中國烹調數字化操作技術

序
第一章 用“以營養(yǎng)素為核心”取代“以味的享受為核心”
第一節(jié) 傳統(tǒng)烹調“以味的享受為核心”的弊端
第二節(jié) 用科學的“刀”剖析中國烹調
第三節(jié) “以營養(yǎng)素為核心”的確立
第四節(jié) 烹調數字化技術的廣闊前景

第二章 組成食物的營養(yǎng)素及其在烹調中的變化
第一節(jié) 人體所需的六大營養(yǎng)素
第二節(jié) 營養(yǎng)素在烹調中的變化
第三節(jié) 營養(yǎng)素之間的關系
第四節(jié) 食物鏈與營養(yǎng)素的消化、吸收

第三章 烹調原料的營養(yǎng)成分與營養(yǎng)配餐
第一節(jié) 動物性烹調原料的營養(yǎng)成分
第二節(jié) 植物性烹調原料的營養(yǎng)成分
第三節(jié) 營養(yǎng)平衡與食物結構原則
第四節(jié) 營養(yǎng)配餐

第四章 營養(yǎng)素與制成品的昧、色、香
第一節(jié) 味
第二節(jié) 色
第三節(jié) 香

第五章 鮮活品原料的定性與用途
第一節(jié) 烹調原料的選擇與檢驗
第二節(jié) 動物類鮮活原料的定性與用途
第三節(jié) 植物類新鮮原料的定性與用途

第六章 加工制品原料的定性與用途
第一節(jié) 畜肉制品
第二節(jié) 禽肉制品
第三節(jié) 水產制品
第四節(jié) 蛋奶制品
第五節(jié) 糧豆制品
第六節(jié) 蔬果制品

第七章 烹制中溫度的量
第一節(jié) 水溫度的劃分與應用范圍
第二節(jié) 油溫度的劃分與應用范圍
第三節(jié) 初加工的溫度
第四節(jié) 初步熟處理的溫度
第五節(jié) 制湯配方及其溫度
第六節(jié) 上漿、掛糊、勾芡的配方及其制作
第七節(jié) 烹制溫度的彈性范圍
第八節(jié) 烹制溫度

第八章 調味中的量
第一節(jié) 味的分類與在烹調中的作用
第二節(jié) 調 味
第三節(jié) 味的用量及調制

第九章 數字化操作應具備的基本條件與技能
第一節(jié) 數字化操作的基本條件
第二節(jié) 刀工與刀具
第三節(jié) 刀法的基本功
第四節(jié) 常用原料初加工技術
第五節(jié) 原料加工和切配成形要求
第六節(jié) 剔骨與分檔取料
第七節(jié) 數字化估量功
第八節(jié) 勺功
第九節(jié) 熱菜裝盤
第十節(jié) 冷盤拼制

第十章 菜肴工藝配方與操作
第一節(jié) 水傳熱介質的工藝配方與操作
第二節(jié) 油傳熱介質的工藝配方與操作
第三節(jié) 水或油傳熱介質的工藝配方與操作
第四節(jié) 綜合傳熱介質的工藝配方與操作
第五節(jié) 氣傳熱介質的工藝配方與操作
第六節(jié) 顆粒傳熱介質的工藝配方與操作
第七節(jié) 熘汁成菜的工藝配方與操作
第八節(jié) 蔗糖類菜肴的工藝配方與操作
第九節(jié) 芙蓉類菜肴的工藝配方與操作
第十節(jié) 大鍋菜的工藝配方與操作
第十一節(jié) 涼菜的工藝配方與操作

附錄：
1．本書原料定性規(guī)范
2．本書配方中所用調料
3．本書切配成形的標準
4．原色、成鮮味型菜肴臨灶參數表
5．有色炒、煮、燒、燜、煨、烤、炸、烹、熘等菜肴臨灶參數表
6．配菜崗位常用上漿、制糊和餡參數表
參考文獻
后記