烹飪調(diào)味實用手冊

第一章 味覺理論
第一節(jié) 味覺的概念
第二節(jié) 味覺的形成
一、味覺的生理基礎(chǔ)
二、味覺產(chǎn)生的機理
第三節(jié) 味覺的特性
一、味覺的靈敏性
二、味覺的適應性
三、味覺的可融性
四、味覺的變異性
五、味覺的關(guān)聯(lián)性
第四節(jié) 味覺的分類
一、味覺的種類
二、常見的味
第五節(jié) 味覺的科學規(guī)律
一、味的對比現(xiàn)象
二、味的相乘現(xiàn)象
三、味的相消現(xiàn)象
四、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
五、味的變調(diào)現(xiàn)象
六、味的疲勞現(xiàn)象
第六節(jié) 影響味覺的因素
一、年齡與味覺
二、溫度與味覺
三、水溶性與味覺
四、季節(jié)與味覺
五、氣候環(huán)境與味覺
六、心理因素與味覺
七、生理、病理因素與味覺
八、勞動強度與味覺
九、饑餓狀態(tài)與味覺

第二章 調(diào)味概述
第一節(jié) 調(diào)味的概念和原理
一、調(diào)味的概念
二、調(diào)味的原理
三、調(diào)味的時機
四、調(diào)味的原則
五、按菜肴適合的烹調(diào)方法調(diào)味
第二節(jié) 調(diào)味的作用和特點
一、調(diào)味的作用
二、調(diào)味的特點

第三章 調(diào)味品的原料
第一節(jié) 調(diào)味品概述
一、調(diào)味品的概念
二、調(diào)味品的保管
三、調(diào)味品的合理放置
四、調(diào)味品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
第二節(jié) 調(diào)味品的分類
一、咸味調(diào)味品
二、甜味調(diào)味品
三、酸味調(diào)味品
四、辣味調(diào)味品
五、鮮味調(diào)味品
六、酒味調(diào)味品
七、香味調(diào)味品
八、苦味調(diào)味品
九、復合調(diào)味品
十、油脂類調(diào)味品
十一、添加劑類調(diào)味品

第四章 中西菜肴的調(diào)味特點
第一節(jié) 中國五大餐飲集聚區(qū)
一、辣文化餐飲集聚區(qū)
二、北方菜集聚區(qū)
三、淮揚菜集聚區(qū)
四、粵菜集聚區(qū)
五、清真餐飲集聚區(qū)
第二節(jié) 西餐餐飲
一、法國菜的調(diào)味特點
二、英國菜的調(diào)味特點
三、美國菜的調(diào)味特點
四、意大利菜的調(diào)味特點
五、俄羅斯菜的調(diào)味特點
六、德國菜的調(diào)味特點
七、澳大利亞菜的調(diào)味特點
八、西班牙菜的調(diào)味特點
九、匈牙利菜的調(diào)味特點
十、比利時菜的調(diào)味特點
十一、瑞士菜的調(diào)味特點
十二、荷蘭菜的調(diào)味特點
十三、加拿大菜的調(diào)味特點
十四、墨西哥菜的調(diào)味特點

第五章 菜肴調(diào)味汁
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)味汁
一、咸鮮味系列
1.鹽水汁
2.醬油汁
3.自油汁
4.白扒汁
5.熗味汁
6.爆炒汁
7.火烊汁
8.茶香汁
9.蔥姜味汁
10.燒燴汁
11.紅燒汁
12.煎釀汁
13.香滑汁
14.蒸魚汁
15.香炒汁
16.鹽鹵汁
17.香糟味汁
18.蒜蓉油汁
19.姜末油汁
20.白油味汁
21.豉油鮮味汁
22.咸鮮味汁
23.奇香麻醬汁
24.家常麻醬汁
25.姜豉汁
26.香糟汁
27.家常豉油汁
28.涼菜爽口汁
29.蠔油汁
30.醉香汁
31.豆乳味汁
……
參考文獻