廚房佩方

　　《廚房“佩”方》為《粵廚寶典》的姐妹篇，是廚師提高自身技能以及黃金地帶的餐飲業(yè)改制節(jié)省成本的參考書。著重介紹了如何使肉食材料在烹飪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質(zhì)感，包括二次加熱后這些良性質(zhì)感不變的前處理過(guò)程。以及如何讓餐飲業(yè)的后廚縮小場(chǎng)地，讓預(yù)制工序從鋪面移出，從而既能使鋪面變得清潔干凈，又能使昂貴的鋪面成為經(jīng)營(yíng)面積等。

　　針對(duì)快餐店、連鎖快餐店解決“前鋪后店”的經(jīng)營(yíng)模式，將肉料前期處理的工作（同時(shí)包括汁醬配制）標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化和規(guī)?；?，為建立適合工業(yè)化的新模式中式連鎖酒樓、連鎖快餐做好充分的配備。

　　《廚房“佩”方》附有作者本人研制發(fā)明的“腌制方法”“腌制配方”“鹵制工藝”“熬湯工藝”等專利文稿。

　　潘英俊，中國(guó)烹飪粵菜系高級(jí)技師、中國(guó)區(qū)餐飲動(dòng)態(tài)資訊收集員、省港澳名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)烹飪技術(shù)分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協(xié)會(huì)理事、省港澳名廚協(xié)會(huì)理事，主管菜式研發(fā)工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務(wù)顧問(wèn)。