舌尖上的味道2：家常主食

家常主食的原料和配料 12

家常主食的基礎(chǔ)工具 16

家常主食的常用面團(tuán) 18

家常主食的成型手法 20

Part 1 好吃米飯

食材的加工處理 28

時蔬雞蛋炒飯………………………………… 32

辣白菜炒飯…………………………………… 33

叉燒什錦炒飯………………………………… 34

香菇蛋炒飯…………………………………… 35

火腿青菜炒飯………………………………… 37

彩椒牛肉炒飯………………………………… 38

咖喱牛肉炒飯………………………………… 39

番茄蝦仁炒飯………………………………… 40

牛肉蓋飯……………………………………… 41

紅糟排骨蓋飯………………………………… 42

粉蒸排骨飯…………………………………… 44

海南雞飯……………………………………… 45

番茄牛肉飯…………………………………… 46

什錦雞肉飯…………………………………… 47

番茄牛肉丸子飯……………………………… 49

砂鍋豬手飯…………………………………… 50

滑蛋蝦仁燴飯………………………………… 51

素四寶燴飯…………………………………… 52

家常石鍋拌飯………………………………… 53

臘肉煲仔飯…………………………………… 54

揚(yáng)州炒飯……………………………………… 56

豆豉蝦球炒飯………………………………… 57

海參蝦仁炒飯………………………………… 58

中式豬排蓋飯………………………………… 59

北菇滑雞煲仔飯……………………………… 61

蛋羹泡飯……………………………………… 62

荷香鹵肉飯…………………………………… 63

堅果飯………………………………………… 64

葡式豬扒飯…………………………………… 65

時蔬飯團(tuán)……………………………………… 66

山菜蘑菇炒飯………………………………… 68

胡蘿卜蛋炒飯………………………………… 69

香蔥豆干炒飯………………………………… 70

蒸雞四喜飯…………………………………… 71

四喜飯卷……………………………………… 72

Part 2 營養(yǎng)米粥

家常主食的加工竅門 74

百合蘿卜粥…………………………………… 76

腐竹栗子玉米粥……………………………… 77

大棗山藥粥…………………………………… 79

八寶粥………………………………………… 80

臘八粥………………………………………… 81

紅薯香粥……………………………………… 82

蓮子百寶糖粥………………………………… 83

桂圓姜汁粥…………………………………… 84

山藥肉粥……………………………………… 86

花生糯米粥…………………………………… 87

四寶雞粥……………………………………… 88

豬腰薏米粥…………………………………… 89

苦瓜皮蛋粥…………………………………… 91

香甜南瓜粥…………………………………… 92

菠菜豬肝粥…………………………………… 93

菠菜粥………………………………………… 94

干貝雞粥……………………………………… 95

皮蛋瘦肉粥…………………………………… 96

鯪魚黃豆粥…………………………………… 98

陳皮綠豆粥…………………………………… 99

黃花蛋粥……………………………………… 100

番薯芋頭糯米粥……………………………… 101

蝦仁菠菜粥…………………………………… 103

甘藍(lán)小魚粥…………………………………… 104

海椰黑糯米粥………………………………… 105

香芋黑米粥…………………………………… 106

金銀黑米粥…………………………………… 107

口蘑香菇粥…………………………………… 108

紅糖粥………………………………………… 110

桂花糖藕粥…………………………………… 111

豬蹄香菇粥…………………………………… 112

黑糯米甜麥粥………………………………… 113

大棗銀耳粥…………………………………… 115

八珍仙粥……………………………………… 116

青菜粥………………………………………… 117

黑米小米粥…………………………………… 118

煲羊腩粥……………………………………… 119

蓮藕粥………………………………………… 120

Part 3 花樣面條

如何制作面條 122

龍須面………………………………………… 124

什錦雞蛋面…………………………………… 125

刀削面………………………………………… 126

蘭州抻面……………………………………… 127

素三鮮湯面…………………………………… 129

玉米湯面……………………………………… 130

肉末打鹵面…………………………………… 131

小燉肉茄子鹵面……………………………… 132

番茄面………………………………………… 133

全家福湯面…………………………………… 134

家常炸醬面…………………………………… 136

肉絲香菇面…………………………………… 137

雪菜肉絲面…………………………………… 138

茄汁牛肉面…………………………………… 139

紅燜排骨面…………………………………… 141

海帶肉絲面…………………………………… 142

珍珠面………………………………………… 143

豬肝菠菜面…………………………………… 144

五香羊肉面…………………………………… 145

文蛤海鮮面…………………………………… 146

魚湯小刀面…………………………………… 148

爛鍋面………………………………………… 149

四川豆花面…………………………………… 150

四川擔(dān)擔(dān)面…………………………………… 151

滑牛肉炒米粉………………………………… 153

爽口拌面……………………………………… 154

炒肉絲面……………………………………… 155

爆炒面………………………………………… 156

羅漢齋炒面…………………………………… 157

炒河粉………………………………………… 158

雞絲木耳炒面………………………………… 160

朝鮮冷面……………………………………… 161

韓式拌意面…………………………………… 162

意大利炒面…………………………………… 163

意式肉醬面…………………………………… 165

牛肉炒面……………………………………… 166

牛肉熗鍋面…………………………………… 167

排骨湯面……………………………………… 168

豆腐炸醬面…………………………………… 169

金牌意大利面………………………………… 170

Part 4 包子餃子

常用餡料及成型 172

海鮮包子……………………………………… 176

黏豆包………………………………………… 177

速蒸麻糖包…………………………………… 178

玉面糖包……………………………………… 179

南瓜包………………………………………… 181

鮮湯羊肉包…………………………………… 182

菊花包子……………………………………… 183

蠔皇餐包……………………………………… 184

韭菜肉餡包子………………………………… 185

南瓜奶包……………………………………… 186

什錦包子……………………………………… 188

素餡包子……………………………………… 189

五丁包子……………………………………… 190

梅干菜包子…………………………………… 191

山東包子……………………………………… 193

天津包子……………………………………… 194

牛肉蘿卜包子………………………………… 195

鮮汁包子……………………………………… 196

鮮湯香菇包…………………………………… 197

蟹肉小籠包…………………………………… 198

小籠灌湯包…………………………………… 200

精肉包子……………………………………… 201

羊肉小煎包…………………………………… 202

蝦肉煎餃……………………………………… 203

水煎包………………………………………… 205

發(fā)面蒸餃……………………………………… 206

梅花餃………………………………………… 207

白菜水餃……………………………………… 208

黃金湯餃……………………………………… 209

玉米面餃子…………………………………… 210

蘑菇雞肉餃…………………………………… 212

芹菜雞肉餃…………………………………… 213

肉三鮮水餃…………………………………… 214

菇香水餃……………………………………… 215

胡蘿卜牛肉水餃……………………………… 217

鲅魚餃子……………………………………… 218

玻璃蒸餃……………………………………… 219

碧綠蒸餃……………………………………… 220

翡翠蝦仁蒸餃………………………………… 221

牛肉灌湯蒸餃………………………………… 222

雞汁鍋貼餃…………………………………… 224

蝦肉鍋貼……………………………………… 225

冰花煎餃……………………………………… 226

三鮮鍋烙……………………………………… 227

筍肉餛飩……………………………………… 229

海鮮餛飩……………………………………… 230

炸餛飩………………………………………… 231

蛋皮香菇燒麥………………………………… 232

四喜魚蓉蒸餃………………………………… 233

三鮮回頭……………………………………… 234

豬肉蒸餃……………………………………… 236

清真玉面蒸餃………………………………… 237

青椒豬肉蒸餃………………………………… 238

Part 5 饅頭花卷

家常花卷的成型手法 240

金銀饅頭……………………………………… 242

黑米面饅頭…………………………………… 243

菱粉拉皮卷…………………………………… 244

蹄花卷………………………………………… 245

開花饅頭……………………………………… 247

甜花卷………………………………………… 248

香蔥花卷……………………………………… 249

蝴蝶花卷……………………………………… 250

銀絲卷………………………………………… 251

風(fēng)味臘腸卷…………………………………… 252

椒香花卷……………………………………… 254

金銀花卷……………………………………… 255

牛肉花卷……………………………………… 256

豆面小窩頭…………………………………… 257

雞蛋蒸饃……………………………………… 259

特色泡饃……………………………………… 260

香芋包………………………………………… 261

松仁鵝油卷…………………………………… 262

如意豆沙卷…………………………………… 264

陜西肉夾饃…………………………………… 265

紅豆沙包……………………………………… 266

Part 6 面餅糕團(tuán)

油酥面團(tuán)的制作 268

蔥油餅………………………………………… 270

蔥花雞蛋餅…………………………………… 271

白筋餅………………………………………… 272

家常油酥餅…………………………………… 273

千層酥餅……………………………………… 275

椒鹽旋餅……………………………………… 276

薄春餅………………………………………… 277

手撕餅………………………………………… 278

奶香玉米餅…………………………………… 279

牛肉火勺……………………………………… 280

麻香糖餅……………………………………… 282

黑芝麻餅……………………………………… 283

黃橋燒餅……………………………………… 284

潮式黃金餅…………………………………… 285

金絲餅………………………………………… 287

南瓜餅………………………………………… 288

冬瓜餅………………………………………… 289

菠菜餅………………………………………… 290

荷葉餅………………………………………… 291

蘿卜絲餅……………………………………… 292

牛肉餡餅……………………………………… 294

風(fēng)味夾肉餅…………………………………… 295

海城餡餅……………………………………… 296

蛋肉麥餅……………………………………… 297

韭黃肉絲燜餅………………………………… 299

香煎雞蛋餅…………………………………… 300

風(fēng)味小黏餅…………………………………… 301

雞絲炒餅……………………………………… 302

炒玉米餅……………………………………… 303

熏肉大餅……………………………………… 304

三鮮燴餅……………………………………… 306

薄餅盒子……………………………………… 307

家常煎餅……………………………………… 308

如意三絲卷餅………………………………… 309

黃米棗糕……………………………………… 311

金豆糕………………………………………… 312

蜜棗發(fā)糕……………………………………… 313

棗泥山藥糕…………………………………… 314

甜松糕………………………………………… 315

椰香紅豆糕…………………………………… 316

油炸糕………………………………………… 318

麻團(tuán)…………………………………………… 319

驢打滾………………………………………… 320

豆面糕………………………………………… 321

素楊梅團(tuán)……………………………………… 323

花生蜜餞湯圓………………………………… 324

Part 7 西式糕點

西式糕點的種類及特點 326

白吐司面包…………………………………… 328

豆沙面包……………………………………… 329

豆沙芝麻面包………………………………… 330

火腿面包……………………………………… 331

法式長面包…………………………………… 333

紅棗蛋糕……………………………………… 334

牛油蛋糕……………………………………… 335

紅豆蛋糕卷…………………………………… 336

果味蛋糕……………………………………… 337

黑芝麻蛋糕…………………………………… 338

法式水果撻…………………………………… 340

核桃派………………………………………… 341

黑櫻桃派……………………………………… 342

紅糖果仁派…………………………………… 343

花生派………………………………………… 345

姜味餅干……………………………………… 346

焦糖香蕉餅干………………………………… 347

金橘干餅干…………………………………… 348

金絲棗餅干…………………………………… 349

蜜餞餅干……………………………………… 350