烹飪原料學（第三版）

緒論
第一章 烹飪原料的資源和分類
第一節(jié) 烹飪原料資源的特點和科學利用
第二節(jié) 烹飪原料的分類
第三節(jié) 烹飪原料的新資源

第二章 烹飪原料的生物學基礎(chǔ)
第一節(jié) 烹飪原料的化學組成
第二節(jié) 烹飪原料的細胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)

第三章 烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性
第一節(jié) 烹飪原料的化學成分與色香味的關(guān)系
第二節(jié) 烹飪原料的化學成分與功能作用
第三節(jié) 烹飪原料的物理性質(zhì)與形的關(guān)系
第四節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的色香味影響
第五節(jié) 烹飪對功能成分和營養(yǎng)的影響
第六節(jié) 烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響

第四章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理
第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗
第二節(jié) 烹飪原料敗壞和劣變的原因及其抑制原理
第三節(jié) 烹飪原料的保藏技術(shù)

第五章 糧食類烹飪原料
第一節(jié) 糧食的原料概況
第二節(jié) 主糧類
第三節(jié) 雜糧類
第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗與保藏

第六章 蔬菜類烹飪原料
第一節(jié) 蔬菜的原料概況
第二節(jié) 常見的種子植物蔬菜
第三節(jié) 常見的野生蔬菜
第四節(jié) 常見的孢子植物和真菌蔬菜
第五節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗與保藏

第七章 果品類烹飪原料
第一節(jié) 果品類原料概況
第二節(jié) 常見的果品
第三節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗與保藏

第八章 花卉藥草類原料
第一節(jié) 烹飪常用的花卉類原料
第二節(jié) 烹飪常用的藥草類原料

第九章 畜禽類烹飪原料
第一節(jié) 畜禽肉的物理性質(zhì)和化學成分
第二節(jié) 畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割
第三節(jié) 家畜類
第四節(jié) 家禽類
第五節(jié) 其他野味動物
第六節(jié) 家畜和家禽副產(chǎn)品
第七節(jié) 畜禽肉類的品質(zhì)檢驗與保藏

第十章 蛋品和乳品烹飪原料
第一節(jié) 蛋品
第二節(jié) 乳品
第三節(jié) 蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗與保藏

第十一章 魚類烹飪原料
第一節(jié) 魚類的原料概況
第二節(jié) 淡水魚
第三節(jié) 咸水魚
第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗與保藏

第十二章 其他水產(chǎn)品烹飪原料
第一節(jié) 水中無脊椎動物和藻類原料概況
第二節(jié) 甲殼類
第三節(jié) 軟體動物類
第四節(jié) 棘皮、腔腸類
第五節(jié) 藻類
第六節(jié) 其他水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗與保藏

第十三章 干貨制品類烹飪原料
第一節(jié) 干貨制品類的原料概況
第二節(jié) 陸生植物性干料
第三節(jié) 陸生動物性干料
第四節(jié) 動物性海味干料
第五節(jié) 藻類、菌類和植物性海味干料
第六節(jié) 干料的品質(zhì)檢驗與保藏

第十四章 半成品烹飪原料
第一節(jié) 糧食制品
第二節(jié) 蔬菜和水果制品
第三節(jié) 肉制品
第四節(jié) 水產(chǎn)制品
第五節(jié) 蛋制品
第六節(jié) 乳制品

第十五章 調(diào)料和食品添加劑
第一節(jié) 調(diào)料和食品添加劑概況
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 調(diào)香料
第四節(jié) 食品添加劑

第十六章 輔助烹飪原料
第一節(jié) 食用油脂
第二節(jié) 烹飪用水

第十七章 烹飪原料的安全性
第一節(jié) 烹飪原料的安全性概述
第二節(jié) 烹飪原料的主要安全危害
第三節(jié) 安全的烹飪原料
第四節(jié) 主要烹飪原料常見的衛(wèi)生
問題和管理
參考文獻