中餐菜肴制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)教程

第一章 中餐菜肴制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)概論
第一節(jié) 中餐菜肴制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)
第二節(jié) 中餐菜肴制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)的目的和要求
第三節(jié) 中餐菜肴制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)體系及教學(xué)方法
第四節(jié) 中餐菜肴制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)方法
第五節(jié) 中餐菜肴制作技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量控制
第二章 食品安全與衛(wèi)生
第一節(jié) 食品安全與食品污染的概念
第二節(jié) 微生物
第三節(jié) 化學(xué)性污染
第四節(jié) 生物性污染
第五節(jié) 交叉污染
第三章 炒類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 滑炒
第三節(jié) 軟炒
第四節(jié) 煸炒
第五節(jié) 熟炒
第四章 爆類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油爆
第三節(jié) 醬爆
第四節(jié) 鹽爆
第五節(jié) 湯爆及水爆
第五章 燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 紅燒
第三節(jié) 燒扒
第四節(jié) 干燒
第五節(jié) 燒燴
第六節(jié) 熬、鴆
第六章 燜、燉、煨、鍋塌、焗類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 燜
第三節(jié) 燉
第四節(jié) 煨
第五節(jié) 鍋塌類(lèi)
第六節(jié) 焗
第七章 炸類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酥炸
第三節(jié) 軟炸
第四節(jié) 脆炸
第五節(jié) 鍋炸（鍋燒）
第六節(jié) 烹
第八章 熘類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 焦熘
第三節(jié) 滑熘
第四節(jié) 軟熘
第五節(jié) 酸熘及糟熘
第九章 煎、煎燒、貼類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 南煎和煎封
第三節(jié) 鍋貼
第十章 蒸類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蒸燉
第三節(jié) 清蒸
第四節(jié) 粉蒸
第五節(jié) 其他蒸法
第十一章 烤、涮類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 烤
第三節(jié) 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水煮
第三節(jié) 白灼
第四節(jié) 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 湯、羹、燴類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 湯
第三節(jié) 羹
第四節(jié) 燴
第十四章 拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 拔絲
第三節(jié) 掛霜
第四節(jié) 糖酥
第五節(jié) 蜜汁
第十五章 醬鹵、叉燒、腌漬、糟醉、風(fēng)臘類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 醬鹵
第三節(jié) 叉燒
第四節(jié) 腌漬
第五節(jié) 糟醉
第六節(jié) 風(fēng)臘
第十六章 熗拌、酥、卷、煙熏、水晶類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 熗拌
第三節(jié) 酥
第四節(jié) 卷
第五節(jié) 煙熏
第六節(jié) 水晶
第十七章 調(diào)料與自制調(diào)料
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 調(diào)味料呈味的特性與使用
第三節(jié) 復(fù)合調(diào)味汁調(diào)制方法簡(jiǎn)介
第四節(jié) 上漿、芡糊及腌料的種類(lèi)
參考文獻(xiàn)
后記