》雜志社特約記者。他在長達數(shù)十年的廚師生涯中，不僅積累了豐富的烹飪實踐經(jīng)驗，且善于將烹調(diào)實踐與理論相結(jié)合。著有《川菜家庭筵席》《川菜家家樂》《家常川菜》《重慶風味火鍋》《重慶鄉(xiāng)土菜》《重慶風味菜》《川菜烹調(diào)技術(shù)大揭秘》等書，并與人合著有《重慶火鍋畫冊》《川菜廚藝大全》。曾在多本專業(yè)雜志和報刊上發(fā)表了眾多有影響力的文章。

圖書目錄

前言
火鍋底料與火鍋紅油
1.紅湯火鍋底料
2.干鍋底料
3.冷鍋魚底料
4.火鍋紅油
火鍋湯鹵制作
1.牛油紅湯鹵
2.家常紅湯鹵
3.復制紅湯鹵
4.無渣火鍋紅湯鹵
5.干鍋紅湯鹵
6.清湯
7.魚鮮奶湯
8.調(diào)制火鍋湯鹵的訣竅
紅湯火鍋
老灶毛肚火鍋
全?；疱?br />紅湯牛雜火鍋
麻花肥牛火鍋
橙香鮮兔火鍋
干鍋兔
泡椒火鍋免
酸湯羊肉火鍋
豬蹄泡椒火鍋
狗肉火鍋
芋兒雞
燒雞公
風光排骨雞
紫陽雞
黑竹筍香雞
干鍋雞
岜夯雞湯鍋
黔江雞雜
泡壇醉鴨
鴨腸王火鍋
鵝掌火鍋
烏江魚
北渡魚
酸菜魚火鍋
郵亭鯽魚
冷鍋魚
怪味魚火鍋
石鍋魚
本草魚
酸菜豆腐魚湯鍋
火鍋肥腸魚
干鍋鯰魚
沸騰魚火鍋
喜相逢火鍋
胭脂魚火鍋
艄翁全魚火鍋
魚頭火鍋
黃臘丁火鍋
甲魚芋仔火鍋（老鱉添仔）
荔枝牛蛙火鍋
香辣蟹
盆盆火鍋蝦
酸湯魚肚紙鍋
毛血旺
胖魚鰍火鍋
沙嗲海鮮火鍋
清湯火鍋
渝州甲魚火鍋
珍珠甲魚
龜蛇湯鍋
龜附羊肉湯鍋
金佛山全羊湯鍋
涮羊肉
花江狗肉
霸王牛鞭湯鍋
牛三巴健身湯鍋
牦牛玉掌湯鍋
酸菜牛羊肉火鍋
蹺腳牛肉湯鍋
羊肉菊花火鍋
當歸羊肉火鍋
掌上霸王
霸王卸甲
酸蘿卜老鴨湯鍋
口袋鴨
沙鍋蟲草鴨
玉竹沙參鴨
神仙鴨湯鍋
蘆薈乳鴿
竹蓀乳鴿湯鍋
藥膳火鍋雞
酸菜雞火鍋
肚子雞
霸王別姬火鍋
龍鳳火鍋
海陸空火鍋
天麻魚頭
醉魚頭海鮮火鍋
醉魚頭山珍火鍋
胖魚頭奶湯火鍋
小海鮮火鍋
葷豆花
山珍湯鍋
三鮮焰鍋
梅花火鍋
菊花生片火鍋
野味火鍋
毋米粥火鍋
多味火鍋
烏雞山珍子母鍋
三參乳鴿子母鍋
雙鳳還巢子母鍋
游龍戲鳳子母鍋
排骨子母鍋
泡菜子母鍋
牛王鍋中鍋
狗見羊子母鍋
荔枝子母鍋
雞鴨戀鴛鴦鍋
海鮮鴛鴦火鍋
香水魚鴛鴦火鍋
三昧火鍋
蹄花雞兩味火鍋
天鵝戲水兩味火鍋
火鍋昧碟與小吃
1.味碟的妙用與調(diào)制
2.畫龍點睛的火鍋小吃
涮燙經(jīng)驗與藝術(shù)
1.先葷后素葷素交錯
2.脆爽宜湯滾圯軟宜微沸
3.區(qū)別對待把握時間
4.麻辣咸淡自行其便
5.杯茶在手解膩清口
6.食客注意火鍋禁忌
火鍋調(diào)味原料
1.調(diào)味品的加工和應用
2.調(diào)味品的使用訣竅
3.火鍋油脂
火鍋原料
1.禽畜原料
2.海鮮原料
3.河鮮原料
4.干副原料
5.蔬菜花果原料
火鍋文化與逸聞趣事