刀工

定　價：￥29.80

作　者：	唯高主編
出版社：	中國物資出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787504730664	出版時間：	2009-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	246	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《刀工》內(nèi)容為：老板、主管和從業(yè)人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老板、各級主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實用性和專業(yè)性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要創(chuàng)造最佳業(yè)績，不可不讀！《唯高餐飲經(jīng)典書庫》：是中國內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實用的一套專業(yè)圖書，在一定時期內(nèi)填補著中國餐飲業(yè)經(jīng)營管理圖書的許多空白。《唯高餐飲經(jīng)典書庫》：將世界先進的餐飲業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗引進中國，并緊密結(jié)合中國餐飲企業(yè)的實際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時具有極強的實踐性?！段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫》：讀者近百萬人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對中國一代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才的成長已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒的貢獻。

作者簡介

暫缺《刀工》作者簡介

圖書目錄

第一章刀工技術(shù)
第一節(jié) 刀工技術(shù)的基本要求
第二節(jié) 廚房的砧板部和水臺部
第三節(jié) 刀具的種類及用途
第四節(jié) 刀具的操作姿勢和保養(yǎng)知識
第五節(jié) 砧板的種類及保養(yǎng)
第六節(jié) 水臺和砧板
第七節(jié) 砧板部和水臺部的工作范圍
第八節(jié) 砧板部和水臺部的崗位責(zé)任制
第九節(jié) 刀法
思考題
第二章常用鮮活原料的刀工處理
第一節(jié) 常用蔬菜的初步加工
第二節(jié) 常用水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié) 禽類原料的初步加工
第四節(jié) 畜類原料的初步加工
思考題
第三章剔骨的刀工技術(shù)
第一節(jié) 剔骨加工的作用和要求
第二節(jié) 豬的剔骨
第三節(jié) 雞的剔骨
第四節(jié) 魚的剔骨
思考題
第四章刀工的應(yīng)用技術(shù)
第一節(jié) 塊的加工
第二節(jié) 片的加工
第三節(jié) 絲的加工
第四節(jié) 條的加工
第五節(jié) 丁的加工
第六節(jié) 粒的加工
第七節(jié) 末的加工
第八節(jié) 段的加工
第九節(jié) 蓉的加工
第十節(jié) 球的加工
第十一節(jié) 丸的加工
第十二節(jié) 常用作料的刀工形狀
第十三節(jié) 刀工應(yīng)用技術(shù)的注意事項
思考題
第五章美化刀工
第一節(jié) 剞刀法的作用
第二節(jié) 剞刀法的運用
第三節(jié) 美化刀工的操作實例
第四節(jié) 烹調(diào)原料的性能與刀工的應(yīng)用
第五節(jié) 美化刀工的注意事項
第六節(jié) 刀工處理后烹調(diào)原料的形狀
思考題
第六章刀工與配菜
第一節(jié) 配菜的作用和要求
第二節(jié) 一般菜肴的配制方法
第三節(jié) 花式菜肴的配制方法
思考題
第七章刀工與冷盤
第一節(jié) 冷盤的刀工特點
第二節(jié) 冷盤的拼裝
思考題
后記