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中國(guó)名菜制作技藝

中國(guó)名菜制作技藝

定 價(jià):¥42.00

作 者: 朱水根
出版社: 上海交通大學(xué)出版社
叢編項(xiàng):
標(biāo) 簽: 廚師用書(shū) 生活時(shí)尚 飲食

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ISBN: 9787313090683 出版時(shí)間: 2012-11-01 包裝:
開(kāi)本: 16 頁(yè)數(shù): 126 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  朱水根主編的《中國(guó)名菜制作技藝》以烹飪專(zhuān)業(yè)特有的應(yīng)用性操作的工藝、流程為主導(dǎo),注重實(shí)踐操作。全書(shū)分為五章,第一章:緒論,講述我國(guó)烹飪和名菜的發(fā)展歷程和特點(diǎn)以及當(dāng)代對(duì)中國(guó)名菜制作技藝的研究;第二章:名菜原料的認(rèn)知與鑒定;第三章:調(diào)味汁加工;第四章:熱菜的烹調(diào)方法;第五章:名菜剖析,將經(jīng)典的菜肴以圖文結(jié)合的方式詮釋名菜的實(shí)際制作要點(diǎn)和難 朱水根主編的《中國(guó)名菜制作技藝》以烹飪專(zhuān)業(yè)特有的應(yīng)用性操作的工藝、流程為主導(dǎo),注重實(shí)踐操作。全書(shū)分為五章,第一章:緒論,講述我國(guó)烹飪和名菜的發(fā)展歷程和特點(diǎn)以及當(dāng)代對(duì)中國(guó)名菜制作技藝的研究;第二章:名菜原料的認(rèn)知與鑒定;第三章:調(diào)味汁加工;第四章:熱菜的烹調(diào)方法;第五章:名菜剖析,將經(jīng)典的菜肴以圖文結(jié)合的方式詮釋名菜的實(shí)際制作要點(diǎn)和難點(diǎn)?!吨袊?guó)名菜制作技藝》適用于高職高專(zhuān)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)用書(shū),也可作為餐飲企業(yè)與餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中國(guó)名菜制作技藝》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

基礎(chǔ)知識(shí)篇 第一章 緒論 第一節(jié) 中國(guó)烹飪和中國(guó)名菜概述 第二節(jié) 中國(guó)烹飪文化的形成與發(fā)展 第三節(jié) 中國(guó)名菜制作技藝研究 第二章 名菜原料認(rèn)識(shí)與鑒定 第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類(lèi)、品質(zhì)、特點(diǎn)及上市時(shí)間 基礎(chǔ)知識(shí)篇 第一章 緒論 第一節(jié) 中國(guó)烹飪和中國(guó)名菜概述 第二節(jié) 中國(guó)烹飪文化的形成與發(fā)展 第三節(jié) 中國(guó)名菜制作技藝研究 第二章 名菜原料認(rèn)識(shí)與鑒定 第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類(lèi)、品質(zhì)、特點(diǎn)及上市時(shí)間 第二節(jié) 山珍類(lèi)、海味類(lèi)、野味類(lèi)、干菜類(lèi)、干貨類(lèi) 第三章 調(diào)味汁加工 第一節(jié) 制湯技術(shù) 第二節(jié) 名菜常用醬料(汁)加工 第四章 熱菜的烹調(diào)方法 第一節(jié) 以油為加熱體的烹調(diào)方法 第二節(jié) 以水為加熱體的烹調(diào)方法 第三節(jié) 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調(diào)方法 實(shí)踐應(yīng)用篇 第五章 名菜剖析 第一節(jié) 上海傳統(tǒng)菜肴 第二節(jié) 上海海派菜肴 第三節(jié) 川幫菜肴 第四節(jié) 廣幫菜肴 第五節(jié) 揚(yáng)幫、京幫、福建菜肴 第六節(jié) 創(chuàng)新菜肴 附錄 《中國(guó)名菜制作技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

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