廚室探險(xiǎn)：揭示烹飪的科學(xué)秘密

　　本書是法國當(dāng)代物理化學(xué)家，“分子廚藝”學(xué)派創(chuàng)始人、世界著名的美食科學(xué)探險(xiǎn)家埃爾韋·蒂斯的代表作品，作者將廚房變成了實(shí)驗(yàn)室，來探討美食的科學(xué)原理。他提出了一些最為基本的問題，如在烹飪時(shí)是什么導(dǎo)致新鮮的蔬菜變色，如何煎出一個(gè)完美的荷包蛋，以操作建議和具體事例闡明抽象的概念，以使讀者全面理解食物的科學(xué)原理。他告訴我們，科學(xué)準(zhǔn)則可應(yīng)用于各種類型的食物之上，并為烹飪方法提供科學(xué)解釋。

　　埃爾韋·蒂斯，法國當(dāng)代物理化學(xué)家。他畢業(yè)于巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院（ESPCI），巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國國家食品暨農(nóng)業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實(shí)驗(yàn)室分子廚藝研究室主持人、巴黎高等科學(xué)院（Académiedes sciences deParis）“科學(xué)暨文化食品基金會(huì)”科學(xué)主任、法文版《科學(xué)人》雜志顧問，同時(shí)也是法國國立烹飪學(xué)院、法國廚師協(xié)會(huì)、法國廚藝學(xué)會(huì)榮譽(yù)會(huì)員，曾獲法國國家騎士勛章、國際美食學(xué)會(huì)獎(jiǎng)（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。1988年，他和匈牙利物理學(xué)家、英國牛津大學(xué)教授尼古拉·庫爾蒂（Nicholas Kurti，1908-1998）共同提出“分子與物理美食”理論，其后致力推廣該理論研究；1992年，兩人在意大利西西里成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業(yè)廚師和科學(xué)家聯(lián)手研究食物烹調(diào)法背后原理之先河；1998年庫爾蒂離世，之后蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（GastronomieMoléculaire）。蒂斯樂于研究烹飪過程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅長于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（PierreGagnaire）網(wǎng)站“藝術(shù)與科學(xué)”單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。