第一章面點(diǎn)制作基本技法
學(xué)習(xí)單元1和面與揉面
一、和面
二、揉面
學(xué)習(xí)單元2搓條與分劑
一、搓條
二、分劑
學(xué)習(xí)單元3制皮與上餡
一、制皮
二、上餡
第二章面團(tuán)的調(diào)制與運(yùn)用
學(xué)習(xí)單元1各類水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制
一、水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)
二、調(diào)制方法
三、成團(tuán)的原因
四、冷水面團(tuán)
五、沸水面團(tuán)
學(xué)習(xí)單元2膨松面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制
一、酵母膨松法
二、化學(xué)膨松法
三、物理膨松法
學(xué)習(xí)單元3油酥面團(tuán)的特點(diǎn)及制作
一、油酥面團(tuán)的種類
二、水油酥面與干油酥面在制品中的作用
三、水油酥面的調(diào)制方法
四、干油酥面的調(diào)制方法
學(xué)習(xí)單元4層酥類制品的種類及制作
一、層酥類制品的種類
二、層酥類制品的制作
……
第三章米粉磨制
第四章調(diào)制陷心
第五章成型工藝
第六章熟制工藝
第七章面點(diǎn)制作實(shí)例
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