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粵菜烹調(diào)技術(shù)

粵菜烹調(diào)技術(shù)

定 價(jià):¥35.00

作 者: 譚炳強(qiáng),吳子彪,羅桂文 著
出版社: 暨南大學(xué)出版社
叢編項(xiàng): 中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材·粵菜粵點(diǎn)系列
標(biāo) 簽: 教材 中職中專教材

ISBN: 9787566805751 出版時(shí)間: 2013-07-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數(shù): 155 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《粵菜粵點(diǎn)系列:粵菜烹調(diào)技術(shù)/中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材》共分11個(gè)模塊,以烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)和烹調(diào)方法為主線,每個(gè)模塊再分為若干個(gè)項(xiàng)目,條理清晰,適合教學(xué)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《粵菜烹調(diào)技術(shù)》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

總序
前言
模塊一 烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目1 烹調(diào)概述
項(xiàng)目2 粵菜烹調(diào)的特點(diǎn)
項(xiàng)目3 火候知識(shí)
項(xiàng)目4 調(diào)味知識(shí)

模塊二 原料預(yù)制加工和排萊技巧
項(xiàng)目5 原料初步熟處理技術(shù)
項(xiàng)目6 原料上粉上漿技術(shù)
項(xiàng)目7 烹制前的原料造型
項(xiàng)目8 筵席排菜技巧

模塊三 粉、面、飯、粥的烹制
項(xiàng)目9 粉類品種的制作
項(xiàng)目10 面類品種的制作
項(xiàng)目11 飯類品種的制作
項(xiàng)目12 粥類品種的制作

模塊四 以蒸汽傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目13 烹調(diào)方法——蒸
項(xiàng)目14 烹調(diào)方法——燉

模塊五 以水傳熱加溫的烹調(diào)方法(湯類)
項(xiàng)目15 烹調(diào)方法——熬
項(xiàng)目16 烹調(diào)方法——煲
項(xiàng)目17 烹調(diào)方法——滾
項(xiàng)目18 烹調(diào)方法——燴

模塊六 以水傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目19 烹調(diào)方法——浸
項(xiàng)目20 烹調(diào)方法——灼
項(xiàng)目21 烹調(diào)方法——煮
項(xiàng)目22 烹調(diào)方法——(火靠)

模塊七 以鍋、水、油結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目23 烹調(diào)方法——炒
項(xiàng)目24 烹調(diào)方法——煎
項(xiàng)目25 烹調(diào)方法——扒

模塊八 以油傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目26 烹調(diào)方法——炸
項(xiàng)目27 烹調(diào)方法——油泡
項(xiàng)目28 烹調(diào)方法——油浸

模塊九 以水、油、空氣結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目29 烹調(diào)方法——燜
項(xiàng)目30 烹調(diào)方法——(火屈)
項(xiàng)目31 烹調(diào)方法——煽

模塊十 以熱空氣、輻射加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目32 烹調(diào)方法——燒烤
項(xiàng)目33 烹調(diào)方法——鹵

模塊十一 熱菜的裝盤方法
項(xiàng)目34 熱菜的裝盤方法

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