第一章面點(diǎn)制作基本技法
學(xué)習(xí)單元1和面與揉面
一、和面
二、揉面
學(xué)習(xí)單元2搓條與分劑
一、搓條
二、分劑
學(xué)習(xí)單元3制皮與上餡
一、制皮
二、上餡
第二章面團(tuán)的調(diào)制與運(yùn)用
學(xué)習(xí)單元1各類(lèi)水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制
一、水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)
二、調(diào)制方法
三、成團(tuán)的原因
四、冷水面團(tuán)
五、沸水面團(tuán)
學(xué)習(xí)單元2膨松面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制
一、酵母膨松法
二、化學(xué)膨松法
三、物理膨松法
學(xué)習(xí)單元3油酥面團(tuán)的特點(diǎn)及制作
一、油酥面團(tuán)的種類(lèi)
二、水油酥面與干油酥面在制品中的作用
三、水油酥面的調(diào)制方法
四、干油酥面的調(diào)制方法
學(xué)習(xí)單元4層酥類(lèi)制品的種類(lèi)及制作
一、層酥類(lèi)制品的種類(lèi)
二、層酥類(lèi)制品的制作
……
第三章米粉磨制
第四章調(diào)制陷心
第五章成型工藝
第六章熟制工藝
第七章面點(diǎn)制作實(shí)例
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