舌尖上的四川蒼蠅館子

01／曹家巷明婷飯店腦花最忌有膻味，一般是做不好的，他們的做法是把腦花和豆腐都氽水，去掉腦花的膻味與豆腐的腥味，瀝干水分后，大火燒油，炒好，加了二三十味香料秘制的調(diào)料，像什么郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的，還說(shuō)要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。
02／奮進(jìn)小院壩土碗菜表哥老臘肉，也就是他們極力推薦的，我看照片上的圖還可以，但我又不相信照片，路到櫥柜面前看了一下，老板說(shuō)，百分之百的鄉(xiāng)村土臘肉，我就說(shuō)那就來(lái)一份吧。看起來(lái)真的不錯(cuò)，瘦肉很多，咸得嚇人，我等高血壓人慎用。
03／百花南街莫家牛肉館袁老師是點(diǎn)菜高手，是有神功的，跟他一起吃飯不管是去沒去過(guò)的餐館，他都可以點(diǎn)一桌豐富好吃而又實(shí)惠的菜來(lái)。我問袁老何以做到這點(diǎn)？他說(shuō)吃牛肉無(wú)非是吃家常味，就那幾樣，拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉，燉牛肉，燒煮燉炒，樣樣吃全了，又多又便宜。
04／洞子口陳氏涼粉紅涼粉、白涼粉、熱涼粉（對(duì)，熱的也叫涼粉）、拌雞塊、鹵肉拼盤、紅燒鱔魚、黃燜兔、熱窩雞、肝腰合炒、瓦塊魚、粉蒸肉，我只能用等等來(lái)代表省略號(hào)了，只要你能想到的菜名，安上去，準(zhǔn)沒有錯(cuò)，他們都有。
05／長(zhǎng)發(fā)街老菜譜芹菜雞雜，剛斷生就起鍋了，味道酸酸甜甜的，顏色也不錯(cuò)，是可以稱贊的，不過(guò)我不敢多吃，糖尿病人嘛，我要自重，你要理解。期待已久的肝腰合炒終于上場(chǎng)了，原來(lái)是白味的，上面還有絲絲血跡，配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。
06／豐濤根子黃喉火鍋黃喉火鍋有兩種底的，還有一種是兔肉做的。兩種吃法的區(qū)別在于口感，兔肉要嫩些，而雞肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黃豆、蔥花與芹菜配成，很多人把芹菜誤認(rèn)為是芫荽（香菜），真是沒有眼水。
07／古鎮(zhèn)遺風(fēng)燒肥腸古鎮(zhèn)遺風(fēng)燒肥腸店不大，所經(jīng)營(yíng)的都是燒菜與蒸菜及拌菜，沒有炒菜。做法單一，但菜品卻不少。除了主打的燒肥腸、鹵肥腸、蒸肥腸、拌肥腸系列，還有燒牛雜牛肉與蒸排骨、蒸牛肉等三十多種菜品，什么干拌牛雜、肥腸豆湯，嘖嘖。
08／浣花北路鄉(xiāng)村菜主要的菜品都以紅燒為主，有香辣味的，有泡椒或酸菜味的，各種菜的做法大同小異，只是內(nèi)容的變化沒有操作與用料的區(qū)別。香辣脊髓、香辣腦花你可以把它們當(dāng)一個(gè)菜看待，香辣牛筋和兔肚的味道也是一樣的，只是牛筋、兔肚、腦花、脊髓的口感各不相同而已。
09／蜀漢東路榮園餐館均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒，再配少許的姜絲、蒜苗、花椒通過(guò)滾油一爆，在極短的時(shí)間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚絲極脆，有質(zhì)感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯(lián)姻，是和諧美滿的家庭味。
10／金門食坊馬家菜客家肥腸是道蒸菜，味道鮮美，十分粑和，也不膩人。建議試試涼菜：馬家土鴨子、涼拌兔丁、紅油肺片。熱菜：泡椒雞雜、干豇豆回鍋肉、藿香魚、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圓子湯也做得不錯(cuò)，干豇豆?fàn)F豬手也可以。
11／隆昌四季羊肉蹄花湯羊肉湯并不按部位分而食之，而任何部位都混在一起，由顧客隨意說(shuō)，什么多點(diǎn)什么少點(diǎn)，按斤兩計(jì)。稱好后，放入湯鍋里冒熱，起鍋時(shí)放一勺羊血在里面，羊血在其他店里是要專門收錢的，而這店也是贈(zèng)送。然后放入雞精，撒上芫須。
12／摸底河畔鮮椒跳鮮椒跳的品種有：鮮椒蛙、叮叮兔、鮮椒蛙肚、水煮耗兒魚、沸騰鮮黃喉、沸騰草原毛肚、沸騰血旺等。鮮椒跳，關(guān)鍵在那跳字上，跳即跳水，是自貢一帶的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的時(shí)間不長(zhǎng)，一般只是隔夜，能保持蔬菜的鮮嫩而口感清脆。
13／平安巷15號(hào)“太實(shí)在”菜品有幾十個(gè)，無(wú)論葷素，都可以拼盤?？梢越蟹?wù)員打來(lái)，也可以自己動(dòng)手?；劐伻怆m是大鍋炒出來(lái)的，味道很家常。麻婆豆腐、紅蘿卜燒肉、燒豆筋、燒豬手……樣樣都可圈可點(diǎn)。因?yàn)閷?shí)惠，附近的白領(lǐng)也好，民工也好，都愛來(lái)這里吃。
14／七佰味江油肥腸七佰味江油肥腸，有特色。因?yàn)樗莵?lái)自江油的。像干煸肥腸、尖椒肥腸、仔姜爆肥腸、火爆腸頭、豆花肥腸，雙腸血旺等，都是成都人喜歡的家常味，你不用肥腸，哪怕是羊腸牛腸，只要你不欺客，善用心，一樣的會(huì)受到成都人的愛戴。
15／電信路易姐蹺腳牛肉易姐蹺腳牛肉湯有別于其他的地方是有兩道冒菜，其他好多蹺腳牛肉店里沒有的，即便是在馬三妹處我也沒有點(diǎn)到——沒有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌頂”，易姐說(shuō)，也就是我們常說(shuō)的舌尖部位，這部分的牛舌冒出來(lái)也是脆的，口感極佳。
16／西北正宗牛肉拉面一是要湯清，二是面要白要筋，三是辣油要紅潤(rùn)，四是香菜蒜苗要鮮綠。最具特色的是湯，湯是由青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬成，還要配有二十多種天然佐料，是些什么，自然不會(huì)透露了。面自然是純手工的了，沒有聽說(shuō)過(guò)有機(jī)器拉面的。
17／藍(lán)草路沙縣小吃楊斌的店以云吞為主打，花樣疊出，只云吞就有：炸云吞、爽口云吞、香拌云吞、排骨湯云吞、牛肉湯云吞、烏雞湯云吞等，其他面食也很豐富，什么一品蒸餃、飄香拌面、紅油拌面，都讓附近的居民愛得不得了。
18／蘇白肉豆湯飯豬肉也很具特點(diǎn)，用的是二刀座墩，這個(gè)部位肥瘦相宜，做好的回鍋肉也是用這塊肉為佳。煮的程度是剛熟，讓人想起白斬雞的煮法。肉片切得很?。ū阌谌胛叮芤┑渡瞎Ψ?，而且片很大，又讓人聯(lián)想到連山回鍋肉的做法。
19／西安中路李孃兔頭李孃兔頭當(dāng)然也不例外，自信他們做的兔頭不比張媽的遜色，一種五香、一種麻辣。如果你難以選擇的話，他們會(huì)給你推薦麻辣味。其實(shí)兔頭只是掛名頭的招牌而已，主要經(jīng)營(yíng)的是冷鍋串串。串串香、麻辣燙、冒菜，是成都妹兒們?nèi)齻€(gè)并列的最愛。
20／桂花巷何姐鹵菜冒菜冒菜的得名，一定來(lái)源于火鍋。是火鍋細(xì)分門類的一種，消費(fèi)起來(lái)更便捷簡(jiǎn)單。既是火鍋的一種，那就一定要有底料，就像火鍋好不好吃，味道有無(wú)特色一樣，冒菜也是如此，各家的看家本領(lǐng)都在底料里，有的配方一定秘不示人。
21／海桐路毛哥芋兒筍子雞芋兒雞，講究的是用叫雞，即公雞?！半u要吃叫，魚要吃跳”，活蹦亂跳現(xiàn)宰現(xiàn)烹才叫新鮮。既叫芋兒雞，與雞相配的自然是芋頭。但幾乎各家都還配了一樣?xùn)|西，那就是竹筍，有的用筍筒，有的用筍片。
22／芙蓉大道舒燉肉有人說(shuō)舒燉肉是舒國(guó)均先生仿“甜湯燉肉”名菜改制而成的，選料精，做工細(xì)，將肘子用溫水泡浸，再用清水洗凈，入砂鍋內(nèi)和雪山大豆清燉4小時(shí)即成。食時(shí)蘸紅油調(diào)料，有肥而不膩、耙而不爛的特點(diǎn)。姑妄聽之吧。
23／青城山腳羅雞肉羅雞肉能流傳百年，長(zhǎng)盛不衰，答案只有一個(gè)，那就是它打破了傳統(tǒng)的涼拌雞肉的單一模式，食客既可以品嘗白味，又可以涼拌而食。白味是羅雞肉的精髓所在，干、沙、細(xì)嫩，土雞特有的香氣，回味綿長(zhǎng)。
24／柏合范家豆腐皮我思量豆腐皮的做法，就跟陳麻婆豆腐的類似，否則不可能油重外露，麻辣且燙，濃稠入味全與要二次勾芡有關(guān)。麻婆豆腐一定要加個(gè)陳字，并不是所有的麻婆都是陳，都叫陳麻婆。很多人學(xué)陳麻婆，其實(shí)叫三八婆。
25／洛帶鎮(zhèn)新民飯店鮮溜烏魚片，軟嫩滑爽，清香咸鮮，是新民飯幾十年不倒的品牌菜。客家九斗碗和面片湯都是新民飯店的特色，但新民飯店最拿手的還是要數(shù)野山菌系列，他可以把做野山菌全席，從軟炸到煨湯，從小炒到素?zé)?，花樣層出不窮。
26／雙流李記無(wú)名肥腸肥腸弄得很干凈，白生生的，沒有一點(diǎn)異味。這是一道湯菜，底是時(shí)蔬，根據(jù)季節(jié)的變化有所不同，一般都是蓮白和綠豆芽，白水燙到剛熟，上面是早已煮熟的肥腸。湯是白湯，沒有任何味道。吃的時(shí)候，味全在調(diào)料里。
27／雙流勝利鎮(zhèn)劉鱔仁飯莊飯莊的鱔魚泥鰍都是點(diǎn)好后現(xiàn)剮，上菜慢些，但確保新鮮，據(jù)說(shuō)劉老板為啥取名劉鱔仁，就是他以至仁至善之心來(lái)治鱔，說(shuō)的是用心在鱔?；粝泖X魚鮮嫩口脆，清香四溢。燒泥鰍麻辣香粑，比起城里的什么粑泥鰍來(lái)，不知要香多少倍。
28／新都同仁路土柴煮柴火雞記住“柴火雞只是一個(gè)概念”，用柴火燒菜可能是故鄉(xiāng)的味道，是鄉(xiāng)愁的味道，圍著灶臺(tái)吃飯飯也許會(huì)想起家的味道。套用張愛玲“成名要趁早”，老吳說(shuō)“吃柴火雞也要趁早”，吃好的柴火雞更需要去找。
29／新都清流鎮(zhèn)石板鴨清流板鴨創(chuàng)始已有近百年的歷史，是精選沒有喂養(yǎng)飼料的“土鴨子”加工制成，成品形如長(zhǎng)頸鱉魚。加工包括退毛、脫水、晾曬、熏烤、造色、配料六大工序。在配料過(guò)程中，采用了多種名貴中藥材。
30／眉山的彭山符記漂湯晚上她請(qǐng)我們?nèi)コ苑浧瘻?。漂湯是彭山的名吃，而符記漂湯是彭山最有名氣，有人說(shuō)符記是漂湯的開山鼻祖，劉曉慶、馮鞏、萬(wàn)梓良等影星到彭山時(shí)都去吃過(guò)，一時(shí)名聲鵲起?，F(xiàn)在符記漂湯搬到了眉山的三蘇大道上。
31／石棉竹香園農(nóng)家菜草科的臘肉是非常出名的，是用木材薰制而成，皮呈金黃，瘦肉紅潤(rùn)，而肥油部分淡黃，煮熟后切成片就可以下酒吃，當(dāng)?shù)厝思遗c土豆片或是竹筍或是蒜苗合炒，有一種原始森林中的木頭香味。
32／連界幸福羊肉湯連界民間說(shuō)：羊肉加姜，香過(guò)七八里鄉(xiāng)。粉蒸羊肉是連界不可或缺的美食。吃羊肉湯蘸料很重要，一方水土，一方的吃法，就吃出了各地的差異。這里的是蘸料是芫荽、蔥花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的干碟。
33／合江踏水橋街烤魚合江烤魚的方法，網(wǎng)上可以查到，但并不是給了你公式，你就可以做對(duì)數(shù)學(xué)題。吃烤魚，你還真得要到合江來(lái)。就這么隨便的一個(gè)店就如此讓我心神不寧，要是家烤魚名店，那不又要再叫三大白了？
34／富順大轉(zhuǎn)盤羊肉館可能這家羊肉館子開在大轉(zhuǎn)盤附近吧，人們就叫大轉(zhuǎn)盤羊肉館。羊腦肉里的羊舌不好吃，不應(yīng)放在湯鍋里。我給他建議，羊舌可以做涼拌的，味道豐富也多一個(gè)菜品。羊肚子和肚皮肉加上剛斷生的泡菜，真是難以形容的好口感，兩碗罾子飯就下了肚。
35／富順李二羊肉湯叫完要什么部位，要多少錢一份的后，就各自調(diào)料了，蒜泥、小米辣、蔥花、糊辣椒、花椒面，看各自的喜好。李二的羊肉湯，湯清味鮮，洗澡泡菜也很有特點(diǎn)，蘿卜皮、嫩豇豆，清香爽口，脆生生的。做橧子飯的米又好，每次去我都要吃兩大碗。
36／合江佛蔭馮氏雞湯鎮(zhèn)上到處都是雞湯館，先氏雞湯、周師傅雞湯、稅萍雞湯、馮氏雞湯……各家都有看家本領(lǐng)。小煎雞幾乎每桌都要了的，雞肉斬成很小的塊，肉非常的脆、香，有嚼勁，青椒的辣與清香相遇簡(jiǎn)直是無(wú)與倫比，是下飯的好東西。
37／佛蔭名小吃雞湯面醬油要少，有一點(diǎn)點(diǎn)提味就可以了，然后放一點(diǎn)八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十來(lái)種，最后把小煎雞、韭菜在放在面上，然后拌一下就可以吃了，有點(diǎn)像宜賓燃面的做法，不過(guò)色與味要豐厚得多。
38／遵道鎮(zhèn)又一絕生雞銅火鍋據(jù)說(shuō)是古時(shí)蒙古大軍打到那里留下的，會(huì)理在大涼山中，遠(yuǎn)離現(xiàn)代化的都市，至今仍是一座保存較好的古城。只是那里的銅火鍋不再涮羊肉了，盡管那里的黑山羊相當(dāng)?shù)挠忻?。而?dāng)?shù)厝诉€是喜歡用來(lái)煮臘豬蹄之類有嚼頭的食材。
39／水磨鎮(zhèn)夏氏藏羌私房菜館私房菜“私”在何處，菜上來(lái)才知道，樸素的菜名，用的卻是并不樸素的食材。如青椒牛肉，既不是水牛肉也不是黃牛肉，而是高原耐寒的牦牛之肉。以前吃過(guò)風(fēng)干的手撕牦牛肉，一邊手撕一邊喝啤酒一邊看電視，那日子過(guò)得真是美好。
40／水磨鎮(zhèn)回瀾塔飯店湯鍋配有不少的新鮮蔬菜，什么豆芽、菠菜、豌豆尖、魚腥草之類的，通通地免費(fèi)，想要多少拿多少，吃不完哇，罰款！炒菜也巴適，出遠(yuǎn)門跑車的，最解鄉(xiāng)愁的就是家常厚皮菜、蒜苗燴胡豆、椿芽炒蛋了。